Addio burro, benvenuta cremosità: il segreto per un mantecatura perfetta e leggera che stupirà i tuoi ospiti
C’è un attimo, proprio alla fine del risotto, in cui tutto cambia: la pentola tace, il cucchiaio scivola e la crema nasce. Non serve il burro. Solo un piccolo gesto, due minuti, e quella magia di casa che mette tutti d’accordo.
Vi porto in cucina con me. Quando ho poco tempo e voglio fare bella figura, preparo il risotto. Ma con una sorpresa: cremoso, profumato, e senza burro. C’è un trucco semplice. Anzi, tre passetti che insieme fanno la differenza. Non li svelo subito… venite vicino.
Risotto perfetto a prova di chef
Per 4 persone:
320 g di Carnaroli
1,2 l di brodo vegetale caldo
2 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe, e quello che vi piace (zucca, funghi, limone, erbette).
Tempo: 18 minuti di cottura, 2 minuti di riposo, 40 secondi di mantecatura. Fidatevi, ci vuole meno a farlo che a dirlo.
Si parte come sempre. Tostate il riso 2 minuti con un filo d’olio. Sfumate se volete con mezzo dito di vino. Aggiungete il brodo a mestoli, poco per volta. Mescolate dolcemente. Io conto 16-18 minuti, dipende dal riso.
E adesso il primo segreto: estrazione dell’amido. Quando mancano 3 minuti alla fine, prelevate 2 cucchiai di riso con 3 mestolini di brodo caldo. Frullate 20 secondi.
Otterrete una crema di riso liscia e densa. Tenetela lì, non la guardate troppo… lavora meglio se la lasciate riposare.
Secondo passetto, il più birichino: lo shock termico. Spegnete il fuoco. Appoggiate la pentola su un canovaccio bagnato e ben freddo per 10-15 secondi. Oppure aggiungete 1-2 cucchiai di acqua ghiacciata. Così il riso “si siede” e si prepara a legarsi. Non si smonta, anzi: così viene più morbido.
Il trucco: amido + freddo + olio buono
Ora la carezza finale. Versate la crema di riso, poi unite 2 cucchiai di olio extravergine a filo. Mescolate energicamente per 30-40 secondi, a fuoco spento. Ecco la mantecatura perfetta, leggera e lucida. Mio marito dice sempre: “Ma sei sicura che non c’è burro?”. E sorride.
Volete una alternativa “grassosa” vegetale ancora più golosa? Frullate 2 cucchiai di olio con 1 cubetto di ghiaccio e un pizzico di sale: viene un olio “montato” che si incorpora in un attimo. Oppure, per i risotti delicati (limone, erbette), 2 cucchiai di yogurt di soia freddo. Per quelli autunnali, 2 cucchiai di crema di anacardi: anacardi ammollati 20 minuti in acqua calda, poi frullati con un goccio di brodo.
Varianti lampo:
Zucca e rosmarino: aggiungete 200 g di zucca a dadini a metà cottura. Finite con scorza d’arancia.
Funghi: saltate i funghi a parte 5-6 minuti, uniteli agli ultimi 3 minuti.
Limone e timo: scorza e succo di 1/2 limone a fuoco spento, poi olio montato.
Consigli pratici:
Brodo sempre caldo, sennò il riso si “spaventa”.
Se avanza, stendetelo su una teglia fredda. In frigo 1 giorno. Domani polpette o tortino in padella, 5 minuti per lato.
La crema di riso si tiene in frigo 2-3 giorni, in barattolo.
Provate anche voi. Due minuti di coccole al momento giusto e vedrete che successo a tavola. La cremosità c’è, il burro no… e nessuno sentirà la mancanza!
