Addio chiacchiere gommose: ecco perché le tue non sono mai abbastanza croccanti
In casa mia le chiacchiere si fanno con le mani infarinate e la pentola che borbotta, ma quante volte, dopo tanta cura, sono venute un po’ mosce? Tranquilla: oggi ti prendo per mano e ti svelo il passaggio nascosto che le rende davvero croccanti.
Partiamo da qui: non è solo questione di ingredienti. C’è un momento in cui le chiacchiere passano dall’essere leggere all’essere gommose e quel momento arriva prima della frittura. Fidati, ci vogliono due minuti per capirlo.
Prepara un impasto semplice: 500 g di farina, 2 uova, 40 g di zucchero, 40 g di burro morbido, scorza di limone, un pizzico di sale e 40-50 ml di grappa, marsala o vino bianco. Se serve, 1-2 cucchiai di latte per raccogliere. Impasta finché è liscio. Non serve lavorarlo all’infinito.
Ora viene la prima piccola magia: il riposo del panetto. Coprilo e lascialo fermo 30-40 minuti a temperatura ambiente. Così il glutine si calma e la pasta si stende senza strapparsi. Mia nonna diceva: “Se la tiri bene, ci leggi il giornale sotto”. Aveva ragione.
Stendi la sfoglia. Qui è il punto. Serve una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Più sottile è, più l’aria intrappolata dentro si gonfia e fa le bolle. Se usi la macchina, arriva agli ultimi buchi; a mano, punta a uno spessore più fino di una carta da gioco. È quello che fa la differenza.
E l’alcol? Non è solo profumo. L’alcol evapora subito a contatto col caldo, spinge la pasta verso l’esterno, crea le bolle e tiene lontano l’olio. Risultato: niente unto, solo croccantezza. Se non vuoi usare alcol, prova con succo d’arancia e un cucchiaino di aceto di mele: aiutano, anche se l’effetto è un po’ meno “scoppiettante”.
Ritaglia le strisce, fai un taglio al centro. Intanto scalda l’olio: arachide o girasole alto oleico. Qui serve calma.
Tieni l’olio a 170-175°C. Se non hai il termometro, butta un pezzetto di impasto: deve salire subito e fare piccole bolle vivaci. Se scurisce in un attimo, è troppo caldo; se resta giù, è freddo.
Friggi pochi pezzi alla volta. Così la temperatura non crolla. Bastano 30-40 secondi per lato. Girale quando vedono il biondo che avanza. Cerchiamo un colore biondo chiaro, non ambrato scuro. Appena pronte, scolale su carta e, se puoi, su una griglia: l’aria sotto le tiene asciutte. Lo zucchero a velo mettilo quando sono fredde, così non “suda”.
Piccoli trucchi che non ti dicono:
Una spennellata di chiara d’uovo allungata con acqua, prima di stendere, aiuta la sfoglia a fare le bolle fini e numerose.
Un pizzico di ammoniaca per dolci (1-2 g) dà una mano alla friabilità. L’odore sparisce in cottura.
Varianti veloci:
Forno: 190°C ventilato, 8-10 minuti, girandole a metà. Sono più leggere, meno “scrocchiose” ma buone.
Air fryer: 180°C, 6-7 minuti, con una spruzzata leggerissima d’olio.
Conservazione: quando sono fredde, mettile in una scatola di latta con un foglio di carta assorbente. Restano asciutte 3-4 giorni. Se perdono croccantezza, 5 minuti a 150°C e tornano come appena fatte.
E se ogni tanto qualcuna viene un po’ pallida? Succede. La prossima volta scalda meglio l’olio e stendi ancora più sottile. Vedrai: arriverai a quelle chiacchiere croccanti e leggere che si spezzano in un soffio. Provate anche voi, e poi ditemi se in casa non spariscono in un attimo!