In cucina succede: ti distrai un attimo, mescoli e… la besciamella si fa capricciosa. Niente panico, amiche mie: con due mosse, il calore giusto e un pizzico di metodo, torna liscia come seta. Vi racconto come, e perché, senza troppi giri di parole.
Domenica mattina, teglia di lasagne pronta, e la besciamella fa i grumi. Sembra un mistero, ma non lo è. È solo una questione di tempo, calore e ritmo. Se non si mettono d’accordo, la salsa si ribella. Ma basta poco per tenerla buona.
Partiamo dalle basi
Dosaggi furbi per una densità media: 50 g di burro + 50 g di farina + 500 ml di latte. Così viene bella avvolgente. Setacciate la farina. Fidatevi, ci vogliono due minuti e vi risparmiate metà dei grumi. Sciogliete il burro a fuoco dolce. Non deve scurire. Unite la farina al burro e mescolate 1-2 minuti. Serve a togliere il sapore di crudo.
Ora il punto delicato
Quello “magico”. Il latte. Tiepido va benissimo. Aggiungetelo a filo, poca quantità alla volta, e nel mentre frustate senza fretta. Non versatelo tutto insieme: la farina si chiude a palla e addio setosità. Quando sembra inspessirsi, aggiungete altro latte e continuate. In 5-7 minuti, a fuoco medio-basso, si sistema da sola. Sale, pepe e una grattata di noce moscata alla fine.
Calore dolce e latte a filo. Se qualche grumo scappa, non è finita. Togliete dal fuoco, aggiungete un goccino di latte freddo e frustate energicamente. Spesso basta. Se sono testardi: passate la salsa in un colino, oppure date 10 secondi di frullatore a immersione. Torna liscia che è una meraviglia.
Un altro trucchetto
Quando fate la prima aggiunta di latte, versatene proprio un mestolino e lavoratelo finché la crema diventa morbida. Poi procedete più spedite. C’è un istante in cui sembra non prendere… aspettate un attimo e, puff, si lucida da sola.
Varianti utili
Senza burro: 40 ml di olio d’oliva delicato al posto del burro. Stesso procedimento. Senza glutine: usate amido di mais (2 cucchiai rasi sciolti in 100 ml di latte freddo) e poi unite al latte caldo, mescolando finché fa le prime bollicine. Un minuto di cottura e via. Densità su misura: più fluida? 40 g burro + 40 g farina + 500 ml latte. Più soda per sformati? 60 g + 60 g + 500 ml.
Tempi e calore sono tutto
Tenete il fornello paziente, fuoco dolce e mano leggera. Non serve girare sempre nello stesso verso; serve girare spesso. Se dovete allontanarvi, spegnete un attimo. Meglio una pausa che una salsa bruciacchiata.
Conservazione furba
In frigo 2 giorni, coperta con pellicola a contatto. Così non fa la pellicina. Si addensa? Stempratela con latte tiepido sul fuoco basso. Si può congelare 1 mese. Al rientro, scaldatela piano e frullate un attimo se serve.
Ecco qua, il “mistero” è svelato: ingredienti nelle giuste dosi, latte a filo e fuoco gentile. Provate anche voi: la prossima teglia di lasagne avrà una besciamella liscia e profumata. Vedrete che successo a tavola!
