masseriaruotolo.it - Addio grumi: il trucco infallibile per una besciamella liscia come seta
In cucina succede: ti distrai un attimo, mescoli e… la besciamella si fa capricciosa. Niente panico, amiche mie: con due mosse, il calore giusto e un pizzico di metodo, torna liscia come seta. Vi racconto come, e perché, senza troppi giri di parole.
Domenica mattina, teglia di lasagne pronta, e la besciamella fa i grumi. Sembra un mistero, ma non lo è. È solo una questione di tempo, calore e ritmo. Se non si mettono d’accordo, la salsa si ribella. Ma basta poco per tenerla buona.
Dosaggi furbi per una densità media: 50 g di burro + 50 g di farina + 500 ml di latte. Così viene bella avvolgente. Setacciate la farina. Fidatevi, ci vogliono due minuti e vi risparmiate metà dei grumi. Sciogliete il burro a fuoco dolce. Non deve scurire. Unite la farina al burro e mescolate 1-2 minuti. Serve a togliere il sapore di crudo.
Quello “magico”. Il latte. Tiepido va benissimo. Aggiungetelo a filo, poca quantità alla volta, e nel mentre frustate senza fretta. Non versatelo tutto insieme: la farina si chiude a palla e addio setosità. Quando sembra inspessirsi, aggiungete altro latte e continuate. In 5-7 minuti, a fuoco medio-basso, si sistema da sola. Sale, pepe e una grattata di noce moscata alla fine.
Calore dolce e latte a filo. Se qualche grumo scappa, non è finita. Togliete dal fuoco, aggiungete un goccino di latte freddo e frustate energicamente. Spesso basta. Se sono testardi: passate la salsa in un colino, oppure date 10 secondi di frullatore a immersione. Torna liscia che è una meraviglia.
Quando fate la prima aggiunta di latte, versatene proprio un mestolino e lavoratelo finché la crema diventa morbida. Poi procedete più spedite. C’è un istante in cui sembra non prendere… aspettate un attimo e, puff, si lucida da sola.
Senza burro: 40 ml di olio d’oliva delicato al posto del burro. Stesso procedimento. Senza glutine: usate amido di mais (2 cucchiai rasi sciolti in 100 ml di latte freddo) e poi unite al latte caldo, mescolando finché fa le prime bollicine. Un minuto di cottura e via. Densità su misura: più fluida? 40 g burro + 40 g farina + 500 ml latte. Più soda per sformati? 60 g + 60 g + 500 ml.
Tenete il fornello paziente, fuoco dolce e mano leggera. Non serve girare sempre nello stesso verso; serve girare spesso. Se dovete allontanarvi, spegnete un attimo. Meglio una pausa che una salsa bruciacchiata.
In frigo 2 giorni, coperta con pellicola a contatto. Così non fa la pellicina. Si addensa? Stempratela con latte tiepido sul fuoco basso. Si può congelare 1 mese. Al rientro, scaldatela piano e frullate un attimo se serve.
Ecco qua, il “mistero” è svelato: ingredienti nelle giuste dosi, latte a filo e fuoco gentile. Provate anche voi: la prossima teglia di lasagne avrà una besciamella liscia e profumata. Vedrete che successo a tavola!