Quante volte il pollo è uscito asciutto proprio la domenica? È capitato anche a me, finché non ho provato un “piccolo rito” di cucina casalinga: niente magie, solo due mosse furbe. Semplici, veloci, e sì… fanno una differenza pazzesca.
Vi dico solo questo: non serve una salsa miracolosa né un termometro da astronauta (anche se aiuta). Basta prepararlo bene prima, e coccolarlo in forno nei minuti giusti. Tenetevi strette, perché il segreto è proprio da “nonna moderna”.
Prima mossa
Prendete il vostro pollo: intero, cosce o petto. Preparate una bacinella con 1 litro d’acqua fredda e 50-60 g di sale grosso. Sciogliete bene. Tuffate il pollo e tenetelo in frigo per circa 1 ora. Se sono petti sottili, bastano 30-45 minuti; se il pollo è intero, arrivate a 1 ora e mezza. Questo bagno, la famosa salamoia, fa entrare l’acqua nella carne e la mantiene umida. Fidatevi, ci vogliono due minuti a prepararla. Volendo, potete profumare con scorza di limone, alloro o qualche grano di pepe.
Passata l’ora, sciacquate velocemente sotto l’acqua, asciugate benissimo con carta da cucina (importante!) e massaggiate con un filo d’olio. Un pizzico di pepe, rosmarino, uno spicchio d’aglio schiacciato. Niente di complicato. Se il sale vi preoccupa, dopo il risciacquo non aggiungetene altro: la carne è già “a posto”.
Il trucco: proteggere il petto con la cottura di lato
Seconda mossa. Per il pollo intero, scaldate il forno a 200°C. Preparate una teglia con carta forno o una griglia. E qui viene il “colpo di scena”: fate partire l’arrosto appoggiando il pollo su un lato per 20 minuti. Così il petto non prende subito tutto il calore e rimane succoso. Io lo tengo in equilibrio con una mezza patata come “fermo”, funziona benissimo.
Dopo i primi 20 minuti, girate il pollo sull’altro lato per altri 20 minuti. Infine, mettetelo con il petto in su e completate a 190-200°C per 15-20 minuti, bagnando ogni tanto con il suo fondo. In totale, per un pollo da 1,3-1,5 kg servono circa 55-60 minuti. Se avete un termometro, al cuore dovete stare sui 75°C. Poi, importantissimo: lasciate riposare 10 minuti fuori dal forno, coperto leggermente con un foglio di alluminio. Così i succhi si ridistribuiscono e non scappano al taglio.
Per i petti in padella: dopo la salamoia, asciugate bene, un filo d’olio, fiamma media. 4 minuti per lato, poi spegnete e coprite 5 minuti. Anche qui, il riposo fa miracoli: così viene più morbido.
Un aneddoto veloce: la prima volta che ho provato la cottura “di lato”, mio marito ha alzato il sopracciglio. “Ma non cade?” Ho messo la patata a reggere e via. È venuto il pollo più tenero dell’anno. Da allora, lato-lato-petto su… e non sbaglio più.
Qualche variante furba
– In salamoia, un cucchiaino di miele aiuta la doratura.
– Spicchi di limone e cipolla nella teglia: il fondo sarà profumatissimo.
– Se vi avanza, sfilacciate il pollo e conservatelo in un contenitore ermetico con un cucchiaio del suo sughetto: in frigo 2 giorni. Perfetto per insalate o piadine. Le ossa? Fateci un brodino leggero.
E ricordate: il segreto non è fare di più, ma fare meglio. Un’ora di acqua e sale, 20 minuti su un lato, poi l’altro, e il petto protetto fino alla fine. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola. E quella crosticina? Croccante al punto giusto, ma dentro… si taglia con un grissino.
