Vi è mai capitato, in un pomeriggio quieto, di sentire profumo di agrumi e zucchero e pensare alla Costiera? Oggi vi porto lì, tra chiostri e forno caldo, con una sfoglia che fa “crac” e una storia che scalda il cuore.
Si racconta che, nel Settecento, nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, una suora curiosa mise insieme semolino, ricotta, zucchero e canditi. Nacque la sfogliatella Santarosa, panciuta, profumata, con la cremina e l’amarena in cima come una piccola corona. Poi arrivò Napoli: un pasticcere furbo (lo avrete sentito nominare) snellì la forma, tolse la crema, e così nacque la sfogliatella riccia, la figlia vivace che tutti conosciamo. Ma la mamma resta lei, la Santarosa, con quella sfoglia che scrocchia al morso e profuma di casa.
Vi dico la verità: ogni volta che mi metto a stenderla, penso a quelle mani pazienti. C’è un gesto, semplice semplice, che cambia tutto. Non è magia, è mestiere. E non lo dico ancora… teniamoci un po’ di mistero.
Intanto si parte dall’impasto: farina 00 (300 g), acqua tiepida (circa 130-150 g), un pizzico di sale. Impastate fino a liscio. Dieci minuti a mano, fidatevi, ci vogliono due minuti in più ma viene meglio. Fate riposare in frigo 30 minuti, coperto. Così la pasta si rilassa e si stende che è un piacere.
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Stendete a striscia molto lunga e sottile, quasi trasparente. Qui serve calma: niente fretta, una spolverata di farina e via. Si arrotola, si allunga, si stende di nuovo. Vedete che inizia a brillare? Ecco, adesso arriva il momento clou.
Il gesto segreto delle monache: la sfoglia che scrocchia
Il trucco è la sugna. Sì, proprio lo strutto. Si spalma un velo sottile sulla sfoglia, si arrotola stretto come un tappeto, si spalma ancora, si arrotola di nuovo. Tre passate bastano. Poi il rotolino va in frigo, avvolto bene, per almeno 1 ora. Così la sugna entra tra gli strati e la sfoglia, in forno, si apre a ventaglio. È quella la croccantezza vera, quella che si sente a distanza.
Per il ripieno alla Santarosa, facile e profumato: cuocete 120 g di semolino in 300 ml di latte con una scorzetta di limone (5-6 minuti). Fate intiepidire, poi unite 250 g di ricotta, 120 g di zucchero, 1 uovo, cannella, canditi d’arancia a pezzetti e una goccia di fior d’arancio se l’avete. Riposo in frigo 30 minuti, così si assesta.
Riprendete il rotolo, tagliate fette di 1,5-2 cm. Con i pollici, spingete il centro verso fuori e formate la classica conchiglia. Riempite con il composto, senza esagerare. Per la vera Santarosa, dopo la cottura aggiungeremo un cucchiaino di crema pasticcera e una amarena sopra. Se preferite la riccia, lasciate così, semplice, e via in forno.
Spennellate la superficie con un filo di sugna (poca, eh), poi in forno già caldo a 200-210°C statico per 20-25 minuti, finché sono ben dorate e “cantano”. A fine cottura, zucchero a velo. E se volete la Santarosa completa, un ciuffetto di crema e un’amarena. Semplice, di scena, e profuma di convento.
Qualche dritta da zia:
– Niente sugna? Potete usare burro morbido, ma non viene uguale. Un mix 70% sugna e 30% burro è un buon compromesso.
– Conservazione: si tengono 2 giorni in scatola di latta. Per ridare croccantezza, 5-6 minuti a 180°C e tornano nuove.
– Congelazione: le conchiglie crude si congelano; cuocete da congelate aggiungendo 5 minuti.
– Profumo: scorza di limone e un soffio di cannella fanno subito Costiera.
Provate anche voi. Sentirete quel “crac” sotto i denti e capirete perché, da tre secoli, queste sfogliatelle Santarosa fanno innamorare tutti. E il segreto? Ora lo sapete: sugna, pazienza e un arrotolo stretto stretto. Buon forno, amiche mie!
