Una zuppa di mare vera, profonda e confortante: con la regola del 5 non sbagli pesci e porti a tavola un cacciucco che sa di scoglio e di casa.
Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni, ma di una voce che li racconti. Il cacciucco, per me, è il rumore del mercato alle otto del mattino, quando l’odore di salsedine si mescola alla carta bagnata e ai mormorii dei pescatori. È il gesto antico di prendere ciò che il mare ti dà – pesci spinosi, “poveri”, pezzi irregolari – e trasformarlo in un abbraccio caldo.
È utile perché non chiede filetti perfetti: anzi, vive di lische e cartilagini che al fuoco diventano sapore, e ti insegna a cucinare con intelligenza, senza sprechi. È un piatto che amo nelle sere fredde, quando si cerca un centro di gravità salato, ma anche nelle domeniche lente, quando il tempo di sobbollire è un lusso. E poi c’è quella regola semplice e affettuosa che scioglie i dubbi davanti al banco del pesce: la regola del 5. Cinque pesci giusti, scelti con criterio, per una zuppa equilibrata tra carni sode e parti gelatinose. Niente liste infinite, niente complicazioni: solo il mare messo in ordine.
L’anima del cacciucco e quella “regola del 5”
Nato a Livorno come zuppa dei marinai, il cacciucco era il modo di dare dignità agli scarti: teste, tranci, pesci di scoglio troppo spinosi per la griglia, cefalopodi coriacei che hanno bisogno di tempo. Col pomodoro arrivato da lontano ha trovato il suo vestito rosso e, con il pane raffermo, la sua memoria contadina.
La tradizione gioca con le iniziali – “cacciucco con 5 C” – e con i numeri: almeno cinque specie diverse, perché ogni pesce porta qualcosa, collagene o profondità, dolcezza o sapidità. La mia regola del 5 è questa: scorfano per il gusto intenso di scoglio, gallinella (coccio o cappone) per la dolcezza, palombo per la polpa magra e regolare, grongo per la gelatina che lega il brodo, rana pescatrice (coda di rospo) per la consistenza carnosa che non si sfalda. È un equilibrio di texture e aromi che regge bene tutto l’anno, si adatta al mercato e parla la lingua del mare senza fare il prezioso.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 scorfano medio (400–500 g), pulito e a tranci
- 1 gallinella/coccio (400 g), pulita e a tranci
- 300 g di palombo a tranci
- 300 g di grongo a tranci
- 300 g di rana pescatrice (coda di rospo) a bocconi
- 300 g di polpo verace pulito (facoltativo ma consigliato)
- 250–300 g di seppie pulite con i ciuffi (facoltative)
- 400 g di pomodori pelati schiacciati o passata rustica
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso secco (o bianco, se preferisci più gentile)
- 1 cipolla media tritata
- 2 spicchi d’aglio (più 1 per il pane)
- 1 peperoncino fresco o secco, a piacere
- 1 litro di brodo di pesce leggero (meglio se fatto con teste e lische)
- Prezzemolo fresco tritato
- 8 fette di pane toscano raffermo
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione
- Prepara il brodo: copri con acqua fredda teste e lische pulite (scorfano, gallinella), aggiungi una mezza cipolla e un gambo di sedano se li hai, porta a fremere e cuoci 30–40 minuti. Schiuma, filtra e tieni in caldo.
- Pulisci e taglia i pesci. Tieni separati i pezzi più coriacei (grongo, scorfano) da quelli che cuociono in fretta (palombo, rana pescatrice, gallinella). Taglia polpo e seppie a pezzi regolari.
- In una casseruola larga e pesante scalda un generoso filo d’olio con aglio, cipolla e peperoncino. Lascia appassire dolcemente 6–8 minuti.
- Unisci polpo e seppie (se li usi) e rosola a fuoco medio fino a farli prendere colore. Sfuma con il vino e lascia evaporare.
- Aggiungi concentrato e pomodori, mescola e bagna con un paio di mestoli di brodo. Copri e cuoci 20–25 minuti, finché i cefalopodi sono teneri.
- Metti ora i pesci in ordine: prima grongo e scorfano, copri con altro brodo caldo e sobbolisci 10 minuti senza mescolare troppo. Poi aggiungi la gallinella, dopo 5 minuti unisci palombo e rana pescatrice. Prosegui 8–10 minuti, giusto il tempo che i tranci siano cotti ma ancora integri. Regola di sale e pepe.
- Tosta le fette di pane, strofinale con l’aglio, disponile sul fondo delle scodelle.
- Spolvera la zuppa con prezzemolo, irrora con un filo d’olio e versa sul pane. Lascia assestare 2–3 minuti e servi fumante.
- Consigli e varianti
Questo è un piatto che ama il riposo: se puoi, spegni il fuoco e lascialo tirare qualche minuto prima di impiattare, i sapori si sposano meglio. Se al mercato non trovi uno dei “cinque”, sostituiscilo con tracina, mostella o un altro pesce da zuppa con lische e sapore deciso; evita invece i pesci troppo pregiati e burrosi, che non reggono la cottura in umido. Il vino rosso dà profondità “livornese”, quello bianco un profilo più snello; entrambi funzionano.
Il segreto della griglia perfetta: perché dovresti smettere di appoggiare il pesce direttamente sul metallo.
Cozze e cannolicchi non sono obbligatori, ma una manciata aperta a parte e aggiunta all’ultimo regala iodio e profumo. Per un tocco casalingo, qualche scorzetta d’arancia negli ultimi minuti rinfresca senza tradire la tradizione. Pane? Toscano sciapo e raffermo è l’ideale; in alternativa, qualsiasi filone a pasta dura del giorno prima.
Attenzione a questi errori
La tentazione di rimestare è forte, ma è la via più rapida per rompere i tranci: muovi la pentola con colpetti dal manico invece del cucchiaio. Non saltare il brodo: l’acqua semplice allunga, il fumetto costruisce.
Sale e pomodoro vanno dosati con calma: salare troppo presto irrigidisce i pesci e il pomodoro può dominare se è troppo acido, quindi assaggia e, se serve, addolcisci con una punta di concentrato invece di zucchero. Evita di cuocere tutti i pesci insieme: rischi pezzi sfatti e altri crudi. Infine, non usare pane morbido o appena sfornato: si disfa e ruba liquido alla zuppa.
