Profumo di speck, mani calde che modellano l’impasto e un piccolo segreto: ecco come preparo i canederli che restano compatti e morbidi, perfetti per le sere fredde.
La preparazione dei canederli
Capita nelle sere fredde: torni a casa, pane raffermo nel cestino e un po’ di speck in frigo; bastano pochi gesti e quel passaggio che nessuno ti dice per avere canederli morbidissimi che non si sfaldano, profumati di montagna.
Quando ero ragazza, in una malga mi diedero una scodella fumante: brodo, erba cipollina e un canederlo grande come una mela. Da allora, per me i canederli sono casa. Nati tra Alto Adige e Tirolo per salvare il pane raffermo, oggi sono la cena furba che ti coccola.
Parto sempre così. Taglio 250 g di pane secco a cubetti piccoli (mezzo centimetro, più piccoli è meglio). Se è troppo morbido, lo tosto 5 minuti in padella, senza olio: così “si sveglia” e assorbe bene. Intanto roso lo speck: 120 g a dadini con mezza cipolla tritata, 2-3 minuti, fuoco medio. Spengo e lascio intiepidire.
Scaldo 150 ml di latte (tiepido, non bollente), lo verso sul pane con una presa di sale e pepe. Aspetto 5 minuti, poi aggiungo 2 uova, lo speck tiepido, un ciuffo di prezzemolo o erba cipollina, una grattatina di noce moscata. Mescolo con le mani. Non deve diventare una crema, si devono vedere i pezzetti.
Qui arriva il punto che fa la differenza. Lo intuisci dal profumo, ma te lo dico tra un attimo…
Il passaggio che li tiene compatti
Lascio l’impasto a riposo 15 minuti. Così il pane beve bene e si lega. Poi faccio la mia prova del canederlo: con le mani umide formo una pallina da 5-6 cm. Se ha crepe o si appiccica, aggiungo 1 cucchiaio di pangrattato o di farina, rimescolo e metto tutto in frigo 10 minuti. Fidatevi, ci vogliono due minuti e salvano la cena. Ultimo tocco: cuocere a sobbollore, non a bollore forte. L’acqua (o il brodo) deve fare piccoli occhi, non ribollire.
La cottura
Cottura: porto a sobbollire una pentola di brodo leggero o acqua salata con una foglia di alloro. Tuffo 1 canederlo di prova, 12-15 minuti. Se regge e viene morbido, vado con gli altri. Se tende ad aprirsi, aggiungo ancora un cucchiaino di pangrattato all’impasto e riposo 5 minuti. Si fa presto.
Come servirli
Come servirli? Due idee classiche:
– In brodo: scodella calda, erba cipollina e un filo di burro fuso.
– Asciutti: scolati con la schiumarola e saltati un attimo con burro e salvia; a piacere una spolverata di formaggio.
Varianti furbe
Varianti furbe:
– Cuore filante: un dadino di formaggio al centro (10-12 g cadauno).
– Vegetariano: al posto dello speck usa spinaci saltati e ben strizzati.
– Profumo di bosco: aggiungi 50 g di funghi trifolati all’impasto (ben asciutti).
Conservazione
Conservazione: l’impasto sta in frigo, coperto, fino a 24 ore. I canederli cotti si tengono 2 giorni in frigo; scaldali nel brodo. Si congelano da crudi, già formati su un vassoio: poi in sacchetto. Cuoci da congelati, 2-3 minuti in più.
Abbinamenti
Abbinamenti? In brodo stanno benissimo con un’insalata di cavolo cappuccio. Asciutti, prova con crauti o goulash. Nel calice, una Schiava leggera o un Lagrein se il condimento è ricco; se li servi in brodo, anche un Pinot Bianco o una birra chiara vanno a nozze. Per chi non beve alcol, succo di mela altoatesino bello fresco.
E adesso tocca a voi: provateli con quel passaggio fondamentale del riposo, la prova e il sobbollore. Vedrete che successo a tavola, e niente più canederli che si sfaldano. Promesso.
