Un sugo profumato, niente più pizzicore: tra mestolo e ricordi, ti accompagno a scoprire il trucco semplice per un pomodoro morbido e avvolgente, senza svelare troppo.
Ero ai fornelli con la pentola che sobbolliva piano e la famiglia affamata in sala: il sugo profumava, ma pizzicava un po’. Niente panico: con un trucco di casa e due gesti semplici, il pomodoro diventa morbido e rotondo in pochi minuti.
Vi è mai capitato? Il sugo è bello rosso, il basilico profuma, però in bocca resta quel pizzichino fastidioso. A me succedeva spesso, finché una zia saggia mi ha sussurrato il suo segreto. Piano piano l’ho fatto mio. Oggi ve lo racconto, ma un pezzettino alla volta… così resta un po’ di curiosità.
Si parte così: in padella 2 cucchiai di olio extravergine, mezzo spicchio d’aglio o un po’ di cipolla tritata (come preferite). Fiamma dolce, 1-2 minuti. Aggiungete 700 g di passata di pomodoro, un pizzico di sale e, se volete, una mezza carota a pezzi grossi.
La carota non si sente, ma aiuta a addolcire. Coperchio leggermente scostato e cuocete piano 25-30 minuti. Mescolate ogni tanto. Fidatevi, ci vogliono due minuti davvero.
Ora viene il punto. Quando il sugo sobbolle e si è un po’ ristretto, assaggiate. Se pizzica ancora, avete due strade. Non fate a caso. Scegliete bene, perché la differenza si sente.
Zucchero o bicarbonato? Ecco come scegliere e quanto usarne
Se volete solo smussare il sapore senza cambiare nulla, usate lo zucchero. Dosaggio: mezzo cucchiaino raso per 700 g di passata. Mettetelo, mescolate, cuocete ancora 2-3 minuti e assaggiate. Se serve, aggiungete un altro pizzichino. Non esagerate, il sugo non deve diventare dolce.
Se invece l’acidità è proprio tosta, provate con il bicarbonato. Qui serve mano leggera: una punta di cucchiaino (circa come la punta di un coltello). Buttatela nel sugo caldo: farà una piccola schiumetta, è normale. Mescolate e aspettate 1-2 minuti, poi assaggiate. Se sentite che serve ancora, aggiungete un micro-pizzico e rifate la prova. Con troppo bicarbonato il sugo diventa strano, quindi andate piano.
Vi dico il mio trucco: quando ho pomodori buoni e maturi, basta un filo di zucchero. Se uso conserve più “vivaci”, vado di bicarbonato. E per arrotondare? A fine cottura spengo e metto una noce di burro o un filo d’olio buono. Fa la differenza, credetemi. Il basilico io lo aggiungo alla fine, fuori dal fuoco: profuma meglio.
Varianti veloci:
Niente aglio? Solo cipolla dolce, tritata fine, e viene più morbido.
Per un tocco rustico, una foglia di alloro in cottura. Poi via.
Se amate il piccante, una puntina di peperoncino. Esalta il pomodoro.
Conservazione:
In frigo, ben coperto, fino a 3 giorni. Il giorno dopo è ancora più buono.
In freezer, porzioni pronte, 2-3 mesi. Scongelate dolcemente.
Se riscaldando schizza, aggiungete un cucchiaio d’acqua e fiamma bassa.
Una volta mio figlio mi disse: “Mamma, oggi il sugo è come una carezza”. Ecco, puntiamo a quello. Assaggiate sempre, con calma, e scegliete la strada giusta: zucchero se basta addolcire, bicarbonato se serve spegnere il pizzico. Provate anche voi stasera: vedrete che successo a tavola.
