Profumo di spezie, carne che sfrigola: cosa c’è davvero nello spiedo del kebab? Tra miti e verità, ti guido con calma e qualche trucco per scegliere senza ansie.
Kebab: cosa contiene davvero? Ossa e scarti sono un mito. Ecco come riconoscere uno spiedo buono, gli ingredienti tipici e i consigli per gustarlo e conservarlo.
Quante sere, davanti allo spiedo che gira, ci siamo chieste: “ma cosa c’è davvero nel kebab?” Tranquille. Facciamo chiarezza insieme, con calma e senza paure: tra miti e verità ci metto il mio naso di mamma curiosa e vi racconto tutto.
La scena è sempre quella: fame, profumo di spezie, lama che scivola. Vi dico subito la cosa più importante: ossa e scarti veri no. È una leggenda. La carne del kebab è di solito pollo, tacchino, manzo o agnello, in due modi: a fette sovrapposte (quello più “romantico”) oppure ricomposta, cioè carne tritata con ritagli e un po’ di grasso per tenerla morbida. Il grasso non è il nemico: aiuta la cottura e dà sapore. Senza, diventerebbe stopposo.
Le spezie fanno il resto: paprika, cumino, coriandolo, aglio. A volte ci sono additivi legali (tipo fosfati) che trattengono l’acqua e rendono l’impasto compatto. Non sempre, ma può capitare nei prodotti più economici. Se non vi piace l’idea, si può scegliere meglio. Ci arriviamo.
Una volta, a Istanbul, un signore mi mostrò come alternava fettine di agnello e grasso, come una millefoglie. Mi disse: “così resta succoso”. E aveva ragione. Piccolo trucco di bottega.
Come riconoscere un kebab fatto bene (e le alternative furbe)
Chiedete se usano carne in pezzi o ricomposta. Se è ricomposta non è un delitto, ma sappiate cosa ordinate.
Guardate il taglio: dev’essere dorato e croccante fuori, mai grigio o bagnato. Se la carne è stata tagliata e messa da parte, chiedete una passatina in piastra 1-2 minuti. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Se potete, fatevi mostrare l’etichetta dello spiedo (per legge c’è): lì trovate ingredienti e origine. Evitate liste troppo lunghe.
Occhio alle porzioni: uno spiedo gigantesco in un posto vuoto resta acceso per ore. Meglio spiedi piccoli e turnover veloce.
Vi lascio anche la mia versione casalinga. Non è “autentica”, ma è buonissima e pulita.
Kebab di casa veloce:
500 g di pollo o tacchino a fettine sottili.
Marinatura: 1 vasetto di yogurt, 1 cucchiaio di paprika, 1 di cumino, 1 spicchio d’aglio tritato, sale, pepe, 1 cucchiaio d’olio, succo di mezzo limone.
Mescolate, coprite e lasciate 30 minuti (anche 12 ore in frigo: così viene più morbido).
Cottura in padella calda: 8-10 minuti, a fuoco medio-alto, girando spesso finché dorato. In forno: 220°C per 20-25 minuti, su teglia con carta forno, girando a metà.
Servitelo nel pane caldo con insalata, pomodoro, cipolla, e una salsa veloce: yogurt, sale, limone, poco aglio e menta. Io ci metto un filo di harissa se voglio il piccante. Variante furba: metà pollo e metà manzo, viene più saporito.
Conservazione:
Avanza carne? Raffreddate in fretta, poi in frigo 1 giorno in contenitore chiuso. Per scaldare: padella 3-4 minuti con un goccio d’acqua. Evitate il microonde nel panino già farcito: si inumidisce.
Si può congelare la carne cotta fino a 2-3 mesi. Scongelate in frigo e ripassate in padella.
Nel kebab ci sono carne, spezie e grasso, in forme diverse. Niente ossa, niente magia nera. Scegliete con l’occhio, fate domande, e quando volete controllo totale, preparatelo in casa. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola!
