Se la milanese punta sull’osso e sulla croccantezza, la Petroniana abbraccia i sapori: è il mestolo di brodo finale che la rende pura consolazione. Ci sono piatti che non cercano applausi: ti prendono per mano e ti fanno sedere.
La Petroniana, a Bologna, è proprio questo: un gesto antico che sa di domenica, di case piene e di tovaglie ben stirate.
Non è un piatto per la leggerezza, e non finge di esserlo: pane, strutto, prosciutto, Parmigiano, e poi quel brodo di carne che scende come una benedizione calda, scioglie il formaggio e crea una crema che si insinua nella panatura senza sfaldarla. Ecco il passaggio che in molti ignorano: non finisce in padella di frittura, ma in tegame, dove il calore umido compie la magia.
A tavola, non chiede rivali: patate al forno o purè e basta. E un consiglio d’oro: mai chiamarla “cotoletta al prosciutto” davanti a un bolognese. Non è un vezzo, è un rito cittadino, una storia che affonda nei banchetti nobiliari, quando l’abbondanza era un linguaggio. Da bere? Un sorso frizzante e secco di Lambrusco di Sorbara o un Pignoletto dei colli, oppure un Sangiovese di Romagna che sappia tenere testa e carezzare insieme. Poi si serve calda, e il resto del mondo può aspettare.
L’anima della Petroniana: il brodo che avvolge
La Petroniana nasce in una città che ama il gusto pieno e la cucina di sostanza. Legata all’iconica basilica di San Petronio, porta il nome della città e ne racconta il carattere: concreto, generoso, elegante nella sua opulenza. È interessante perché capovolge le regole della “cotoletta” classica: qui la crosta non è il punto d’arrivo, ma la base su cui costruire un abbraccio di prosciutto e Parmigiano, sciolti dal vapore del brodo di carne bollente.
È un piatto da pranzo importante, da domenica o da tavolate invernali, quando fuori fa freddo e dentro serve qualcosa che rimetta al mondo. È adatto a chi ama i sapori rotondi e persistenti, a chi non teme la ricchezza e cerca conforto più che leggerezza. Con patate al forno o un purè setoso, e un calice di bollicina emiliana secca o un rosso di medio corpo, diventa un piccolo lusso domestico.
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 fette di vitello (noce o fesa), 150-180 g ciascuna, spessore 1 cm
- 2 uova
- 60 g di farina 00
- 150 g di pangrattato fine
- 300-400 g di strutto per friggere (o quanto basta per una frittura uniforme)
- 4 fette di prosciutto crudo dolce (25-30 g ciascuna)
- 80-100 g di Parmigiano Reggiano 24-30 mesi, grattugiato grosso o a scaglie
- 300 ml di brodo di carne bollente e saporito
- Sale fino e pepe nero
- Facoltativo: qualche lamella di tartufo nero per rifinire
Preparazione
- Prepara il brodo: dev’essere di carne vera, ricco e limpido. Tienilo sobbollente, pronto all’uso.
- Prepara la carne: incidi leggermente i bordi delle fette per evitare che si arriccino e, se necessario, appiattiscile con un batticarne tra due fogli di carta forno.
- Impanatura: passa le fette nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato, premendo bene. Lascia riposare 15 minuti in frigo: la panatura aderirà meglio.
- Frittura: scalda lo strutto a 170-175°C in una padella ampia. Friggi le cotolette 3-4 minuti per lato, finché dorate e croccanti. Scola su carta e sala leggermente.
- Il passaggio segreto: in un tegame basso e largo disponi le cotolette, adagia su ciascuna una fetta di prosciutto e una generosa manciata di Parmigiano. Versa su ogni cotoletta 1 mestolo di brodo bollente (senza annegare), copri e lascia andare a fuoco dolce 1-2 minuti: il calore umido scioglierà il formaggio in crema e ammorbidirà il prosciutto.
- Rifinitura: scopri e lascia tirare pochi istanti, giusto il tempo di ottenere una salsina morbida senza bagnare troppo la panatura.
- Servi subito, caldissima, con patate al forno o purè. Se ti piace, aggiungi al volo qualche lamella di tartufo.
Consigli e varianti
Il brodo è il cuore: usane uno di manzo e gallina, ben sgrassato ma saporito, così fonde il Parmigiano senza appesantire. Se non vuoi lo strutto, usa burro chiarificato o olio di arachide, ma la versione tradizionale profuma di strutto. Scegli un prosciutto dolce e non troppo stagionato per non eccedere di sale; Parmigiano 24-30 mesi per una cremosità equilibrata.
Per una crosta più “armata”, ripeti il passaggio in uovo e pangrattato. Senza glutine? Pangrattato dedicato e attenzione alle contaminazioni nel brodo. Da bere: Lambrusco di Sorbara secco o Grasparossa ben fresco, Pignoletto frizzante dei Colli Bolognesi, oppure un Sangiovese di Romagna giovane; con la birra, una Helles o una Lager pulita.
Attenzione a questi errori
Il più comune è esagerare col brodo: la cotoletta non deve galleggiare, altrimenti la panatura si spappola. Usare brodo tiepido, poi, non fonde bene il Parmigiano e inumidisce senza sciogliere.
Evita olio d’oliva extravergine per friggere: profuma troppo e scurisce presto. Non saltare il riposo della panatura, altrimenti si stacca in cottura.
Temperatura dello strutto troppo bassa? La carne assorbe grasso e perde croccantezza. Prosciutto troppo stagionato rende il piatto eccessivamente salato.
E a tavola, ricordalo: non è “cotoletta al prosciutto”, è Petroniana. Quanto ai contorni, niente verdure acide o insalate aggressive: bastano patate al forno o purè, perché lei è la protagonista.
Calorie
Petroniana per porzione (senza contorni): circa 680-760 kcal
Con patate al forno (200 g): circa 980-1.060 kcal
Con purè di patate (200 g): circa 930-1.010 kcal
Note: valori indicativi, variabili in base a taglio di carne, quantità di formaggio e assorbimento in frittura.
