Un pesce che viene dal vento del Nord e diventa seta nel piatto: il Baccalà alla Vicentina è pazienza che si fa crema e storia che si fa casa.
Ci sono ricette che più delle altre ti chiedono di rallentare, di rispettare il tempo, di fidarti del fuoco piccolo: il Baccalà alla Vicentina è una di quelle. Lo cucino quando fuori l’aria punge e la cucina profuma di cipolle dolci, latte e olio che si avvolgono piano, perché il bello sta proprio nell’attesa.
Ogni volta penso a un viaggio cominciato nel 1432, quando Pietro Querini, nobile veneziano, sopravvissuto a un naufragio oltre il Circolo Polare Artico, approdò alle Lofoten e scoprì il merluzzo messo a seccare come legna al vento gelido. Da necessità a ingegno: quel “pesce bastone”, incastrato nelle rastrelliere dell’isola di Røst, è diventato qui da noi il più confortante dei piatti con la polenta.
È una ricetta utile perché trasforma un ingrediente umile, conservabile a lungo, in un comfort food sontuoso, ideale per pranzi domenicali, per scaldare la tavola d’inverno o per una cena in cui si ha voglia di raccontare una storia vera mentre si mangia. In fondo il segreto è tutto nella “pipatura”, quel sobbollire appena percettibile che lima le fibre e, con l’aiuto del latte, le rende velluto. E poi c’è la magia del giorno dopo: quando il sugo si assesta, il sapore si fa più rotondo. È un piatto che ti chiede cura e te la restituisce in forma di cremosità.
L’anima del piatto: dal vento di Røst alla “pipatura” veneziana
Il Baccalà alla Vicentina è il ponte gastronomico tra due estremi. A Røst, l’equipaggio veneziano rimase sbalordito vedendo i pescatori mangiare un pesce che sembrava legno: per riportarlo alla vita, bisognava batterlo e bagnarlo, quasi domarlo.
Querini tornò a Venezia con quell’idea rivoluzionaria: un merluzzo essiccato all’aria che dura mesi, leggero da trasportare, pronto a diventare sovranamente morbido con il giusto trattamento. E qui scatta la curiosità linguistica: in Veneto lo chiamiamo “baccalà”, ma tecnicamente è stoccafisso (quello essiccato, non salato). L’equivoco, nato secoli fa per affinità d’uso, è talmente radicato da essere parte della tradizione.
La sua specialità sta nel ritmo lungo: cipolle stufate che fondono, acciughe che si sciolgono, latte e olio che emulsionano, e la cottura lentissima—la “pipatura”—che senza mescolare rompe il rigore del pesce e lo trasforma in crema. È un piatto generoso, da condividere, perfetto con polenta gialla e conversazioni lente.
Ingredienti
- 800 g di stoccafisso già ammollato (oppure 400 g secco da ammollare) di qualità “ragno” delle Lofoten
- 400 g di cipolle bianche
- 6–8 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- 500–600 ml di latte intero
- 250–300 ml di olio extravergine d’oliva
- 40–50 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
- Farina 00 q.b.
- Un mazzetto di prezzemolo, tritato
- Pepe nero, sale (con prudenza)
- Polenta gialla per servire (facoltativa ma consigliata)
Preparazione
Ammollo e pulizia:
Se usi lo stoccafisso secco, ammollalo 48–72 ore in acqua fredda cambiandola spesso.
Elimina pelle e lische, batti delicatamente i tranci per allentare le fibre e tagliali in pezzi regolari.
Fondo di cipolle:
Affetta finemente le cipolle e falle stufare a fiamma dolce con 3–4 cucchiai d’olio finché diventano traslucide e morbide.
Aggiungi le acciughe sciacquate e diliscate: falle sciogliere nelle cipolle.
Unisci il prezzemolo tritato.
Spegni e lascia intiepidire.
Strati:
Infarina leggermente i pezzi di stoccafisso. In una casseruola pesante o di coccio, stendi un velo di fondo di cipolle.
Sistema uno strato di pesce, copri con altro fondo, spolvera con un po’ di formaggio.
Prosegui a strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con le cipolle.
Liquidi: versa il latte fino ad arrivare a circa metà dell’altezza del contenuto; aggiungi l’olio fino quasi a coprire. Pepe nero a piacere; il sale solo se necessario (acciughe e formaggio insaporiscono molto).
Cottura a “pipare”: Porta appena a un fremito e abbassa subito al minimo.
Copri parzialmente e lascia “pipare” per 3,5–4 ore. Non mescolare: limita a muovere la casseruola con lievi scossoni per evitare che si attacchi e per favorire l’emulsione.
Finitura: quando il sugo è denso e cremoso e il pesce cede a scaglie, assaggia di sale.
Lascia riposare 10–15 minuti a fuoco spento.
Servizio: Porta in tavola con polenta gialla, morbida o grigliata. Il giorno dopo è ancora migliore.
Consigli e varianti
Cottura al forno: 130–140°C statico per 3,5–4 ore in coccio ben coperto; la temperatura uniforme aiuta una pipatura perfetta. Se hai solo baccalà salato, dissalarlo in acqua fredda per 48 ore cambiandola spesso; il risultato sarà ottimo, anche se “alla Vicentina” tradizionalmente usa stoccafisso. Olio e latte sono gli architetti della crema: puoi ridurre leggermente l’olio, ma non eliminarlo; l’emulsione è la firma del piatto.
Aromi discreti: una foglia di alloro nel latte o una grattata di noce moscata se vuoi un profilo più caldo, senza tradire la classicità. Materia prima: cerca stoccafisso delle Lofoten (Røst in testa).
Se pre-ammollato, accorcia i tempi ma verifica sempre la morbidezza battendo leggermente i tranci. Avanza? Sfilettalo grossolanamente e condisci crostini di polenta o riempi mezze patate al forno.
Attenzione a questi errori
Non avere fretta nell’ammollo: uno stoccafisso poco idratato rimane fibroso. Evita il bollore vivace: distrugge l’emulsione e indurisce il pesce; la chiave è la pipatura, un fremito appena percepibile.
Non mescolare con il cucchiaio: rompi i tranci e intorbidisci la salsa; scuoti la pentola. Occhio al sale: tra acciughe e formaggio si rischia l’eccesso; aggiustalo solo alla fine.
Non usare pentole leggere: si attacca e si brucia. Troppa farina rende la salsa collosa; infarinate solo veloce e leggera. Latte scremato? Tende ad “annacquare” la crema: meglio intero. E ricorda di lasciar
