Ho visto fare la fregula in una cucina che profumava di pane: una grande ciotola, semola, acqua e un movimento circolare delle mani, calmo e costante. In quel gesto c’è una storia lunga, e un segreto che vi racconto tra poco, senza rovinarvi la sorpresa.
La tradizione sarda la porta in tavola da secoli. Le donne la preparavano insieme, chiacchiere piano piano, la semola che rotola e diventa piccole sfere. Tre grandezze: piccola, media, grossa. A seconda di come la vuoi servire. E già qui, vi vedo: quale scegliere? Tranquille, ci arriviamo.
Prima, la base. Ingredienti semplici: semola di grano duro rimacinata, acqua tiepida, un pizzico di sale. In una ciotola larga mettete 300 g di semola. Bagnate con 120-140 ml di acqua, a poco a poco. Con la mano fate quel giro tondo: muovete la semola con movimenti rapidi e leggeri. Si formano i granelli. Non schiacciate, lasciateli nascere da soli. Se serve, una goccina d’acqua in più. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Non chiamatelo solo frattaglia: perché il rognone è il vero re nascosto delle tavole milanesi
Quando i pallini hanno la misura che vi piace, lasciateli asciugare su un canovaccio per 30-60 minuti. Poi arriva il passaggio che fa la magia: la tostatura. Stendete la fregula su una teglia e infornate a 160-170°C per 15-20 minuti, mescolando a metà. Deve diventare dorata, con quel profumo di nocciola che fa casa. Ecco il segreto che non vi dice nessuno: è la tostatura che le dà sapore e tenuta in cottura. Senza, non è fregula. Punto.
Come nasce e come si cucina la fregula: i trucchi di casa
Cottura veloce, ma dipende dalla misura. Se la bollite come la pasta, acqua salata e via: 8-10 minuti per la piccola, 10-12 per la media, 12-14 per la grossa. Scolate al dente. Oppure metodo “risottato”, il mio preferito: un filo d’olio in padella, tostate un minuto, poi bagnate con brodo caldo (vegetale o di pesce) poco per volta. 12-15 minuti e viene cremosa, senza impazzire.
E adesso, come si serve? La regina è la fregula con le arselle. Aglio e olio in padella, aprite le vongole, un paio di pomodorini se vi piace, filtrate il liquido e usatelo come brodo per risottare la fregula. Alla fine prezzemolo, pepe e un goccio d’olio. Semplice e profumata di mare.
Vi va un’idea di terra? Funghi e salsiccia, mantecata con un cucchiaio di pecorino sardo. Oppure zucca e rosmarino, con una puntina di zafferano che le sta d’incanto. Nei giorni caldi, provatela tiepida, con pomodorini, tonno, capperi e scorza di limone. Sta bene con tutto ciò che ama il grano.
Piccole varianti furbe: aggiungete un cucchiaino d’olio all’acqua, così i granelli vengono più tondi. Niente setacci? Non serve: se qualche pallina è più grande, è il bello dell’artigianale. Se vi avanza, allungatela il giorno dopo con un mestolo di brodo: torna morbida in un attimo.
Conservazione: la fregula tostata e asciutta si tiene in barattolo ermetico, al buio, fino a 6 mesi. Cotta, dura 2 giorni in frigo con un filo d’olio. Si scalda bene in padella con due cucchiai di brodo.
Vi lascio con l’ultimo abbraccio sardo: nella fregula c’è un ritmo, quello delle mani. Non correte. Girate piano, fatevi guidare dal suono della semola. Poi portatela in tavola e raccontate la sua storia. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola.
