Quel momento, in cucina, in cui il profumo di mandorle si mescola ai ricordi e ti sembra di sentire passi leggeri dietro una porta: è lì che nasce la Frutta Martorana, tra pazienza, mani calde, attesa e un piccolo segreto delle monache.
La storia dietro questo dolce tipico
Secondo la tradizione più accreditata, tutto nasce nel XII secolo, nel monastero benedettino annesso alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, detta appunto la Martorana. Le monache, famose per la loro abilità culinaria, avevano a disposizione un orto che in alcune stagioni appariva spoglio e poco decoroso. Quando si sparse la voce dell’arrivo di un ospite di rango — secondo alcune versioni un alto prelato, secondo altre un rappresentante del potere normanno — l’aspetto del giardino divenne un problema di immagine.
La soluzione fu geniale e, per certi versi, teatrale. Le monache presero pasta reale (un impasto finissimo di mandorle tritate, zucchero e acqua di fiori d’arancio) e la modellarono fino a ottenere frutti perfetti: arance lucide, fichi maturi, limoni con la buccia irregolare, persino foglie con nervature realistiche. Poi li dipinsero a mano con pigmenti naturali e li appesero ai rami degli alberi, trasformando l’orto in un giardino rigoglioso, fuori stagione e fuori dalla realtà.
L’ospite rimase colpito da quella abbondanza miracolosa, simbolo di prosperità e ordine. Solo più tardi si scoprì l’inganno: quei frutti non si mangiavano con le mani, ma si gustavano a morsi, perché erano dolci. Non era solo una burla, ma una dimostrazione di potere culturale: le monache non avevano terra fertile né libertà di movimento, ma possedevano tempo, tecnica e intelligenza.
Da allora la martorana non è diventata soltanto un dolce, ma una forma d’arte commestibile, legata soprattutto alla commemorazione dei defunti, quando nei mercati siciliani i frutti di pasta reale tornano a “ingannare l’occhio” prima ancora del palato. Ed è forse proprio questo il suo fascino più grande: la martorana non nasce per saziare, ma per stupire. Mangiarla è sempre un atto secondario rispetto al guardarla.
Partiamo dagli ingredienti
250 g di farina di mandorle,
250 g di zucchero,
80–100 ml d’acqua,
una cucchiaiata di miele (serve a tenerla morbida),
scorza di limone grattugiata,
colori alimentari in gel o polvere, qualche stecchino e, se volete, stampini in silicone. Niente di strano, vero?
Preparate uno sciroppo veloce
In pentolino, acqua e zucchero, fuoco medio 3–4 minuti, finché fa bollicine fitte e “vela” il cucchiaio. Spegnete, unite il miele, poi versate subito sulla farina di mandorle con la scorza. Mescolate con una spatola. Quando è tiepida, passate alle mani: dovrà diventare liscia, compatta ma non appiccicosa. Se tira, una goccina d’acqua. Se appiccica, un po’ di zucchero a velo. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Il segreto è nella pasta: morbida, non appiccicosa
Formiamo le forme: piccole pere, limoni, mandarini, una righetta con il coltello, un minuscolo incavo per il picciolo. Se avete gli stampi, premete e via. Senza stampi, va benissimo lo stesso: come plastilina. Un chiodo di garofano fa un picciolo perfetto e profumato.
Lasciate asciugare 8–12 ore all’aria, su carta forno
Poi si dipinge. Partite dai colori chiari, strati leggeri, qualche sfumatura più scura sui bordi. Un tocco di rosso sulla mela, un verde tenue sul limone. Non serve esagerare: l’occhio vuole la sfumatura, non il pennello pesante. Se volete lucidare, una pennellata di sciroppo leggero (acqua e zucchero 1:1, raffreddato) e lasciate asciugare 2–3 ore. Vengono che è una meraviglia.
Tempi indicativi, così vi organizzate
Impasto 10 minuti, riposo 30 minuti, modellazione 20–40 minuti (dipende da quante mani in cucina!), asciugatura 8–12 ore, pittura 30–60 minuti, asciugatura finale 4–6 ore. Si fa anche in due sere, senza stress.
Qualche trucco di casa
Una puntina di miele rende la pasta più docile. Così viene più morbido. Un pizzico di curcuma per i gialli, cacao per dare ombre, pistacchio tritato per un verde naturale. Niente pentolini? Potete fare versione “a freddo”: farina di mandorle, zucchero a velo, poche gocce d’acqua e miele. È più morbida, ma asciuga lentamente. Perfetta se avete bimbi impazienti.
Conservazione
tenete la vostra Frutta Martorana in una scatola ermetica, con carta forno tra i piani, in luogo fresco e asciutto. Lontano dall’umidità, mi raccomando. Regge 7–10 giorni senza problemi. Frigo sconsigliato, congelo mai: si rovina la superficie.
E adesso il mistero?
Vi dico solo questo: quando porterete il vassoio a tavola, qualcuno ci cascherà. Un morso, uno sguardo stupito, e via con la risata. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola, e che profumo in casa.
