Un ricordo di cucina, il profumo di patate calde e un piccolo trucco di famiglia: ecco come ottenere gnocchi morbidissimi senza esagerare con la farina. Curiose?
La domenica, con la pentola che sbuffa e i vetri appannati, preparo gli gnocchi come mi ha insegnato mia nonna. C’è un gesto semplice che cambia tutto. Lo scopriamo insieme, con calma, e gli gnocchi vi verranno morbidi senza riempirli di farina.
Il segreto degli gnocchi morbidissimi
Si parte con le migliori intenzioni e ci si ritrova con gnocchi duri. Succede quando l’impasto beve troppa farina. Il segreto sta prima, molto prima. Nella patata. Nella sua acqua. E in quel gesto che, fidatevi, ci vuole un minuto.
Per prima cosa scegliete patate vecchie e farinose, da purè. Evitate quelle nuove o troppo acquose. Se potete, cuocetele con la buccia. Al vapore 25-30 minuti, oppure al forno a 200°C per 45-60 minuti. Se proprio le bollite, partite da acqua fredda e calcolate 30-35 minuti, ma sempre con la buccia. Così assorbono meno acqua. Io lo dico sempre: più vapore, meno farina.
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Quando sono cotte, pelatele subito (sì, scottano un po’), e schiacciatele da calde con lo schiacciapatate. Mai frullatore, mi raccomando: fa colla. Stendete il purè sul tavolo e lasciate “fumare” 5-10 minuti. Quel vapore che scappa è farina risparmiata. E adesso arriva il gesto: con una spatola allargate e rigirate il purè due o tre volte. Sembra niente, ma lo asciuga ancora.
Il trucco per usare poca farina negli gnocchi
Ora si impasta. Per 1 kg di patate cotte, partite con 180-200 g di farina 00 e un pizzico di sale. L’uovo? Facoltativo. Se le patate sono asciutte, potete anche evitarlo. Se vi fa stare tranquille, mezzo uovo o un tuorlo basta e avanza.
Aggiungete la farina poca alla volta, a pioggia, e lavorate con mani leggere. Non schiacciate troppo. Non lavorate troppo l’impasto: deve stare insieme ma restare morbido. Ecco il mio controllo qualità: la prova dello gnocco. Formate una pallina, tuffatela in acqua bollente salata. Se si sfalda, aggiungete un cucchiaio di farina all’impasto. Se regge ed è soffice, siete a posto. Due minuti, e vi toglie ogni dubbio.
Dividete l’impasto in filoncini di un dito, tagliate a tocchetti di 2 cm. Se vi va, rigateli con la forchetta. Spolverate il piano con semola per spolverare, non farina 00: si attacca meno e non viene assorbita. Allineateli su un vassoio infarinato, senza ammucchiarli.
La cottura degli gnocchi
Cottura: acqua abbondante e salata, bollore dolce. Non una lavatrice. Versate gli gnocchi, mescolate appena. Sono pronti appena salgono a galla, di solito 1-2 minuti. Condimento? Burro e salvia, pomodoro veloce, o un ragù della casa. Io, quando ho fretta, faccio un sughetto di pomodoro con un pezzetto di cipolla, 15 minuti, e un giro d’olio buono alla fine. Così risaltano.
Conservazione degli gnocchi
Se vi avanzano, ecco come mi organizzo. Da crudi: congelateli su vassoio, ben distanziati, 2 ore; poi in sacchetto. Cuoceteli da congelati, serviranno 1-2 minuti in più. L’impasto crudo in frigo meglio di no: si inumidisce e chiede altra farina. Da cotti: conditeli con un filo d’olio perché non si attacchino, frigo per 24 ore, poi saltateli in padella col sugo.
Un ultimo pensiero della nonna: “Gli gnocchi sono come i bambini, vogliono dolcezza.” Fate le cose con calma, date fiducia alle patate e tenete la farina al guinzaglio. Provate anche voi, e poi ditemi: com’erano? Io vi aspetto con il mestolo in mano e un sorriso.
