Un dolce di Natale antico che migliora col tempo: il certosino bolognese profuma la casa, si prepara in anticipo e si conserva a lungo grazie a miele, spezie e pochissima umidità.
Un dolce che insegna la pazienza
È uno di quei dolci che insegnano la pazienza: lo prepari quando l’aria si fa fredda, lo avvolgi come un piccolo tesoro e lo lasci riposare finché diventa armonia. Il certosino di Bologna, o pan speziale, è la mia coperta di spezie nelle settimane che precedono le feste. Lo trovo utile perché risolve in un colpo solo l’ansia dei regali mangerecci e delle colazioni natalizie: si fa in anticipo, non richiede ingredienti freschi e delicati, regge bene i viaggi e, soprattutto, dura.
Dura perché è pensato per durare: miele invece di molti grassi, frutta candita al posto di quella fresca, poco liquido e una cottura che asciuga senza seccare. È un dolce che profuma di cannella e chiodi di garofano, di agrumi e cioccolato, che si affetta sottile e si offre con un tè, un passito, una chiacchiera. Mi piace dirlo subito: non è una torta morbida “da cucchiaio”, ma un pane ricco, compatto, che il tempo rende più buono, come una storia ben raccontata.
L’anima del pan speziale: un pane di festa nato per resistere
Il certosino nasce quando gli “speziali”, antichi farmacisti bolognesi, mischiavano miele, spezie e frutta conservata per fare dolci che curavano l’umore e sfidavano l’inverno. Poi arrivano i monaci della Certosa e il nome resta attaccato a questo pane solenne, che a Bologna veste la tavola di Natale con la sua corona di canditi e frutta secca. È interessante perché condensa il senso della stagione: ingredienti caldi, conservabili, sapori netti.
È adatto a chi ama i dolci speziati e non troppo soffici, a chi cerca un regalo gastronomico che viaggi bene, a chi vuole un dessert che si affetta per giorni senza perdere fascino. Si gusta da metà dicembre fino all’Epifania, quando ha maturato: il riposo amalgama le note del miele, del cacao, delle spezie. Resiste a lungo perché lo zucchero e il miele abbassano l’attività dell’acqua, le canditure sono già stabilizzate, non ci sono uova o latticini freschi e le spezie hanno virtù naturalmente antibatteriche: una piccola, saporita lezione di conservazione ante-lavoro.
Ingredienti
- 400 g di farina 00, 250 g di miele
- 100 g di zucchero
- 30 g di cacao amaro
- 150 g di cioccolato fondente (60-70%) a pezzetti
- 150 g di mandorle tostate
- 80 g di pinoli
- 100 g di uvetta (ammollata in Marsala, rum o tè)
- 150 g di canditi di arancia
- 100 g di canditi di cedro o zucca
- 150 g di confettura densa (meglio cotogna o prugna)
- 70 g di saba/mosto cotto (in alternativa Marsala o un mix acqua + miele)
- 1 cucchiaino raso di cannella, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- Pizzico di noce moscata e di anice (facoltativi), 8 g di ammoniaca per dolci o 8 g di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
Per la finitura:
2 cucchiai di miele sciolti in 2 cucchiai d’acqua,
canditi e frutta secca per decorare.
Preparazione
Metti l’uvetta in ammollo in Marsala/rum o in tè caldo per 15-20 minuti, poi scola e asciuga.
Sciogli dolcemente il miele con la saba (o con 2-3 cucchiai d’acqua) finché fluido, senza far bollire. In una ciotola capiente mescola farina, cacao, zucchero, spezie, sale e ammoniaca per dolci (o bicarbonato).
Incorpora i pezzetti di cioccolato, i canditi, l’uvetta, le mandorle e i pinoli; rimestando bene così da infarinarli leggermente.
Aggiungi la confettura e, a filo, il miele tiepido: lavora con una spatola fino a ottenere un impasto spesso e appiccicoso, ma omogeneo. Se serve, aggiungi 1-2 cucchiai d’acqua o, al contrario, un velo di farina.
Copri e lascia riposare 30 minuti: si compatta e le spezie si “sciolgono” nell’impasto.
Rivesti uno stampo da 22-24 cm (anche ad anello) con carta forno; trasferisci l’impasto, livella con mani umide e decora la superficie con canditi, mandorle e pinoli.
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Cuoci a 160-170°C statico per 45-60 minuti, fino a superficie asciutta e cuore sodo (prova stecchino: dovrà uscire quasi pulito, qualche traccia è normale).
Se usi ammoniaca, arieggia bene il forno a fine cottura.
Appena sfornato, pennella con il miele allungato: crea una glassa sottile che lucida e protegge. Fai raffreddare completamente, poi avvolgi in carta forno e alluminio o riponi in una scatola di latta. Attendi almeno 3-5 giorni prima di tagliarlo: maturerà.
Consigli e varianti
Conservazione: il certosino dà il meglio dopo una settimana e si conserva 3-4 settimane in luogo fresco e asciutto, ben avvolto. Non serve frigo; anzi, l’umidità lo penalizza. Lunga durata perché: pochissima acqua libera, molto zucchero e miele, nessun uovo o latticino fresco, frutta candita stabilizzata, spezie lievemente antimicrobiche, superficie “sigillata” dal miele.
Sostituzioni: se non trovi la saba, usa Marsala o vin santo; per una versione analcolica, acqua calda con un cucchiaio di miele e scorza d’arancia. Al posto della confettura di cotogna, prugna o albicocca molto densa. Spezie: personalizza con pepe lungo o cardamomo, ma resta sobrio: è un dolce di equilibrio, non di fuoco. Forma: tradizionalmente basso e compatto, anche con foro centrale; ciò aiuta la cottura uniforme e la conservazione. Servizio: affetta sottile e accompagna con tè nero, passito, vin brulé o un caffè amaro.
Attenzione a questi errori
La fretta è la nemica: tagliarlo il giorno stesso significa perdersi metà del sapore. Non eccedere con liquidi: l’impasto deve essere denso, quasi modellabile, altrimenti il dolce asciugherà male e durerà meno.
Occhio alla temperatura del forno: troppo alta lo brucia fuori e lo lascia umido dentro; meglio una cottura moderata e paziente. Evita uova, burro o frutta fresca: accorciano drasticamente la conservazione e snaturano la ricetta storica. Se usi l’ammoniaca per dolci, non spaventarti dell’odore in cottura: sv
