Il dolce di recupero più amato della Brianza: pane nel latte, cacao e amaretti si fondono in una torta “budinosa” che profuma di casa e non spreca nulla.
La Torta Paesana, un dolce di recupero
La Torta Paesana, che in molti paesi della Brianza chiamano ancora Michelacc, è una ricetta di quelle che salvano i gesti quotidiani e li trasformano in memoria. Il nome antico, Michelacc, racconta tutto: mica (pane) e lacc (latte), dialetto che scandisce l’essenziale. Nasce per recuperare il pane comune avanzato—quello della michetta o dello sfilatino—e farne un dolce da forno con l’anima del pudding: umido, fitto, vellutato.
Il segreto è il riposo: il pane va immerso nel latte per 6-8 ore, meglio tutta la notte. Solo così otterrai quella consistenza budinosa che la rende unica, lontana anni luce dalle torte soffici e ben più vicina all’idea di un dessert da cucchiaio che ha deciso, per un giorno, di vestirsi da crostata scura.
È un dolce che si presta benissimo alle stagioni fredde, alle domeniche di famiglia, alle sagre di paese: cacao, amaretti, uvetta, pinoli, un tocco di liquore all’anice o Strega, e quella crosticina brunita che profuma l’aria ancora prima di sfornarla. È utile perché nobilita gli avanzi e rassicura: si fa con poco, ma regala molto.
Perché la Torta Paesana (Michelacc) è speciale
È un dolce contadino e insieme borghese, nato nei cortili brianzoli quando nulla si buttava e i forni di paese erano il cuore della comunità. Il cacao, arrivato più tardi nelle dispense, ne ha definito il carattere scuro—da qui l’altro nome, “torta nera”. Pane e latte creano la base; amaretti, uvetta e pinoli le danno la trama; il liquore all’anice o la Strega una nota aromatica che sa di oratori e feste di settembre.
È interessante perché ribalta il canone: non cerca la leggerezza, ma una densità confortevole, perfetta a merenda con un caffè o come fine pasto delle domeniche d’inverno. Piace a chi ama i sapori pieni e sinceri, a chi crede che la cucina sia memoria prima ancora che tecnica, e a chi cerca un dolce economico che migliora col riposo, come certi racconti che hanno bisogno di una notte per trovare le parole.
Ingredienti
- 350 g di pane comune raffermo (michetta o sfilatino), senza crosta troppo dura
- 1 litro di latte intero
- 150 g di zucchero semolato
- 60 g di cacao amaro in polvere
- 2 uova medie (facoltative ma diffuse in molte versioni)
- 100 g di amaretti secchi
- 80 g di uvetta sultanina
- 40 g di pinoli, più qualcuno per la superficie
- 50 g di canditi (cedro o arancia, facoltativi ma tradizionali)
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1–2 cucchiai di liquore all’anice o Strega (in alternativa, una tazzina di caffè)
- 30 g di burro fuso (facoltativo, per morbidezza) + burro per lo stampo
- Pangrattato q.b. per lo stampo
- Un pizzico di sale.
Preparazione
- Spezzetta il pane raffermo in una ciotola capiente.
- Scalda il latte senza portarlo a bollore e versalo sul pane.
- Copri e lascia riposare 6–8 ore, meglio tutta la notte. Il giorno dopo, ammolla l’uvetta in acqua tiepida (o in poco liquore), poi scolala e strizzala bene.
- Lavora il pane con una forchetta o una frusta a mano fino a ottenere una crema rustica; qualche briciola può restare, è la sua firma.
- Aggiungi zucchero, cacao, uova leggermente sbattute, amaretti sbriciolati, uvetta, pinoli, canditi, scorza di limone, vaniglia, liquore (o caffè), burro fuso e un pizzico di sale.
- Mescola fino a un composto omogeneo e morbido. Imburra una tortiera da 24–26 cm (meglio a cerniera) e spolvera con pangrattato.
- Versa l’impasto e livella. Decora con qualche pinolo in superficie.
- Cuoci in forno statico a 170–175°C per 55–70 minuti: la superficie deve scurirsi e fare una leggera crosticina, l’interno restare umido.
- Prova stecchino: deve uscire con briciole umide, non bagnato.
- Sforna e lascia raffreddare completamente nello stampo.
- La torta si assesta in 4–6 ore e dà il meglio il giorno dopo.
- Servi a temperatura ambiente.
Si conserva in frigorifero, ben coperta, 3–4 giorni.
Consigli e varianti
La Torta Paesana è una ricetta di famiglia, quindi cambiare è quasi doveroso. Se vuoi un gusto più rotondo, sostituisci parte del latte con panna (fino al 20%); per una nota più aromatica usa Strega o anice, ma il caffè regala un carattere piacevolmente tostato. Le uova si possono omettere: avrai una struttura un filo più compatta ma perfettamente coerente con molte versioni tradizionali.
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In alcune case entrano anche mele a cubetti piccoli o pere mature, per un tocco fruttato. Per intolleranti al lattosio, usa latte delattosato; per una lettura vegetariana già lo è, per una versione completamente senza derivati puoi usare latte di mandorla o avena e legare con 1 cucchiaio di fecola e 1 di marmellata di albicocche: otterrai una “budinosa” sorprendentemente fedele.
La teglia bassa aiuta una cottura uniforme; una spolverata di zucchero semolato in superficie, a metà cottura, crea una crosticina piacevole.
Attenzione a questi errori
La fretta è la vera nemica: senza ammollo lungo il pane non si scioglie nel latte e la fetta risulta slegata. Evita pani troppo aromatici o integrali: coprono il gusto e alterano la texture, mentre il pane “comune” è neutro e ideale.
Non esagerare con il forno: temperature alte bruciano la superficie e lasciano il cuore crudo; meglio una cottura dolce e progressiva. Non tagliare la torta da calda: deve compattarsi, altrimenti si sfalda. Attenzione ai liquidi in eccesso (uvetta non ben strizzata, troppi liquori): la struttura potrebbe collassare. Infine, non frullare il composto fino a renderlo liscio come una crema: un minimo di granulosità è la sua identità.
Calorie
Circa 350–400 kcal per porzione (1/12 di torta da 26 cm), a seconda di frutta secca, canditi e burro utilizzati.
