Il pepe nero che vale più dell’oro. L’incredibile storia della spezia che ha distrutto imperi

Un pugno di granelli può cambiare un piatto e, a volte, la storia: ecco la cacio e pepe che profuma di rotte antiche e di cucina di casa.

C’è un filo nero, punteggiato e aromatico, che collega le tavole di oggi alle stive delle navi di ieri. Lo sfioro tra le dita e penso a quante volte il pepe nero abbia fatto da valuta, da promessa, persino da casus belli. In cucina è la spezia che non tradisce: basta scaldarla un poco, frantumarla al momento, e sprigiona un carattere che non copre ma accende.

La ricetta che vi propongo, la cacio e pepe, è il modo più sincero per raccontare questa storia con una forchettata. È utile quando il frigorifero è timido ma la voglia di comfort è prepotente; è adatta a una sera qualunque in cui cercate sostanza senza lungaggini. In pochi ingredienti e con una tecnica accurata, porta a tavola quella magia romanesca che fa sembrare facile l’equilibrio tra cremosità e pepe, tra sale e calore.

E mentre la manteco, sento suonare nella testa il tintinnio dei sacchi di spezie pagati a peso d’oro, le aste veneziane, i mulini da tavola che da oggetto di status sono diventati compagni quotidiani. Il bello del pepe è questo: è una memoria masticabile, che sa di viaggi e di fuoco, eppure trova casa nella nostra pentola più normale.

Il pepe nero, piccola sfera che ha guidato grandi rotte

Il pepe nero nasce sulle liane del Piper nigrum lungo la costa del Malabar, in India, e da lì ha dettato il ritmo di secoli di scambi. I Romani lo chiamavano “oro nero”: nel 410 d.C. Roma pagò parte del riscatto ai Visigoti con migliaia di libbre di pepe.

Nel Medioevo, tra Venezia e Genova, i sacchi di granelli valevano alleanze e fortune; si pagavano perfino affitti “al pepe”, a ricordare che un pugno di spezia poteva essere denaro sonante. Quando i portoghesi doppiarono il Capo di Buona Speranza per raggiungere l’India, non cercavano solo mari nuovi: volevano scardinare il monopolio mamelucco-veneziano e tenere il pepe alla fonte.

Quel cambio di rotta ridisegnò mappe e poteri, mise in crisi imperi che vivevano di dazi e ne edificò altri. Da allora il pepe ha messo radici in Indonesia, Malesia, poi in Vietnam (oggi primo produttore), arrivando fino alle nostre tavole in un rito diventato di casa: macinare al momento. È qui che la sua forza si fa gentile, pronta a sposarsi con piatti che gli rendono giustizia: la cacio e pepe romana, il peposo dell’Impruneta, la bistecca au poivre, una zuppa di legumi, perfino una macedonia di fragole audace. E non è solo gusto: la piperina stimola la digestione, può favorire l’assorbimento di alcuni nutrienti come la curcumina e dona un calore leggero che fa bene nelle giornate fredde. Come ogni spezia, chiede misura e attenzione se avete gastrite o assumete farmaci: è piccolo, ma non banale.

Ingredienti

• 200 g di tonnarelli o spaghetti
• 120 g di Pecorino Romano DOP finemente grattugiato
• 2 cucchiaini colmi di grani di pepe nero (ideale Tellicherry) + altro a piacere
• Sale grosso per l’acqua

Preparazione

1. Tostate i grani di pepe in padella a fuoco medio per 1–2 minuti, finché sprigionano profumo. Pestateli al mortaio fino a una grana grossolana.
2. Riportate il pepe pestato nella padella e copritelo con 1 mestolo d’acqua fredda: lasciate in infusione 5 minuti. Otterrete un’acqua pepata profumata.
3. Portate a bollore una pentola con poca acqua ben salata (meno del solito: il pecorino è sapido). Calate la pasta.
4. In una ciotola capiente e fredda unite il pecorino con 2–3 cucchiai d’acqua a temperatura ambiente e mescolate energicamente fino a ottenere una crema densa e liscia.
5. Se serve, aggiungete ancora pochissima acqua: dev’essere spalmabile, non liquida.
6. Quando la pasta è molto al dente, trasferite un mestolo di acqua di cottura nella padella con l’acqua pepata e portate a leggero fremito; scolate la pasta direttamente nella padella.
7. Mantecatura 1: saltate la pasta a fuoco dolce con l’acqua pepata, aggiungendo poca acqua di cottura per creare un’emulsione lucida. Spegnete il fuoco e fate scendere la temperatura per 30–40 secondi.
8. Mantecatura 2: fuori dal fuoco, unite la crema di pecorino in 2–3 aggiunte, mescolando costantemente e modulando con cucchiai di acqua di cottura per ottenere una salsa cremosa che avvolge i fili senza stracciarsi.
9. Completate con altro pepe macinato al momento e servite subito, ben caldo e cremoso.

Consigli e varianti

Se è la prima volta, potete alleggerire il pecorino con un 20% di Parmigiano per una crema più docile, poi tornare alla versione classica. I tonnarelli, grazie alla ruvidità, trattengono meglio la salsa, ma anche uno spaghetto spesso fa la sua figura. Cruciale è il pepe: sceglietelo intero, di buona provenienza (Tellicherry, Sarawak, Lampung), tostatelo e pestatelo al momento per un’aromaticità che il pre-macinato non darà mai.

Curioso di territori? Mischiate due pepi: uno più legnoso e uno più agrumato, per una profondità sorprendente. Il burro non è canonico, ma una noce a fuoco spento può aiutare l’emulsione se siete alle prime armi.

Attenzione a questi errori

Il nemico è il calore eccessivo: il pecorino sopra i 55–60 °C si straccia e diventa granuloso. Non aggiungetelo mai a fiamma accesa. Evitate il pecorino grattugiato spesso o umido: serve una grattugia fine e un formaggio asciutto. Non lesinate sull’acqua di cottura: l’amido è l’alleato della cremosità. Moderate il sale: tra acqua salata e pecorino è un attimo oltrepassare la linea. E non polverizzate il pepe: una grana media rilascia profumo senza diventare sabbia.

Calorie

Circa 650–700 kcal per porzione (su 2 porzioni)