La polenta è il foglio bianco più caldo della cucina: accoglie brasati e pesci, funghi e formaggi, persino intuizioni gourmet, e li fa parlare con voce rotonda.
C’è un gesto che fa casa: il mestolo che disegna cerchi lenti in un paiolo, il vapore che profuma di mais e di legna, il tempo che si sgrana come la farina. La polenta nasce così, con un’idea semplice: trasformare un cereale in una base che sa stare ai margini e al centro, che ascolta e accompagna. È utile perché è democratica: costa poco, sfama molti, è naturalmente senza glutine e si lascia plasmare in mille forme, dalla crema al taglio.
È adatta ai giorni freddi, quando si ha voglia di cibi che abbracciano, ma anche all’estate, quando la tagli e la abbrustolisci sulla griglia per sostenere pomodori e acciughe. Per me è un rito: scegliere la farina giusta, decidere se voglio una polenta morbida da cucchiaio o una lastra da dorare in padella, e poi giocare con gli abbinamenti.
Questo racconto-ricetta è un invito a tornare a un gesto antico e a farne un piatto contemporaneo: capire le varietà, sfruttare consistenze diverse, portarci sopra dal ragù più rustico alla capasanta scottata. La polenta ascolta, sempre.
L’anima della polenta: comfort, storia e versatilità
Prima della sua veste dorata c’era già un’idea di polenta: antiche pappette di farro, miglio e orzo. Poi arrivò il mais dal Nuovo Mondo e in Italia, soprattutto al Nord, la polenta diventò gialla e regale. Le valli le misero il cappello che preferivano: la bianca veneta, perfetta con il baccalà; la taragna valtellinese, punteggiata di grano saraceno e mantecata con Bitto o Casera; la concia di montagna, peccaminosa di burro nocciola e formaggi filanti; le integrali scure, dal profumo di tostato.
È interessante perché cambia identità con l’acqua: più o meno liquida, cremosa o da taglio, protagonista o spalla. È adatta a chi ama i sapori pieni ma anche a chi cerca comfort leggero: con verdure arrosto e olio buono è un pranzo essenziale. Si gusta nei giorni di neve, con uno spezzatino che sobbolle, e nelle sere d’agosto, quando la fetta grigliata diventa crosta per un pomodoro al forno e basilico. Dalla tradizione alle tavole gourmet, i suoi compagni di viaggio sono infiniti: funghi porcini, selvaggina, formaggi erborinati, pesce azzurro, persino tartufo e crostacei.
Preparazione della polenta
Per preparare la polenta, porta a bollore l’acqua con il sale (e l’alloro, se lo usi). Abbassa il fuoco finché sobbolle. Versa la farina a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare i grumi. Quando si addensa, passa al mestolo e cuoci a fuoco dolce mescolando spesso: 45-60 minuti per la bramata; 35-45 per fioretto; 8-10 per l’istantanea (seguendo la confezione).
A fine cottura togli l’alloro, manteca con burro/olio e, se ti piace, il formaggio. Regola di sale e una macinata di pepe. Per una polenta morbida, servi subito nelle scodelle. Per una polenta da taglio, stendila in uno strato di 2-3 cm su una teglia unta; lascia raffreddare 1-2 ore. Taglia a fette o losanghe e, se vuoi, griglia o rosola in padella ben calda. Completa con il condimento scelto.
Consigli e varianti
Il rapporto acqua/farina è il timone: 1:4 per una polenta più sostenuta, 1:5 per cucchiaiate vellutate. Una parte di latte o brodo al posto dell’acqua regala rotondità. Per profumo, tosta brevemente la farina in pentola prima dell’acqua; per comodità, usa una frusta all’inizio e poi il mestolo.
Vuoi un viaggio tra le varietà
La bianca (mais biancoperla) chiama baccalà mantecato o pesci di laguna; la taragna mescola circa 50% grano saraceno e si sposa con burro e formaggi di alpeggio; la concia alterna strati di Fontina e burro nocciola; l’integrale o la “nera” hanno personalità tostata, sublime con funghi e selvaggina.
Abbinamenti classici: spezzatino o brasato, funghi porcini, ragù di salsiccia, formaggi erborinati che si sciolgono. Abbinamenti gourmet: capesante o gamberi scottati sulla fetta grigliata, uovo pochè e tartufo, riduzione di vino rosso e pere caramellate con blu di capra, verdure al forno e salsa di nocciole.
Le ricette più amate
Polenta e baccalà alla vicentina, polenta taragna, polenta concia, polenta e funghi, polenta e brasato, polenta fritta o grigliata da intingere.
Attenzione a questi errori
I grumi nascono nei primi minuti: versa la farina lentamente nell’acqua che sobbolle e frusta senza fretta. Il fuoco troppo alto attacca il fondo e dà sentori amari: meglio una fiamma dolce e costanza nel rimestare. Non lesinare l’acqua: una polenta “stretta” si può sempre rassodare, il contrario è più difficile. Sala l’acqua all’inizio, non dopo: il sale si distribuisce meglio.
L’istantanea non è una colpa, ma non aspettarti la stessa profondità della lunga cottura. Se la vuoi da taglio, falla raffreddare bene prima di affettarla; se la grigli, porta la piastra a temperatura alta per ottenere la crosta. Infine, attenzione ai condimenti: quelli troppo liquidi inzuppano e spengono la polenta; meglio ridurre le salse fino a consistenza lucida e avvolgente.
Calorie (stima per porzione)
Polenta base (80 g farina secca): circa 290 kcal. Con 10 g burro + 20 g Parmigiano: circa 445 kcal. Con ragù di salsiccia (100 g): circa 510-520 kcal. Taragna mantecata con 50 g formaggi d’alpeggio: circa 490-520 kcal. Fetta grigliata (80 g secco) con funghi trifolati (100 g): circa 380-400 kcal.
