Un segreto nato tra chiostri e caldaie: il formaggio che sfida il tempo. Tra storia e cucina di casa, scopri gesti semplici per farlo durare e usarlo al meglio, senza sprechi.
In certe giornate di pioggia apro la dispensa e sorrido: un pezzetto di formaggio stagionato è lì, paziente, come un vecchio amico; dietro c’è un segreto antico, custodito dai monaci, che ancora oggi ci salva la cena e il cuore. Immaginate i chiostri, il profumo di latte caldo, il silenzio rotto solo dal mestolo che gira. I monaci medievali avevano poco, ma sapevano osservare. Hanno capito che, se togli acqua al formaggio e aggiungi sale, lui diventa forte. Resiste. Non “scade” in fretta. Sembra magia, ma è solo buon senso. E tanta pazienza.
Il processo di produzione
Come facevano? Niente parole difficili, promesso. Latte buono, scaldato tiepido. Un goccio di caglio. Si aspetta che il latte si fermi, diventi morbido come gelatina. Poi si taglia fine fine, “a chicco di riso”. Si scalda ancora, finché è bello caldo (intorno ai 50-55°C). Si raccoglie in tele, si pressa. Poi il bagno di salamoia per giorni. E via in cantina, all’aria giusta, a riposare. La stagionatura lunga fa il resto: mesi, anche anni. Il perché funziona? Lasciamo un po’ di mistero… ma c’entra l’acqua che scappa e il sale che protegge.
Il trucco dei monaci, e il nostro di oggi
Oggi noi non abbiamo l’abbazia, ma abbiamo il frigo e qualche accortezza.
Scegliete pezzi interi, con la crosta naturale. Durano di più. Se vedete i puntini bianchi (quei cristallini), è un buon segno.
Conservazione: niente pellicola stretta. Meglio carta da formaggio o carta forno + alluminio. Oppure un contenitore con un foglio di carta assorbente sotto. Cambiatelo ogni settimana. Cassetto verdure, 4-8°C.
Consigli per la conservazione
Se fate sottovuoto, dura mesi. Quando lo aprite, lasciatelo “respirare” 30 minuti. Così il profumo torna vivo. Si può anche congelare già grattugiato, in sacchetti. Porzioni piccole. Regge 2-3 mesi. Usatelo direttamente dal freezer nel sugo: si scioglie subito, fidatevi, ci vogliono due minuti. La crosta del formaggio non si butta. Raschiatela con un coltello, poi tuffatela 1 minuto in acqua che bolle. Dopo, in minestrone o brodo per 20-30 minuti: profumo pazzesco. Il pezzo “suda”? Tamponate e avvolgete di nuovo. Se i bordi si seccano, un velo d’olio d’oliva sulla crosta e via in carta: fa da scudo. Odori in frigo? Un cucchiaio di bicarbonato nel contenitore assorbe tutto.
Idee veloci per utilizzare il formaggio
Ne ho tre, salvacena.
- Chips di formaggio: grattugiato su teglia, forno a 190°C per 6-8 minuti. Dorate, croccanti. In padella antiaderente bastano 2 minuti. Uno tira l’altro.
- Cremina furba: in pentolino, 100 ml di latte, 80 g di formaggio grattugiato, fiamma dolce, mescolate 3-4 minuti. Viene liscia. Condite gnocchi o verdure al vapore. Così viene più morbido.
- Sugo del pellegrino: pomodoro, aglio, un pezzetto di crosta pulita, 15 minuti di cottura. Togliete la crosta e mantecate con altro grattugiato. Semplice e ricco.
Il segreto dei formaggi a pasta dura
Vi svelo ancora un dettaglio che amo: i formaggi a pasta dura hanno “memoria”. Più li trattate bene, più vi ripagano. Girateli, fate loro spazio. Usateli interi, grattugiateli al momento. Non serve altro. In fondo, il segreto dei monaci era questo: cura, costanza, e un pizzico di mistero.
Provate anche voi. Un bel pezzo in dispensa, le nostre piccole attenzioni, e vedrete che successo a tavola. Profumo di casa, sapore di tempo ben speso.
