Profumo d’estate sulla griglia e una dritta di cucina di casa: poche mosse, un tocco segreto e melanzane che restano morbide e saporite. Venite in cucina con me.
A casa mia le melanzane grigliate sanno di sere lente e chiacchiere in cucina: con due ciotoline, una griglia rovente e un piccolo trucco di famiglia, vengono morbide, segnate al punto giusto e leggere. Fidatevi, è più semplice di quanto sembri.
La scena è questa: torni dal mercato con le melanzane lucide, le appoggi sul tagliere e già immagini il profumo. Io le scelgo sode, di media grandezza, con la buccia viola scuro e pochi semi. Così hanno meno acqua e cuociono meglio. Taglio a fette di circa 6-7 mm. Non troppo sottili, sennò si asciugano. Non troppo spesse, sennò restano crude dentro.
Ora, qui parte il nostro “gioco”
C’è un passaggio che fa la differenza, ma non ve lo dico subito. Prima scaldate la piastra o la griglia: deve essere bollente. Io la lascio andare 8-10 minuti a fiamma media-alta. Nel frattempo spolvero le fette con un velo di sale e le metto in uno scolapasta 10-15 minuti. Così perdono l’acqua in eccesso. Se sono melanzane giovani e dolci potete saltarlo, ma a me piace farlo: vengono più saporite.
Asciugate bene con carta da cucina
E ora sì, ci avviciniamo al segreto. Preparate due ciotoline. In una metto olio extravergine; nell’altra faccio una emulsione: acqua e olio in parti uguali, un pizzico di sale e una goccia di aceto di mele o limone. Mescolo con una forchetta finché diventa leggermente lattiginosa. Tenetele lì, pronte.
Appoggiate le fette sulla griglia caldissima
Niente affollamenti, mi raccomando. Giratele una sola volta, quando vedete le righe nette: di solito 3-4 minuti per lato, dipende dallo spessore e dal calore. Non schiacciatele, sennò perdono succo.
Il segreto: emulsione acqua-olio e riposo coperto
Eccolo qui. Prima di cuocerle, spennellate le fette con l’emulsione e non con l’olio puro: così prendono calore senza “bere” troppo. A fine cottura, passatele velocemente in una ciotola e coprite 5-10 minuti con coperchio o pellicola: quel riposo coperto le rende morbide dentro e profumate fuori. Poi condite mentre sono ancora tiepide: un giro di olio buono, una fettina d’aglio schiacciato, prezzemolo o menta, un soffio di aceto o limone, pepe o peperoncino se vi piace. Sentirete la differenza.
La prima volta che ho provato questa doppia spennellata e il riposo, mio marito ha chiesto se le avessi fritte. Eh no, solo una furberia di casa. E da allora, spariscono dal piatto prima ancora di arrivare in tavola.
Varianti rapide
– Mediterranea: capperi, origano, pomodorini a spicchi e un filo di olio.
– Fresca: yogurt greco, menta, buccia di limone e un pizzico di sale.
– Gustosa: feta sbriciolata o scamorza a fettine, due minuti sotto il grill del forno.
Tempi e utilizzi
– Piastra: 3-4 minuti per lato.
– Barbecue: fuoco medio, stessa tempistica, coperchio chiuso se potete.
– Forno statico: 220°C, 10-12 minuti per lato sulla teglia rovente (ma la griglia resta il top).
Conservazione
Si tengono in frigo 2-3 giorni in un contenitore ermetico, meglio se coperte con un filo d’olio. Il giorno dopo sono ancora più buone. Per metterle sott’olio servono altre attenzioni: oggi restiamo sulla versione veloce.
Usatele nei panini
Sulla pizza, in una pasta fredda, o per una parmigiana leggera. E se avanzano, tagliatele a striscioline e saltatele due minuti con pomodorini e basilico: cena pronta.
Provate anche voi questo segreto semplice
Vedrete che successo a tavola. E poi lo sapete… in cucina le magie sono piccole, ma fanno grande la cena.
