Il Segreto delle Melanzane Grigliate Perfette: Guida alla Preparazione
Profumo d’estate sulla griglia e una dritta di cucina di casa: poche mosse, un tocco segreto e melanzane che restano morbide e saporite. Venite in cucina con me.
A casa mia le melanzane grigliate sanno di sere lente e chiacchiere in cucina: con due ciotoline, una griglia rovente e un piccolo trucco di famiglia, vengono morbide, segnate al punto giusto e leggere. Fidatevi, è più semplice di quanto sembri.
La scena è questa: torni dal mercato con le melanzane lucide, le appoggi sul tagliere e già immagini il profumo. Io le scelgo sode, di media grandezza, con la buccia viola scuro e pochi semi. Così hanno meno acqua e cuociono meglio. Taglio a fette di circa 6-7 mm. Non troppo sottili, sennò si asciugano. Non troppo spesse, sennò restano crude dentro.
C’è un passaggio che fa la differenza, ma non ve lo dico subito. Prima scaldate la piastra o la griglia: deve essere bollente. Io la lascio andare 8-10 minuti a fiamma media-alta. Nel frattempo spolvero le fette con un velo di sale e le metto in uno scolapasta 10-15 minuti. Così perdono l’acqua in eccesso. Se sono melanzane giovani e dolci potete saltarlo, ma a me piace farlo: vengono più saporite.
E ora sì, ci avviciniamo al segreto. Preparate due ciotoline. In una metto olio extravergine; nell’altra faccio una emulsione: acqua e olio in parti uguali, un pizzico di sale e una goccia di aceto di mele o limone. Mescolo con una forchetta finché diventa leggermente lattiginosa. Tenetele lì, pronte.
Niente affollamenti, mi raccomando. Giratele una sola volta, quando vedete le righe nette: di solito 3-4 minuti per lato, dipende dallo spessore e dal calore. Non schiacciatele, sennò perdono succo.
Eccolo qui. Prima di cuocerle, spennellate le fette con l’emulsione e non con l’olio puro: così prendono calore senza “bere” troppo. A fine cottura, passatele velocemente in una ciotola e coprite 5-10 minuti con coperchio o pellicola: quel riposo coperto le rende morbide dentro e profumate fuori. Poi condite mentre sono ancora tiepide: un giro di olio buono, una fettina d’aglio schiacciato, prezzemolo o menta, un soffio di aceto o limone, pepe o peperoncino se vi piace. Sentirete la differenza.
La prima volta che ho provato questa doppia spennellata e il riposo, mio marito ha chiesto se le avessi fritte. Eh no, solo una furberia di casa. E da allora, spariscono dal piatto prima ancora di arrivare in tavola.
– Mediterranea: capperi, origano, pomodorini a spicchi e un filo di olio.
– Fresca: yogurt greco, menta, buccia di limone e un pizzico di sale.
– Piastra: 3-4 minuti per lato.
– Barbecue: fuoco medio, stessa tempistica, coperchio chiuso se potete.
– Forno statico: 220°C, 10-12 minuti per lato sulla teglia rovente (ma la griglia resta il top).
Si tengono in frigo 2-3 giorni in un contenitore ermetico, meglio se coperte con un filo d’olio. Il giorno dopo sono ancora più buone. Per metterle sott’olio servono altre attenzioni: oggi restiamo sulla versione veloce.
Sulla pizza, in una pasta fredda, o per una parmigiana leggera. E se avanzano, tagliatele a striscioline e saltatele due minuti con pomodorini e basilico: cena pronta.
Vedrete che successo a tavola. E poi lo sapete… in cucina le magie sono piccole, ma fanno grande la cena.