Una nonna di Genova, un mortaio di marmo e un segreto sussurrato: così nasce un pesto profumato e dolce. Scoprite l’accorgimento che cambia tutto, con ricetta, dosi e trucchi.
Pesto di Prà perfetto: ricetta passo passo
Consigli pratici e l’errore che rovina gusto e colore. Dosi, tempi e varianti, per un risultato cremoso anche col frullatore.
C’è un divieto che le nonne di Genova ripetono sottovoce: non è un ingrediente, eppure decide il destino del vostro pesto. Vi porto in cucina, e lo scopriamo insieme, senza fretta.
La prima volta che ho provato a fare il pesto, ero convinta di aver sbagliato l’olio. O il formaggio. Assaggio… amaro. “Tranquilla,” mi disse una zia di Prà, “non è colpa della dispensa. C’è qualcos’altro che non devi far entrare nella ciotola.” Lì ho capito che il segreto sta nei gesti. Piccoli, semplici, di quelli che impari una volta e poi non li molli più.
Ingredienti per il pesto
Prima di tutto gli ingredienti, perché anche loro contano. Per 4 persone:
50 g di basilico di Prà, foglie piccole
1 spicchio d’aglio piccolo (meglio se di Vessalico), senza anima
30 g di pinoli italiani, non tostati
70 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
30 g di Pecorino sardo dolce (non romano)
80-100 ml di olio extravergine ligure dal sapore delicato
1 pizzico di sale grosso
Preparazione del pesto
Trucchetto da fare subito: mettete per 10 minuti in freezer il mortaio e il pestello. Se usate il frullatore, ciotola e lame in frigo. Lavate le foglie velocemente e asciugatele benissimo. Devono restare fresche e asciutte, così il pesto viene più profumato.
Il vero “ingrediente proibito”: la temperatura
Sì, eccolo: il “bandito” è il calore. Quando scaldate il basilico, l’olio essenziale si ossida e il pesto diventa amaro. Non è una fissazione da nonna: è la chiave. Per questo vi dico sempre: non abbiate fretta, non fate girare le lame a lungo, non scaldate il pesto in padella. Mai.
Consigli per un pesto perfetto
Qualche dritta in più, di casa:
Aglio: sceglietelo dolce e fresco. Se è forte, usatene mezzo spicchio e togliete l’anima.
Formaggi: Parmigiano + Pecorino sardo dolce. Il romano è troppo salato e copre tutto.
Pine nuts: niente tostatura. Crudi sono più delicati.
Sale dell’acqua della pasta: non esagerate, il pesto è già saporito.
Come condire il pesto
Allungate il pesto con 1-2 cucchiai di acqua di cottura tiepida.
Mescolate in una ciotola, non in padella.
Con trofie o trenette va una meraviglia.
Se volete la tradizione completa, lessate una patata a tocchetti e qualche fagiolino insieme alla pasta.
In 10-12 minuti è tutto pronto, e in tavola profuma di Liguria.
Varianti “salva-cena”
Niente pinoli? Vanno bene mandorle pelate o noci delicate. Poco basilico? Mischiate con prezzemolo per non perdere colore.
Conservazione del pesto
In frigo, coperto da un velo di olio, dura 2-3 giorni.
In freezer, nei contenitori per ghiaccio: meglio senza formaggio, lo aggiungete dopo. Così regge 2-3 mesi.
Chiudo come mi disse quella zia, strizzando l’occhio: “Il pesto non vuole corse, vuole freschezza.” Provate anche voi, e vedrete che successo a tavola.
