Un ricordo di cucina e un piccolo segreto: la besciamella viene morbida e vellutata grazie a un gesto semplice col latte. Scopritelo in pochi minuti, senza stress.
La domenica, tra il profumo di sugo e il forno caldo, mia madre teneva una piccola pentola di latte da parte: “non farlo bollire, tienilo giusto caldo”. Allora non capivo, oggi so che lì c’era il segreto della besciamella più setosa.
Capita a tutte: apri la credenza, tiri fuori farina e burro, e pensi “vado a occhio”. Poi arrivano i famosi grumetti. Niente panico: vi prendo per mano. C’è un dettaglio piccolo ma decisivo. Lo intuiamo dal profumo, dal vapore, da quel momento in cui il latte… ma ci arriviamo tra un attimo.
Prima le basi. Per una teglia di lasagne media vi servono: 500 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina 00, sale, pepe, un pizzico di noce moscata.
In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Aggiungete la farina tutta insieme e mescolate con la frusta. Due minuti, giusto il tempo di “tostarla” un po’: così sparisce il sapore di crudo. Intanto, in un’altra casseruola scaldate il latte. Qui comincia la magia.
Latte tiepido, besciamella setosa: il trucco è qui
Il latte deve essere tiepidino-caldo, diciamo “fumante, non bollente”. Se avete il termometro, intorno ai 60-70°C. Perché? Perché il latte tiepido aiuta la farina ad aprirsi piano piano, senza shock. Così la salsa viene morbida, liscia, senza grumi.
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Ora il gesto che fa la differenza: con la frusta sempre in mano, versate il latte poco per volta nel roux caldino. Prima un mestolino, mescolate bene finché sparisce, poi un altro. Fidatevi, ci vogliono due minuti. Quando l’impasto diventa cremoso, potete aggiungere il latte a filo un po’ più svelti. Continuate a fuoco medio-basso finché vela il cucchiaio: 5-6 minuti e siete a casa. Spegnete, sale, pepe, noce moscata e un respiro di soddisfazione.
Piccolo trucco di famiglia: se avete solo latte freddo, tenete il roux ben caldo e andate ancora più piano con il primo mestolino. Funziona lo stesso. Al contrario, se il roux si è raffreddato, scaldate bene il latte. L’importante è evitare lo “scontro” caldo-freddo troppo brusco. E se scappa un grumo? Passate un attimo il minipimer fuori dal fuoco: non lo dico a nessuno.
Varianti furbe
Senza lattosio: usate latte senza lattosio, stesso procedimento. Vegetale: latte di soia o avena non zuccherati. Viene ottima, magari con un filo d’olio al posto del burro. Consistenza: per una lasagna “avvolgente” tenetela morbida; per crocchette serve più soda. Regola semplice: più cuoce, più si addensa. Se stringe troppo, allungate con un goccio di latte caldo.
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Conservazione
In frigo 2 giorni, coperta con pellicola a contatto perché non faccia la pelle. In freezer 1 mese in vaschette. Quando la scaldate, aggiungete un cucchiaio di latte e mescolate: torna come nuova. Nel dubbio, microonde a scatti e frusta pronta.
Un aneddoto veloce: una volta mio marito ha versato il latte bollente tutto insieme. Panico. Ho spento il fuoco, aggiunto un dito di latte freddo, frusta energica… salvata. Morale: calma e latte alla giusta temperatura. Provate anche voi: vi prometto una besciamella coccolosa, quella che fa dire a tavola “mmm, che buono… com’è vellutata!”.
