La scarpaccia viareggina: il dolce alle zucchine che sfida ogni logica culinaria

Una torta di zucchine sottile e croccante che profuma d’estate: pochi ingredienti, tanta tradizione, il morso caramellato che non ti aspetti.

Ho imparato la Scarpaccia in una cucina che sapeva di sale e di sole, quando le zucchine arrivavano a ondate dall’orto e la risposta non era “farne un contorno”, ma trasformarle in un dolce sottile come una suola, da qui il nome un po’ canzonatorio, e buono da far pace con il mondo. È una ricetta furba, da tenere nel cassetto quando la frutta scarseggia ma i banchi del mercato esplodono di zucchine chiare e leggere.

La preparo quando ho ospiti improvvisi o quando l’afa chiede dessert senza crema: in teglia grande, velo d’olio, una pioggia di zucchero e via in forno. Mentre cuoce, le zucchine cedono la loro acqua, si stringono con lo zucchero e diventano un ripieno quasi cremoso, racchiuso da una crosticina ambrata che fa “crack” sotto il coltello.

È una dolcezza pacata, di campagna: niente stucco, solo la grazia di un ortaggio che si lascia addolcire. E la gratitudine per quelle ricette nate dal poco, che oggi sembrano geniali per quanto sono attuali: anti-spreco, stagionali, di carattere.

L’anima croccante e contadina della Scarpaccia

La Scarpaccia dolce, simbolo di Viareggio, racconta di un’estate generosa e di dispense povere: zucchine a volontà, farina, uova, zucchero e un filo d’olio buono. Il segreto sta nel taglio sottile e nel riposo: le zucchine, cosparse di zucchero, rilasciano il loro succo che diventa parte della pastella, così in forno tutto si lega senza diventare torta alta, ma una lastra sottile e lucida, caramellata ai bordi e vellutata al centro. È perfetta dopo cena, ma io la servo anche a merenda o a colazione con un caffè nero, oppure fredda, il giorno dopo, quando i sapori si sono sposati. Piace a chi dice di “non amare i dolci” e convince i diffidenti delle zucchine: non resta traccia d’erba, solo una dolcezza discreta e un profumo di limone che fa estate.

Ingredienti

• 700 g di zucchine piccole e sode,
• 180 g di zucchero semolato (più 1 cucchiaio per la superficie),
• 120 g di farina 00,
• 2 uova medie,
• 1 limone non trattato (solo la scorza),
• 40 ml di olio extravergine di oliva (più un filo per la teglia),
• 1 pizzico di sale,
• Facoltativo: 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi di vaniglia.

Preparazione

1. Lava e asciuga le zucchine, quindi affettale finissime a rondelle (2-3 mm).
2. Se sono più grandi, elimina la parte centrale con i semi più acquosi.
3. Metti le rondelle in una ciotola ampia con 120 g di zucchero e un pizzico di sale.
4. Mescola e lascia riposare 60-90 minuti: rilasceranno molto liquido.
5. Preriscalda il forno a 200°C statico.
6. Ungi generosamente una teglia 30×40 cm o simile: la scarpaccia deve restare sottile.
7. In un’altra ciotola sbatti le uova con i restanti 60 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia se la usi.
8. Incorpora la farina setacciata poco alla volta, quindi versa dentro le zucchine con il loro succo: devi ottenere una pastella fluida, colma di fette, che scorre lentamente dal cucchiaio.
9. Aggiungi l’olio e mescola.
10. Versa il composto nella teglia, livella in uno strato sottile e uniforme.
11. Irrora con un filo d’olio e spolvera con 1 cucchiaio di zucchero per una crosticina più marcata.
12. Inforna per 35-45 minuti: i bordi devono risultare ben caramellati e il centro appena elastico.
13. Gli ultimi 3-5 minuti puoi passare al grill per accentuare la doratura.
14. Sforna e lascia assestare 15-20 minuti prima di tagliare in quadrati.
15. È deliziosa tiepida o a temperatura ambiente.

Consigli e varianti

Se vuoi un accento più aromatico, aggiungi un cucchiaino di miele d’agrumi nell’impasto o sostituisci parte dello zucchero con zucchero di canna per note tostate. Per una versione senza glutine, usa farina di riso finissima o un mix per dolci: otterrai una scarpaccia ancora più friabile ai bordi.

Amo anche punteggiarla con pinoli leggermente tostati o con uvetta ammollata al rum per un tocco “da festa”.

Curioso della versione salata, tipica di Camaiore? Elimina lo zucchero, aggiungi 50 g di Parmigiano o pecorino grattugiato, pepe nero, foglie di menta o basilico e servi come antipasto: stessa teglia larga, stesso spessore. Vegana?

Ometti le uova, aumenta la farina a 150 g e aggiungi 1 cucchiaio di olio in più: la ricca acqua delle zucchine terrà tutto insieme.

Attenzione a questi errori

La tentazione più comune è tagliare le zucchine troppo spesse o saltare il riposo: senza quel tempo, non rilasciano abbastanza liquido e la pastella resta farinosa, la torta alta e gommosa. Anche la teglia sbagliata tradisce: se è piccola, l’impasto si ammonticchia e addio “scarpaccia”; meglio largo e basso.

Dosare la farina è cruciale: va aggiunta quel tanto che basta a legare, altrimenti la texture diventa panosa e perde il suo cuore morbido. Non lesinare sull’olio della teglia: la crosticina nasce anche da lì. Infine, non tagliarla appena sfornata: qualche minuto di attesa la compatta e il coltello scivola meglio.

Calorie

Scarpaccia dolce viareggina: circa 230 kcal a porzione (1/10 di teglia 30×40 cm), Variante salata (con 50 g di formaggio, senza zucchero): circa 170 kcal a porzione (1/10 di teglia).