La Scelta della Farina: Perché Evitare la Manitoba per i Biscotti
Profumo di biscotti in forno e un piccolo mistero sulla farina che cambia il risultato. Una guida casalinga e veloce per impasti più friabili, senza complicazioni.
Certe volte basta un dettaglio, quasi invisibile, per trasformare un biscotto da “carino” a “irresistibile”. Oggi vi svelo quel dettaglio, ma piano piano: seguitemi in cucina, c’è un piccolo mistero da sciogliere.
Era un pomeriggio di pioggia, teiera sul fuoco e voglia di biscotti. Apro la dispensa, prendo la farina “più forte” che avevo, impasto al volo… e in forno. Risultato? Belli, sì, ma un po’ duri. Di quelli che chiamano il latte a gran voce. Lì ho capito una lezione semplice: con i biscotti, serve una farina gentile.
Vi dico solo questo: c’è una farina che sembra una fuoriclasse, ma nei biscotti fa la furbetta. Assorbe tanto, tira il glutine, rende l’impasto elastico. E l’elasticità, per i biscotti, non è amica: toglie quella friabilità che si scioglie in bocca. Fidatevi, l’ho imparato provando.
Per biscotti e frolle cercate una farina 00 “debole”, quella per dolci o torte. È più tenera, lavora meno il glutine e il morso resta friabile. Un trucchetto della nonna? Aggiungete un 15-20% di fecola di patate o maizena: i biscotti diventano ancora più leggeri.
E se in casa avete solo quella “forte”? Nessun dramma. Mescolatela con farina di riso o fecola (70% farina, 30% amido), impastate poco e fate un bel riposo in frigo: almeno 30 minuti, meglio 1 ora. Così l’impasto si rilassa e non “tira”.
La Manitoba è perfetta per pane, brioche e impasti che devono crescere molto: ha glutine forte, trattiene aria, regala struttura. Nei biscotti, però, questa forza li rende più compatti e meno friabili. E spesso “spalmano” meno in cottura. In due parole: bella presenza, poca tenerezza. Quindi, se potete, evitate la Manitoba per i biscotti.
Ricettina base, semplice semplice, da tenere sul frigo:
– 250 g farina 00 + 50 g fecola
– 120 g burro morbido (non sciolto)
– 120 g zucchero
– 1 uovo medio
– Scorza di limone o vaniglia
Come faccio io: lavoro burro e zucchero con un cucchiaio, unisco uovo e aromi, poi farine, sale e (se vi piace) lievito. Impasto poco, giusto il tempo di compattare. Avvolgo e metto in frigo per 30-60 minuti. Stendo a 4-5 mm, formine e via. Cottura: 170°C statico, 10-12 minuti, finché i bordi sono appena dorati. Lasciateli raffreddare su griglia: diventano più croccanti in pochi minuti.
Varianti furbe:
– Più friabili? Sostituite l’uovo con 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte. Così viene più morbido dentro.
– Più croccanti? Usate zucchero semolato; più scioglievoli con metà zucchero a velo.
– Impasto che si spacca? Un cucchiaino d’acqua fredda e torna in riga.
– Gocce di cioccolato: aggiungetele dopo il frigo, mescolando poco. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Conservazione: in scatola di latta per 7-10 giorni, con un foglio di carta forno tra gli strati. Impasto da congelare? Certo: fate un panetto piatto o un “salame” di frolla, fino a 2 mesi. Da freezer al forno bastano 2-3 minuti in più.
Vi lascio con un ricordo: la prima volta che ho cambiato farina, mio marito ha detto “oh, questi sì che sbriciolano bene!”. E lì ho capito che la strada era giusta. Provate anche voi: con una farina più dolce e cottura breve, vedrete che successo a tavola.