Un piccolo segreto di cucina: non tutti i pesci sono uguali. Due dritte semplici per scegliere sereni e portare in tavola sapore, sicurezza e leggerezza senza rinunce.
Vi è mai capitato di tornare dal mercato con un bel trancio di pesce e quel piccolo dubbio che vi punzecchia? Oggi, davanti ai fornelli, vi porto con me: capiamo insieme quali scegliere senza ansie, con un trucco semplice semplice che in cucina fa la differenza.
Ci pensavo l’altro giorno, con il profumo d’aglio in padella. Tutti puntiamo il dito sul tonno, e in effetti va limitato, specie per bimbi e donne in gravidanza. Ma il “mistero” è che ci sono altri pesci che spesso ne contengono anche di più. Non si vede, non si sente, però c’è. Tranquille: non dobbiamo rinunciare al pesce. Basta sapere cosa mettere nel carrello.
Gli altri pesci peggio del tonno
Quando parliamo di metalli pesanti, tendiamo a puntare il dito solo contro il tonno, ignorando che esistono almeno cinque predatori ancora più “voraci” di mercurio.
Il primo è il pesce spada, un grande cacciatore longevo che accumula sostanze tossiche per anni, tanto da essere spesso sconsigliato a bambini e donne in gravidanza.
Seguono la verdesca e lo smeriglio: sono entrambi squali che troviamo spesso al supermercato sotto forma di tranci economici e senza spine, ma proprio la loro posizione al vertice della catena alimentare li rende carichi di inquinanti, spesso superando i livelli del tonno stesso.
Anche il palombo, nonostante il nome rassicurante e le dimensioni ridotte, è un piccolo squalo che per fisiologia tende ad accumulare molto più mercurio rispetto a un’orata o a una spigola.
Infine, il pericolo si nasconde anche lontano dal mare: il luccio è il re dei predatori d’acqua dolce e, dominando la vita nei laghi e nei fiumi, può nascondere concentrazioni di metalli davvero sorprendenti.
Scegli il piccolo e varia: il trucco salva-cena
Ecco la mia regola d’oro: scegli il “piccolo” e varia. Le alici, le sarde, gli sgombri e le orate (soprattutto piccole) hanno cicli di vita brevi: sono ricchi di Omega-3 e molto più tranquilli su questo fronte. Queste specie non hanno il tempo fisico di accumulare grandi quantità di metalli pesanti nelle loro carni. Alternare queste scelte ai grandi predatori è il modo migliore per godersi gli Omega-3 senza rischi.
Il segreto, insomma, non è smettere di mangiare pesce, ma variare il più possibile la propria dieta: un gesto di consapevolezza che ci permette di gustare il meglio del mare (e del lago) proteggendo la nostra salute a ogni boccone.Fidatevi, ci vogliono due minuti per farci pace con la spesa.
Qualche idea pratica, veloce e buona:
Alici in padella: 2-3 minuti per lato con olio, aglio e prezzemolo. Un filo di limone a fuoco spento e vengono morbide.
Sarde al forno: 200°C per 8-10 minuti, pangrattato, capperi, origano. Croccanti fuori, succose dentro.
Sgombro al cartoccio: 200°C per 15-18 minuti con pomodorini, olive e limone. Si pulisce in un attimo.
Orata al forno: porzioni 20-25 minuti a 190°C; intera da 600-800 g, 35-40 minuti.
Aggiungete patate a fettine sottili sotto: assorbono il sughetto, una bontà.
Piccolo trucco “di casa”: una marinata veloce di 15 minuti con olio, limone e erbe aiuta a togliere l’odore e rende la carne più tenera. E per i bimbi? Polpettine di sgombro sminuzzato con patata lessa, prezzemolo e pane ammollato: 12 minuti in forno e spariscono dal piatto.
Come conservare senza pensieri:
In frigo tra 0 e 4°C, meglio consumare entro 24-36 ore. Tenetelo nella parte più fredda e ben coperto. Si può congelare a -18°C per 2-3 mesi. Scongelate in frigo, mai a temperatura ambiente. Se fate una bella spesa, porzionate prima di congelare: così cuocete solo quello che vi serve, senza sprechi.
Un’ultima carezza da mamma: non serve eliminare tutto, basta non esagerare con i grandi predatori e alternare. Se siete in dolce attesa o cucinate per i più piccoli, scegliete i pesci “piccoli” e andate sul sicuro. Provate anche voi, e vedrete che successo a tavola: gusto, leggerezza e zero pensieri.
