Un profumo antico, un suono di padella e una rivelazione inaspettata: e se l’amatriciana non fosse nata rossa? Tra ricordi di famiglia e trucchi di cucina, una storia da assaggiare.
Origini dell’amatriciana senza spoiler: dalla gricia al sugo rosso, tra guanciale, pecorino e consigli di cottura facili per un piatto romano autentico.
La sera, quando metto su l’acqua per la pasta e il profumo del guanciale mi riporta a casa, mi torna sempre in mente quella frase di nonna: “Oh, questa nasceva bianca…”. E lì capisci che c’è una storia che bolle lenta, più del sugo.
Vi porto con me, piano piano. Niente fretta. C’è un dettaglio che fa sorridere: l’amatriciana, quella che tutti immaginiamo rossa e vivace, all’inizio non era così. Prima del pomodoro c’era la gricia, la versione “bianca”: guanciale, pecorino, pepe, e la pasta dei pastori in transumanza. Piatto povero, ma furbo. Si faceva al fuoco vivo, con quello che c’era nello zaino. Poi il pomodoro arriva nelle cucine, conquista Roma, e la gricia si veste di rosso. Il resto… lo sentite già sfrigolare.
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Preparazione dell’amatriciana
Partiamo dalla base, che è il cuore della ricetta di oggi. Tagliate 120 g di guanciale a listarelle. Padella fredda, fuoco medio. Niente olio, fidatevi: il guanciale fa il suo. In 7-8 minuti diventa dorato e profumato. Io faccio così: lo tolgo con una pinza e lo metto da parte, così resta croccante. Nella padella rimane il grasso buono, quello che dà sapore.
Aggiungete 400 g di pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Un pizzico di sale (poco!), se volete una punta di peperoncino. Niente aglio, niente cipolla: so che se ne discute, ma la tradizione di Amatrice dice niente cipolla. Fate andare 10-12 minuti, finché il sugo si addensa. Se il pomodoro “punge”, una punta di zucchero o un minuto in più di cottura, e torna docile.
Il segreto? Guanciale croccante, salsa morbida e pochi ingredienti giusti
Intanto buttate la pasta: bucatini o spaghetti, 320 g per quattro persone. Salate l’acqua con misura: tra pecorino e guanciale, il rischio di salare troppo è dietro l’angolo. Scolate al dente, tenendo da parte mezza tazza di acqua di cottura.
Rimettete la pasta in padella con la salsa. Fiamma media, un mestolino d’acqua di cottura e girate bene, un minuto. Fuori dal fuoco unite il guanciale croccante e 60-70 g di pecorino grattugiato, poco alla volta. Mescolate fino a crema. Se serve, un filo d’acqua calda e torna tutto setoso. Sentite com’è lucida? Così viene più morbida.
La gricia, la nonna dell’amatriciana
Piccolo “mistero” svelato a metà: volete provarla “come una volta”? Togliete il pomodoro. Stesso procedimento, solo guanciale, pecorino e pepe. È la gricia, la nonna dell’amatriciana. Semplice, decisa, da fare in dieci minuti.
Due dritte di casa: Se non trovate il guanciale, meglio rimandare. La pancetta è l’ultima spiaggia, ma non ditelo ad Amatrice. Vino bianco? Qualcuno sfuma il guanciale all’inizio. Io lo uso solo se è buono e poco: un cucchiaio, via l’alcol in un minuto. Pomodoro: scegliete pelati di qualità, tipo San Marzano. Fa la differenza.
Conservazione furba: il sugo rosso (senza pasta) si tiene in frigo 2 giorni, ben chiuso. Si può anche congelare per 2 mesi. Il guanciale croccante invece va tenuto a parte e unito all’ultimo, così non perde la sua magia.
La storia dell’amatriciana
Alla fine, la storia è semplice: l’amatriciana nasce “bianca”, cresce a Roma, si fa rossa e conquista tutti. Provate anche voi, stasera. Bastano pochi ingredienti e dieci minuti di pazienza. E vedrete che successo a tavola, parola di amica.
