L'oro segreto delle arance: non buttare le bucce, trasformale nel condimento che cambierà i tuoi piatti
Quante volte, sbucciando un’arancia dopo pranzo, ho pensato: peccato buttare via quel profumo! Un giorno, su consiglio di una vicina, ho provato a metterlo da parte: da allora, in dispensa, tengo un barattolino che fa magie in due minuti, davvero.
Quel barattolino non è zucchero né spezia esotica. È qualcosa di più furbo. Lo preparo quando ho un attimo, magari la domenica, mentre chiacchiero al telefono con mia sorella. Il bello? Non si spreca niente e i piatti prendono quel tocco “ma cosa ci hai messo?”. Ve lo racconto piano piano.
Prima cosa importante: usa solo agrumi biologici non trattati. La buccia è la parte dove si concentrano gli oli essenziali, quelli che profumano tutto, ma anche i pesticidi, se ci sono. Quindi o bio, o niente. Se proprio non li trovate, meglio rimandare: fidatevi.
Lavate bene arance (ma anche limoni, mandarini o pompelmi): acqua tiepida, un cucchiaio di bicarbonato, una spugnetta morbida, risciacquo e asciugatura. Con un pelapatate togliete solo la parte colorata, sottile, senza il bianco che è amaro. Se avete la grattugia a zeste, va benissimo. Più sottile è, più asciuga in fretta.
Ora il momento “magico” è tutto nel calore giusto. Ci vogliono due minuti per impostare e poi fa da solo. Ecco come:
Forno ventilato a 60–70°C: 1,5–3 ore su teglia con carta, bucce distanziate. Porta del forno leggermente socchiusa con un cucchiaio di legno, così l’umidità scappa.
Deidratatore: 50–55°C per 4–6 ore.
All’aria: su una griglia, lontano dal sole diretto, in luogo asciutto. 2–3 giorni, girandole una volta al giorno.
Capite che sono pronte quando sono completamente asciutte e croccanti: si spezzano, non si piegano. Lasciatele raffreddare, poi via nel tritatutto o macina spezie. Fate una polvere fine, setacciate, ritritate gli scarti più grossi. Profumo che invade la cucina… ogni volta mi strappa un sorriso.
Versate la polvere in un barattolino a chiusura ermetica, pulito e asciutto. Tenetelo al buio, in dispensa. Così dura 6–12 mesi. Se dove vivete è umido, mettete nel tappo un quadratino di carta da cucina o qualche chicco di riso in un sacchettino: assorbe l’umidità.
Qui ci si diverte. Un pizzico sul pesce al forno, sulle carote saltate, nel pollo arrosto con rosmarino, sullo yogurt bianco con miele (i miei ragazzi lo adorano).
Nel dolce fa faville: biscotti, ciambelle, crema pasticcera, perfino nella cioccolata calda.
Nel salato, provate un sale agrumato: 2 cucchiai di sale fino + 1 cucchiaino di polvere + peperoncino a piacere. O lo zucchero profumato per torte: 2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino di polvere, fate riposare in un vasetto. E ricordate: 1 cucchiaino di polvere equivale a circa 1 cucchiaio di scorza fresca.
Mischiate arancia e limone per un profumo più fresco. Mandarino se volete una nota dolce. Pompelmo per un tocco amarognolo elegante. A casa nostra mio marito la mette nel sugo al tonno: uno spolvero a fine cottura e sembra un piatto da trattoria di mare. Piccolo trucco: unite un filo d’olio alla polvere quando la spolverate sulla carne calda, così rilascia più profumo.
Ultimo promemoria da amica: non abbiate fretta con l’essiccatura. Se le bucce restano umidine, la polvere fa grumi e perde. Meglio bassa temperatura e tempo in più. Provate anche voi: un barattolino così cambia il modo di cucinare, e a tavola vi chiederanno qual è il vostro segreto.