Nelle domeniche lente apri il barattolo, senti il profumo dell’oliva e ti viene voglia di friggere qualcosa di buono. Eppure dietro quel boccone c’è una storia nobile, e un gesto di mano antica che, vi giuro, fa tutta la differenza.
Da ragazza pensavo fossero il classico “stuzzichino da bar”
Poi ho scoperto che le olive all’ascolana non sono nate per la strada, ma nelle grandi cucine dei signori marchigiani dell’Ottocento. I cuochi dovevano smaltire tanta carne di manzo, maiale e pollo, portata dai contadini come tributo. E allora via di fantasia: un ripieno ricco, profumato, racchiuso nella pregiata Oliva Tenera Ascolana. Una strategia furba per conservare e riciclare, trasformata in bocconi da regina. Il bello? Quel tocco di mistero c’è ancora: l’oliva vera si apre a spirale, “a nastro”, e si richiude intorno al ripieno. È il gesto che distingue l’artigiano. Occhio alla forma: se è una sfera perfetta, probabilmente non è artigianale! La vera ha una forma ellittica, leggermente allungata.
E adesso, senza fare troppi giri di parole, le prepariamo insieme
Niente paura, ci vogliono pochi passaggi e un paio di accorgimenti.
Per 4 persone:
- 500 g di olive verdi grandi (meglio Tenera Ascolana; se non le trovate, scegliete olive verdi carnose)
- 150 g manzo
- 100 g maiale
- 100 g pollo tritati
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano
- mezza cipolla
- 1 fetta di pane raffermo bagnata nel latte
- 1 uovo per il ripieno + 2 uova per la panatura
- 40 g di Parmigiano grattugiato
- Vino bianco secco
- noce moscata
- scorza di limone
- sale
- pepe
- Farina
- pangrattato
- olio per friggere.
Il segreto? Spirale, riposo e frittura dolce
Passate le olive in questo ordine: farina, uovo, pangrattato.
Per una crosta perfetta fate la doppia panatura (uovo e pangrattato di nuovo).
Insalata di arance e finocchi: il trucco dello chef per un bilanciamento perfetto tra acido e dolce.
Tenetele 15 minuti in frigo: la panatura si “fissa” e non scappa in cottura.
Frittura in olio a 170°C per 2-3 minuti
Poche alla volta, finché diventano dorate. Non superate i 175°C: fuori bruciano e dentro restano tristi.
Scolatele su carta e salatele leggermente.
Se preferite il forno: 190°C ventilato, 12-15 minuti, con un filo d’olio. Non è la stessa poesia, ma viene bene.
Due dritte di casa
Conservazione: dopo la panatura, congelatele su un vassoio. Poi nei sacchetti.
Friggete da congelate, 1 minuto in più. Sono salvacena.
Varianti: un trito di maggiorana nel ripieno le rende profumate. Per bambini, poco pepe e più Parmigiano.
Riconoscerle: cercate la forma ellittica e la carne che non deborda.
Se sono palline perfette, fate un sorriso… ma sapete che non sono “di spirale”.
A casa mia spariscono dal piatto prima ancora che arrivi il secondo
Mio marito ne ruba sempre una “per assaggio qualità”. Provate anche voi: raccontate la loro storia mentre friggete e vedrete che successo a tavola. Le cose nate “per i signori” sanno ancora coccolare tutti.
