Una pasta di casa, profumata e avvolgente: il carciofo è protagonista tra crema morbida e petali croccanti. Un gesto finale lega tutto e regala un primo che sorprende, senza complicazioni.
E’ possibile che a pranzo cerchiate un primo che coccoli senza essere pesante? Oggi vi prendo per mano in cucina: pochi carciofi, una padella e un trucco finale che fa brillare la pasta. Niente uova, solo gusto e cremosità.
Vi racconto com’è nata: ero di corsa, frigo quasi vuoto, ma in cesto c’erano dei carciofi belli sodi. Ho pensato: “Facciamoli giocare su due fronti”. Una crema di carciofi vellutata, che si scioglie sulla pasta, e sopra petali croccanti come chips. Il tocco decisivo? Arriva alla fine. Tenete d’occhio il mestolo… e fidatevi, ci vogliono due minuti.
Pulizia e preparazione dei carciofi
Pulite 4 carciofi: togliete le foglie dure, pelate il gambo tenero e mettete tutto in acqua e limone (così non scuriscono). Tenete da parte qualche foglia interna e il gambo a fettine per il croccante. Il resto tagliatelo sottile.
Preparazione della crema di carciofi
In padella un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Unite i carciofi per la crema, sale leggero, due dita d’acqua calda (o brodo), coperchio e fuoco dolce per 12 minuti. Scoprite, fate asciugare 3 minuti. Togliete l’aglio e frullate: deve venire liscio, morbido. Se serve, allungate con un goccio d’acqua di cottura della pasta. Così viene più morbido.
Preparazione dei petali croccanti
Intanto, prepariamo i “petali”: le foglie tenere e il gambo a lamelle, ben asciutti.
Padella piccola, olio caldo ma non fumante; provate con una briciolina: se sfrigola, è pronto.
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Tuffate poco alla volta, 2-3 minuti. Scolate su carta e salate subito.
Se non vi va di friggere, forno caldo a 200° per 10 minuti con un filo d’olio: escono comunque croccanti.
Il segreto? Mantecatura al pecorino e doppia consistenza
Mettete a bollire l’acqua, salatela un po’ meno del solito (il pecorino è saporito) e buttate 320 g di pasta corta: mezze maniche o fusilli prendono bene la crema.
Cuocete al dente. In una padella ampia scaldate la crema di carciofi con un mestolino di acqua di cottura.
Scolate la pasta un minuto prima e trasferitela lì.
Ora il momento “magico”: fuoco spento, aggiungete 70-80 g di pecorino romano grattugiato fine.
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Mescolate energicamente e, se serve, ancora un goccio di acqua di cottura.
Eccola, la mantecatura con pecorino e acqua di cottura: una cremina dorata che avvolge senza niente. Eh sì, basta quello.
Completate con pepe nero macinato al momento e una grattugiata di scorza di limone (solo la parte gialla). Profuma, alleggerisce, e il carciofo ringrazia. Impiattate, poi una pioggia di petali croccanti sopra e, se vi piace, un filo d’olio buono.
Consigli e varianti
Qualche dritta di casa: Se il pecorino “strappa”, vuol dire che la padella era troppo calda. Spegnete prima, mi raccomando. Variante più dolce: metà pecorino e metà grana.
Veg-friendly: crema identica e al posto del pecorino usate mandorle tostate frullate fini con un pizzico di sale e lievito alimentare. Non è lo stesso, ma fa la sua figura.
Conservazione: la crema di carciofi si tiene in frigo 2 giorni in barattolo. Allungatela con acqua calda quando la scaldate. I petali croccanti sono migliori al momento; se avanzano, 3 minuti in forno caldo e tornano vivi.
Pasta avanzata? Il giorno dopo, padella, cucchiaio d’acqua e via: torna cremosa.
A casa mia questa pasta fa sempre scena. Mio marito, che di solito invoca la carbonara, qui tace e fa il bis. Provate anche voi: è un primo semplice, elegante e irresistibile. Vedrete che successo a tavola!
