masseriaruotolo.it - Panatura wow: cosa nascondo nel pane grattugiato per stupire tutti al primo morso
Una crosta che canta al morso e profuma di casa. Tra ricordi, piccoli trucchi e un ingrediente nascosto nel pane grattugiato, vi porto in cucina con me. Il resto… scopritelo al primo boccone.
La sera, quando torno di corsa e i ragazzi chiedono “cosa c’è di buono?”, io sorrido: so già che con quella panatura lì li faccio felici. Sembra pane grattugiato normale… ma dentro c’è il mio piccolo segreto. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Parto da una cosa importante: il pane grattugiato è solo il palcoscenico, non la star. La magia arriva quando lo “movimentiamo”. Io faccio così: metto in una ciotola il pane comune, poi aggiungo qualcosa che crea dislivelli. Non serve molto, una manciata. È lì che scatta il “wow”.
Volete un indizio? Pensate al suono. Quando ho scoperto il panko in un negozietto etnico, ho capito. Se non lo trovate, vanno benissimo anche i corn flakes, sbriciolati grossolanamente con la mano. Niente polvere, mi raccomando: ci servono pezzetti che scrocchiano.
Poi arriva il profumo. Qui entra in gioco la nonna: “metti quello che pulisce la frittura”, diceva. E aveva ragione. Scorza di limone non trattato, grattugiata fine fine direttamente nel mix. Non spremete il succo, solo la parte gialla. Appena la tocco col cucchiaio, sento già gli oli profumati. Così la panatura non è pesante e resta fresca.
Se volete un gusto più pieno, autunnale, unite frutta secca tritata: pistacchi o mandorle. Non troppo fine, mi raccomando. E per legare tutto alla carne (pollo, tacchino, ma anche filetti di merluzzo), una generosa spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato. In forno si scioglie e crea quell’abbraccio saporito che fa la differenza.
Vi piace osare? Un pizzico di paprika affumicata e, se li avete, semi di sesamo nero. Quel contrasto di colore fa scena, e in bocca è una festa.
Come faccio ad attaccarla bene? Passaggi semplici: Asciugo bene la carne o il pesce. Farina leggera, via l’eccesso. Uovo sbattuto con un goccio d’acqua o latte. Tuffo nella nostra panatura segreta. E il trucco finale: premere bene con il palmo. Ogni angolo. Poi 10 minuti in frigo: riposo in frigo 10 minuti e non si stacca più.
Frittura: olio a 170-175°C, 3-4 minuti per lato, finché è dorato. Scolate su carta e salate subito. Forno: 200°C statico, 18-22 minuti, girando a metà. Per ancora più croccante, un filo d’olio sulla teglia calda. Friggitrice ad aria: 190°C per 12-15 minuti, spruzzata di olio, girate a metà.
Niente panko? Corn flakes o pangrattato di pane raffermo tostato in padella 2-3 minuti. Senza glutine: corn flakes certificati o polenta fine. Viene benissimo. Per i bimbi: togliete la paprika e aggiungete solo parmigiano e limone. Sparisce in un attimo, parola mia.
La panatura secca (senza uovo) si tiene in barattolo ermetico 1 settimana. Se c’è il formaggio dentro, meglio farla al momento o tenerla in frigo 1-2 giorni. Potete anche impanare e poi congelare i pezzi crudi su un vassoio. Una volta duri, in sacchetto. In forno da congelati: 210°C, 22-25 minuti.
Vi lascio con un aneddoto: la prima volta l’ho servita senza dire niente. Mio marito ha fatto “crunch” e mi ha guardata: “Oh, ma cos’è sta meraviglia?”. Ho strizzato l’occhio. Non è solo pane grattugiato. È il vostro tocco. Provate anche voi, e poi ditemi se al primo morso non scatta l’applauso.