Un profumo di fiori d’arancio e grano che sa di casa, di attesa e di festa: la pastiera è il dolce che fa primavera, a Pasqua e tutte le volte che vogliamo ricordarcelo.
C’è un momento, ogni anno, in cui la cucina diventa una specie di laboratorio poetico: il giovedì o il venerdì santo, quando metto a macerare ricotta e zucchero e il profumo di fiori d’arancio invade il pianerottolo. La pastiera napoletana per me è questo: un rito che chiede calma, mani tiepide e tempo di riposo, perché i sapori si conoscano prima di presentarsi a tavola.
È utile proprio per questo: si prepara con anticipo, migliora col passare delle ore, regge bene il viaggio e la condivisione. La porto alle colazioni di Pasqua, ai pranzi in famiglia, alle gite di Pasquetta; ma confesso che la rifaccio anche a fine maggio, quando ho voglia di primavera tardiva. È un dolce generoso: nutriente, profumato, rassicurante. Il grano cremoso abbraccia la ricotta, gli agrumi ricordano che la luce è tornata, i canditi sono piccoli coriandoli di festa. Se ci pensate, è proprio per questo che si può mangiare ogni anno e anche più spesso: perché ha il passo lento delle cose che scaldano le giornate e tengono insieme le persone.
L’anima della pastiera: un racconto di rinascita in profumo d’arancio
La pastiera nasce a Napoli, tra mito e conventi: si dice che la sirena Partenope offrisse agli dei grano, uova, canditi e acqua di fiori d’arancio; un’altra leggenda la vuole opera di una suora del monastero di San Gregorio Armeno, capace di racchiudere in un guscio di frolla i simboli della Pasqua e della primavera.
Oggi è il dolce della Settimana Santa, si prepara in anticipo e si gusta a temperatura ambiente, quando il ripieno si è assestato e il profumo è rotondo. È interessante perché ha un equilibrio antico: consistenza carezzevole del grano, freschezza agrumata, dolcezza contenuta dalla nota leggermente sapida della frolla allo strutto. Piace a chi ama i sapori classici, agli appassionati di riti domestici, a chi cerca un dolce che “racconta”. E si gusta non solo a Pasqua: è perfetta per i pranzi domenicali, le ricorrenze primaverili, persino d’autunno, quando basta un morso d’arancia per riaccendere la luce.
Ingredienti
Per una tortiera da 28 cm (10-12 porzioni)
Per la pasta frolla:
– 500 g farina 00
– 200 g zucchero
– 200 g strutto (oppure 250 g burro)
– 2 uova intere + 1 tuorlo
– Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
– Un pizzico di sale
Per la crema di grano:
– 580 g grano cotto per pastiera (1 barattolo)
– 250 ml latte intero
– 30 g burro (o strutto)
– Scorza di 1 limone e 1 arancia a strisce
Per il ripieno di ricotta:
– 600 g ricotta di pecora ben scolata (o vaccina, se preferite un gusto più delicato)
– 300 g zucchero semolato
– 5 uova (3 intere + 2 tuorli)
– 100 g canditi misti (cedro e arancia) a cubetti
– 1-2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (regolate a gusto)
– 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
– Semi di 1/2 bacca di vaniglia (facoltativo)
– Un pizzico di sale
Preparazione
1) Preparate la frolla: lavorate strutto (o burro) con zucchero e sale, unite le uova e la scorza di limone, poi incorporate la farina senza impastare troppo. Formate un panetto, avvolgete e fate riposare in frigo 1-2 ore.
2) Preparate la crema di grano: in un tegame mettete grano, latte, burro e le scorze di agrumi. Cuocete a fuoco dolce 10-15 minuti, mescolando, finché il composto è cremoso. Eliminate le scorze e fate raffreddare completamente.
3) Lavorate la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia (meglio se passata al setaccio). Aggiungete le uova poco alla volta, il sale, la vaniglia, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio.
4) Incorporate al composto di ricotta la crema di grano ormai fredda e infine i canditi, mescolando delicatamente.
5) Stendete 2/3 della frolla a 4-5 mm e foderate la tortiera imburrata (o rivestita con strutto), rifilando i bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta.
6) Versate il ripieno, livellando senza scuotere troppo. Lo spessore ideale è poco sotto il bordo della frolla.
7) Con la frolla restante, ricavate strisce da 1-1,5 cm e disponetele a griglia diagonale (tradizionalmente 7 strisce) senza premere eccessivamente.
8) Cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 75-90 minuti: la superficie dovrà essere ambrata e il centro appena tremolante.
9) Spegnete, lasciate la pastiera 10 minuti nel forno socchiuso, poi fate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
10) Attendete almeno 12-24 ore prima di servirla: è il riposo a rendere la pastiera davvero pastiera. Spolverate, se volete, con poco zucchero a velo.
Consigli e varianti
La tradizione vuole lo strutto sia nella frolla sia, talvolta, nel grano: dona friabilità e un sapore tipico. Se preferite, usate burro per un profilo più “pastafrolla da tè”. La ricotta di pecora è intensa e cremosa; quella vaccina rende il dolce più leggero e gentile. L’acqua di fiori d’arancio è l’anima: partite con 1 cucchiaio e assaggiate, aggiungendo goccia a goccia per evitare eccessi.
Canditi: cedro e arancia sono classici; per i bambini potete ridurli o sostituirli in parte con gocce di cioccolato (eresia per i puristi, ma funziona). Variante “cremosa”: una piccola quota di crema pasticciera nel ripieno, per una tessitura più setosa. Se non trovate il grano cotto, potete cuocere grano tenero in chicchi (ammollo e lunga bollitura) o, per una versione diversa ma squisita, sostituire con riso originario cotto nel latte: sarà una “pastiera di riso”, cara a molte famiglie della Costiera. Per gli intolleranti al glutine: frolla
