Perché i dolci più buoni del mondo sono nati in convento

Tra il primo caffè e il rumore della casa che si sveglia, certi profumi antichi sembrano bussare alla porta: raccontano di chiostri freschi, di mani pazienti e di segreti custoditi in quaderni macchiati di zucchero.

È domenica mattina. Apro la finestra e l’aria è fresca. Penso alle monache, al loro passo lieve, e al silenzio che faceva compagnia allo zucchero mentre “cantava” in pentola. Sembra strano, vero? Eppure i dolci più ricchi sono nati lì, dove il tempo scorreva lento. C’era bisogno di pazienza. E di un pizzico di diplomazia. Per dire grazie ai benefattori, per accogliere un vescovo, per tenere un filo con le famiglie nobili. Le ricette viaggiavano con le novizie, come un corredo prezioso. Spezie profumate, cacao, zucchero fine… arrivavano prima dentro quei muri spessi che fuori. E quei muri, credetemi, erano perfetti: freschi d’estate, costanti d’inverno, l’ideale per montare albumi e tenere il burro “buono”.

C’è un dettaglio che mi fa sorridere. Le ore passate a sgusciare mandorle una per una. Niente televisione. Solo mani, profumi, e quella concentrazione che ti fa fare tutto meglio. Un po’ come quando noi, la sera, prepariamo per domani e tutto sembra più semplice. Sapete cosa? Vi porto lì, in quel silenzio fresco, con una ricetta furba. Pochi ingredienti, tanta bontà. E un trucco da chiostro che non fallisce.

Il segreto dei chiostri in cucina (+ una ricetta furba)

Paste di mandorla “alla maniera del convento”, morbide dentro e leggermente croccanti fuori. Perfette col caffè. Facili davvero.

Ingredienti per 20-24 pezzi:

250 g di farina di mandorle
180 g di zucchero
2 albumi (circa 60 g)
1 cucchiaino di miele (opzionale ma consigliato)
Scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia

2-3 gocce di aroma di mandorla amara
Zucchero a velo qb
Ciliegie candite o mandorle intere per decorare
Un pizzico di sale

Procedimento:

In una ciotola mescolate farina di mandorle, zucchero, scorza e sale. Unite miele e aroma.
Montate gli albumi a neve morbida, non durissima: così l’impasto resta più soffice. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Incorporate gli albumi a più riprese, con una spatola. Coprite e fate riposare 30 minuti in frigo. Se avete tempo, anche 12 ore: viene ancora meglio.

Con le mani umide formate palline da 20 g. Passatele nello zucchero a velo. Decorate con una ciliegia candita o una mandorla.
Infornate a 170°C statico per 12-14 minuti: devono appena colorire ai bordi e creparsi in superficie. Non esagerate con la cottura.
Lasciatele sulla teglia 10 minuti, poi passatele su una gratella.

Trucchetto da convento:

Teglia fredda e ambiente fresco. Le monache lo sapevano: il freddo controlla l’umidità e aiuta la forma. In estate, impasto e teglia fanno un giretto in frigo.
Se non avete farina di mandorle, tritate mandorle pelate con un cucchiaio di zucchero, a scatti, per non scaldarle.

Varianti:

Un pizzico di cannella oppure 1/2 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio per un profumo “da chiostro”.
Sostituite 50 g di zucchero con zucchero a velo: la superficie viene più fine.
Per una crosticina più marcata: 160°C ventilato, 15-16 minuti.

Conservazione:

In una scatola di latta o contenitore ermetico, con carta forno tra gli strati: si conservano 5-6 giorni.
Se si asciugano, mezza fettina di mela nella scatola per 2 ore (poi toglietela).
Si possono congelare da crude già formate: in forno da congelate, aggiungete 2-3 minuti.

Ogni morso profuma di zagara e mandorla e ci porta, piano piano, dietro quelle porte antiche dove il tempo non corre. Provate anche voi: pochi passaggi, un po’ di calma, e vedrete che successo a tavola. Vi aspetto per raccontarmi com’è andata.