Tra onde alte e profumo di mare, a Livorno una pentola borbotta solo quando il vento urla. C’è un motivo antico: una storia, un rito, e una ricetta da rifare a casa.
Leggenda, storia e ricetta facile con pesce di scoglio, consigli, varianti e tempi di cottura. Quando il mare sbatte contro la diga e il vento fischia tra le corde delle barche, a Livorno parte sempre la stessa voglia: un cacciucco fumante, rosso e profumato, da mangiare con le mani tiepide sul piatto e il pane abbrustolito che scricchiola.
C’è una leggenda, sussurrata nei bar del porto: i marinai mangiano il cacciucco nei giorni di tempesta per tenere alto il morale e propiziarsi il mare. Diceva zia Ada, che abitava ad Antignano: “Se fuori urla, dentro si quieta”. Sarà vero? Chissà. Di certo, quando non si usciva a pesca, si cucinava quello che c’era: pesce povero, lische per il brodo, un po’ di pomodoro, aglio e peperoncino. Un piatto nato per scaldare mani e cuore.
La storia del cacciucco
La storia è ruspante. Piatto di banchina, di reti da rammendare e di avanzi da non buttare. Qualcuno giura venga da un termine turco, qualcun altro dice che “cacciucco” significa mescolanza. A me piace pensare che sia un abbraccio del mare. E adesso lo facciamo insieme, con calma.
La ricetta del cacciucco
Parto dal brodo: teste e lische di pesce (anche solo scorfano o gallinella) con sedano, carota, cipolla. Acqua fredda, fiamma dolce, 30-40 minuti. Filtrate bene. Fidatevi, ci vogliono due minuti e fa la differenza.
In pentola larga scaldo olio, 2 spicchi d’aglio, una foglia di salvia e peperoncino.
Faccio andare 8-10 minuti piano.
Aggiungo 2 cucchiai di concentrato e 400 g di passata.
Bagno con un mestolo di brodo di lische.
Qui entra il “mare duro”: prima i cefalopodi. Polpo a pezzi piccoli, 20 minuti; poi seppie o totani, altri 10-12.
A questo punto assaggio: il sugo deve essere saporito ma non salato.
Se vi piace, un goccio di vino rosso o un cucchiaino di aceto dà quella punta tipica.
Il trucco dei marinai: pochi pesci giusti, cotture a ondate
Quando i molluschi sono morbidi, metto i pesci più resistenti: grongo o palombo a tocchetti, 8 minuti. Per ultimi, i delicati: scorfano, gallinella, tracina, e se trovate le cicale di mare (canocchie), 6-8 minuti. Non mescolate col cucchiaio, muovete la pentola: così il pesce non si rompe. Spegnete, coprite, lasciate riposare 10 minuti. Così viene più morbido.
Il pane? Abbrustolito 2 minuti per lato, strofinato con aglio. Qualcuno mette anche le vongole o le cozze: a Livorno c’è chi dice “mai” e chi ne va matto. Io, se le ho, le apro a parte e le aggiungo all’ultimo.
Quali pesci scegliere, in pratica:
Di scoglio per sapore: scorfano, gallinella, tracina. “Serpenti” per corpo: grongo o palombo. Cefalopodi per consistenza: polpo, seppie, totani. Facoltativi: cicale di mare, qualche vongola.
Varianti del cacciucco
C’è il gioco delle “5 C” (cacciucco con almeno cinque pesci diversi). C’è la versione “povera” solo con seppie e pane, perfetta per i bimbi perché senza spine. C’è chi lo fa più piccante, chi più “rosso”, chi usa un soffio di salvia e chi di prezzemolo alla fine. Io dico: seguite il mercato e il naso.
Conservazione del cacciucco
Il sugo base (senza i pesci delicati) si tiene in frigo 2 giorni. Il giorno dopo è ancora più buono, parola mia. Si può congelare il brodo e la base; evitate di congelare il pesce già cotto. Per scaldare, fiamma dolce e niente bollore forte, sennò si sfalda.
La leggenda del cacciucco e il coraggio dei marinai
E la leggenda? Forse era solo un modo per dare coraggio nelle notti di vento. Ma ogni volta che fuori piove e dentro ribolle il cacciucco, io sento il mare fare pace. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola.
