Una cena di casa, il profumo di zafferano e un gesto finale quasi segreto: ecco come trasformare un buon risotto in quello che tutti ricordano. Curiose? Venite in cucina.
Hai voglia di coccolarti con un risotto allo zafferano bello cremoso, ma manca quel non so che; eppure bastano un paio di gesti finali – semplici, furbi – per farlo diventare indimenticabile, anche a cena in mezzo alla settimana.
Quando faccio il risotto alla milanese, mi chiedono sempre: “Sfumi con il vino, vero?”. Certo, un goccio all’inizio aiuta. Ma, amiche mie, il vino non è la bacchetta magica. La parte che fa dire “wow” arriva alla fine. Tenetevi pronte, perché è una di quelle cose che, appena la provate, non la lasciate più.
Preparazione del risotto
Partiamo dalla base, semplice e precisa.
Per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli,
1-1,2 l di brodo caldo (anche leggero va bene),
1 bustina o 8-10 pistilli di zafferano,
40 g di burro per avvio + 40-50 g per mantecare, 50 g di parmigiano,
mezza cipollina,
sale
Se vi piace la tradizione, un cucchiaio di midollo. Zafferano: se usate i pistilli, lasciateli in infusione 10 minuti in poco brodo caldo. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Si parte: cipolla tritata fine, fuoco dolce, una noce di burro (e un filo d’olio se vi scappa). Due minuti, solo per farla diventare trasparente. Aggiungete il riso. Tostatura 2 minuti, mescolando. Un pizzico di sale.
Se volete, sfumate con un dito di vino bianco. Evaporato? Via col brodo, un mestolo alla volta, sempre caldo.
Da qui, 16-18 minuti. A metà cottura unite lo zafferano: se è in pistilli con la sua acqua dorata, se è in polvere sciogliamolo in un cucchiaio di brodo. Il riso dev’essere morbido, “all’onda”, ma i chicchi ancora ben sgranati.
Il segreto del risotto
E qui arriva il bello. Spegnete. Lasciate riposare 30-60 secondi. Ora prepariamo il colpo di scena.
La manteccatura acida (non il vino)
Perché “acida”? Perché una punta di acidità fa tre cose: “taglia” i grassi del burro e del midollo, mantiene l’amido più “composto” (la crema resta lucida, non collassa) ed esalta lo zafferano, che profuma di più e appare di un giallo vivo. Niente paroloni: è il contrasto che crea l’equilibrio.
Come si fa, pratico pratico: a fuoco spento, aggiungete 40-50 g di burro freddo a pezzetti, 50 g di parmigiano e 1 cucchiaino di aceto di vino bianco oppure qualche goccia di limone. Mantecate energicamente per 30-40 secondi. Basta poco: sentitevi con la punta della lingua, dovete percepire una freschezza, non il sapore dell’aceto.
Io, quando ho amici a cena, preparo in anticipo il mio “cubetto” di burro acido: ci metto anche una grattatina minuscola di scorza di limone (senza esagerare). Fa scena e non si nota, ma si sente. Mia zia la prima volta ha detto: “È più leggero, ma com’è possibile?”. E ridevamo, perché il burro c’è eccome… solo che la punta acida lo bilancia.
Consigli finali
Densità: se il risotto stringe troppo, un cucchiaio di brodo e torna “all’onda”. Se è lento, un minuto di riposo e si assesta.
Conservazione: avanza? In frigo, ben coperto, per 1 giorno. Il giorno dopo, padella antiaderente e lo fate “al salto”: crosticina sotto e via. Se volete congelarlo, meglio fermarsi a 3/4 di cottura e mantecare dopo, quando lo rigenerate con brodo caldo.
Servite subito, piatto caldo, una nocina di burro fuso “a filo” se vi va, e quel giallo che mette allegria. Provate anche voi la manteccatura acida: è un minuto in più, ma fa la differenza. E vedrete che successo a tavola.
