Un profumo caldo che sale dal tegame, un rosso profondo che tinge piano la polpa, un cucchiaio che lucida senza fretta. Le pere cotte al vino rosso e spezie sono un fine pasto che parla piano, ma resta a lungo.
C’è un momento in cui la cucina si fa silenziosa e lascia parlare il frutto. Le pere al vino rosso nascono lì: niente effetti speciali, solo materia buona e cottura dolce. In molte case del Nord si preparano da generazioni. In Valle d’Aosta e Piemonte compaiono le Martin Sec, piccole e tenaci. Altrove vanno forte le Kaiser e le Abate. Tutte hanno una dote comune: stanno in piedi sotto il calore e non si sfaldano.
Come scegliere frutti e vino
Prendi pere sode, non mature al punto di goccia. La buccia deve essere integra. Una pera media pesa 170–200 g: contane una a persona. Scegli un vino rosso asciutto e corposo. Funzionano Sangiovese e Merlot, ma anche Barbera o Montepulciano. Alcol medio, 12–14% vol.
Per 4 pere:
750 ml di vino, 120–150 g di zucchero, 1 stecca di cannella, 3–4 chiodi di garofano, 1 larga scorza d’arancia (solo la parte colorata).
Metti tutto in una casseruola stretta e alta. Sbuccia le pere lasciando il picciolo. Immergile in piedi.
Porta appena sotto il bollore e mantieni il sobbollire più gentile che puoi.
L’acqua non deve “battere”: pensa a 85–90 °C. Giro ogni 8–10 minuti per colorarle in modo uniforme. In 20–35 minuti, secondo la pezzatura, la lama di un coltello entrerà senza resistenza, ma la pera terrà la forma.
A questo punto la cucina profuma già d’inverno. Il vino si scurisce, la frutta prende una tonalità rubino. In molti qui si fermano. Eppure è adesso che si decide se il dolce avrà la grazia di un ristorante o resterà un buon ricordo.
Il gesto che fa la differenza
Togli le pere e tienile al fresco, anche 30 minuti in frigo. Rimetti la casseruola sul fuoco vivo e riduci il liquido finché diventa uno sciroppo denso e brillante. Cerca una riduzione che veli il dorso del cucchiaio. Servono 10–15 minuti; resteranno circa 200–250 ml. Se vuoi precisione, lo sciroppo “nappa” tra 105 e 108 °C.
Versa caldo sul frutto freddo o tiepido. Il contrasto temperatura dà lucentezza e morde il palato. Completa con una quenelle di gelato alla crema oppure con ricotta lavorata con un cucchiaino di miele d’acacia. Una manciata di nocciole tostate aggiunge croccantezza. Una macinata di pepe nero esalta le spezie senza coprirle.
Note utili: Preparazione anticipata: regge in frigo 2–3 giorni, immersa nel suo sciroppo. Copri bene. Alcol: la cottura prolungata e la riduzione diminuiscono l’alcol residuo ma non lo azzerano. Se vuoi una versione analcolica, usa succo d’uva rosso e un goccio di succo di melograno. Zucchero: riduci a 100 g se il vino è morbido; aumenta a 160 g se è molto tannico. Stima calorie: 180–220 kcal a porzione, variabili per grado di sciroppo assorbito.
Un piatto così non fa rumore, eppure cambia l’umore della tavola. È un gesto antico che non ha fretta. Quale vino userai per raccontare la tua versione?
