Un profumo di mare, due indizi semplici e un piccolo trucco di banco: ecco come scegliere senza sbagliare, ogni volta, il pesce giusto da portare a tavola con serenità.
Quante volte, davanti al banco del pesce, vi siete chieste se quel branzino è davvero di giornata? Tranquille: non servono lenti d’ingrandimento, bastano due dettagli che il ghiaccio non imita e, fidatevi, in pochi secondi avrete la risposta giusta.
Io lo dico sempre: al mercato, il pesce “parla”. Solo che bisogna saperlo ascoltare. C’è un piccolo segreto che mi ha insegnato il mio pescivendolo di fiducia, quello che ti mette da parte le alici migliori. Non ve lo dico subito… ma partiamo dal primo sguardo.
Guardate gli occhi. Devono essere bombati e lucidi, con la pupilla nera, brillante. Se sono piatti, spenti o un po’ velati, lasciate stare. Il ghiaccio fa miracoli, sì, ma non questi. Quando il pesce è stato congelato o è lì da troppo, l’occhio perde vita. È un attimo capirlo, davvero.
Poi passiamo alle branchie. Sollevate con delicatezza: devono essere rosse o rosate e umide. Se vedete un colore che vira al grigio o al marroncino, o vi sembra tutto asciutto, non è un buon segno. E fate la prova naso: deve arrivare quel profumo di mare, pulito, non l’odore forte. Se “punge”, qualcosa non va.
Occhi vivi e branchie rosse: il trucco che non tradisce
Ve l’avevo promesso. Il segreto è tutto qui: occhi vivi e branchie rosse. Il resto viene di conseguenza. Ma, già che ci siamo, date un’occhiata anche alla pelle: deve essere lucida, con le squame ben attaccate. Premete leggermente il dorso: la polpa deve tornare su, non restare il buchetto. La pancia non deve essere molle. Piccole cose, lo so, ma valgono oro.
Una volta a casa, trattatelo bene. Sciacquo veloce sotto acqua fredda, asciugate con carta da cucina, una spolverata di sale e via con cotture semplici, che non lo stressano. In padella, un filetto sottile cuoce in 2-3 minuti per lato con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e un po’ di prezzemolo. Al forno, pesci interi da 300-400 g stanno a 180°C per 15-18 minuti (se sono più grandi, aggiungete qualche minuto).
In cartoccio, con fettine di limone e due olive, 12-15 minuti e resta morbidissimo. Al vapore, filetti medi in 8-10 minuti: così viene più morbido, parola mia.
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Se volete dare profumo senza coprire, fate una marinatura veloce: olio, scorza di limone, timo o finocchietto, 10 minuti e basta. Troppo tempo lo cuoce, non serve. E ricordate di tamponare sempre prima di mettere in padella: fa la crosticina giusta.
Conservazione furba: se non lo cucinate subito
Tenetelo nel ripiano più freddo del frigo, su un piatto con carta assorbente sotto e sopra, coperto leggermente. Cambiate la carta se si inumidisce e consumate entro 24 ore. Se dovete congelare, pulitelo, asciugatelo bene, porzionate e chiudete in sacchetti a prova di gelo, togliendo l’aria.
Etichetta con la data e via in freezer: meglio usarlo entro 2-3 mesi i pesci piccoli, 3-4 mesi i tranci. Per scongelare, solo in frigo, con calma, 8-12 ore. E importantissimo: mai ricongelare un prodotto decongelato.
Un’ultima carezza da mamma: se siete indecise, chiedete. Un buon pescivendolo è felice di aprire le branchie, pulire il pesce e darvi due dritte di cottura. Poi fate la prova a casa: padella calda, poco condimento, tempi brevi. Sentirete quel profumo di mare e capirete che avete scelto bene. Provate anche voi: vedrete che successo a tavola!
