Pesto di foglie di carota: come trasformare gli scarti verdi in un condimento d'oro
Quante volte torniamo dal mercato con le carote col ciuffo, e via, zac, il verde finisce nell’umido? Eppure lì c’è un sapore che sorprende, un profumo fresco che non ti aspetti: oggi ti svelo come farne un condimento d’oro senza fatica.
Io ci sono cascata per anni. Poi una volta, da mia zia in campagna, ho assaggiato una bruschetta “misteriosa”. Fresca, profumata, un po’ agrumata. “Indovina?”, mi fa. Erano le foglie delle carote del suo orto. Da allora, quel “ciuffo” non lo butto più. E c’è un passaggio che cambia tutto… ma ci arriviamo tra poco.
Prima una cosa importante: le foglie si mangiano eccome. Hanno un gusto tra prezzemolo e sedano, con una punta appena amarognola. Se le tratti bene diventano una crema verde brillante che fa venire fame solo a guardarla. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Ingredienti per 4 porzioni:
50 g di foglie di carota (solo le “piume”, i gambi duri scartali), 40 g di mandorle tostate (oppure semi di zucca), 40 g di parmigiano o pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio piccolo (facoltativo), Scorza di 1/2 limone non trattato, 80 ml circa di olio extravergine, Sale, pepe, 1 cubetto di ghiaccio o 1 cucchiaio di acqua ben fredda.
Stacca le foglie. Tieni solo le parti più tenere. I gambi duri lasciali perdere: rendono tutto fibroso.
Lava benissimo. Tre giri in acqua fredda, cambiando l’acqua. Le foglie nascondono terra.
Scola e asciuga (centrifuga o canovaccio). Tosta le mandorle in padella 4-5 minuti, fuoco medio, finché profumano. Spegni e lascia raffreddare: così non scaldano il pesto.
Nel frullatore metti foglie, mandorle, formaggio, scorza di limone, un pizzico di sale e l’aglio se ti piace. Aggiungi metà olio e il cubetto di ghiaccio. Frulla a scatti, piano. Poi aggiungi l’olio a filo finché diventa una crema.
Deve rimanere fredda: così il verde resta brillante. Assaggia.
Se senti amarognolo, aggiungi un filo di succo di limone o una punta di formaggio in più. Anche due foglioline di menta aiutano.
Regola di sale e pepe. Deve “velare” il cucchiaio, non essere troppo denso. Se serve, un goccino d’acqua fredda.
Pasta: 320 g. Cuoci al dente, tieni una tazza di acqua di cottura.
Fuoco spento, mescola la pasta con 3-4 cucchiai di pesto e poca acqua per legare. Due minuti ed è pronta.
Bruschette: pane caldo, un filo d’olio, pesto e mandorle tritate sopra. Spettacolo. Contorni: un cucchiaio sul pollo alla piastra, sul pesce al vapore o sulle verdure grigliate.
Metà mandorle e metà semi di zucca per un gusto più rotondo. Parmigiano per sapore dolce, pecorino per una punta più sapida. Un pezzetto di peperoncino fresco se vi piace il piccante. Se le foglie sono molto intense, mescola 1 manciata di prezzemolo.
In frigo, in vasetto coperto da un velo d’olio: 3-4 giorni. In freezer, a cubetti: 2-3 mesi. Scongeli e via sulla pasta. Se scurisce in superficie, è normale: mescola e torna perfetto.
È una ricetta di sostenibilità vera: buona, semplice, senza prediche. Provate anche voi: quando direte “è pesto di foglie di carota”, vedrete che occhi! E a tavola sarà un successone.