Vedi un mestolo affondare lento, come in un lago dorato. Poi una nuvola bianca si apre in superficie. È il momento in cui la cucina povera smette di chiedere scusa e si fa regina: la coppia polenta e baccalà si riabbraccia, morbida, calda, necessaria.
C’è un paradosso che intriga chiunque ami le cose fatte con calma. Come può un pesce che arriva secco e rigido trasformarsi in una crema setosa? La risposta non sta nel trucco facile, ma in una piccola liturgia domestica. Pochi ingredienti, molta attenzione. E un tempo che non si compra.
Vale una premessa utile. In Veneto, quando si dice baccalà “alla vicentina”, si parla in realtà di stoccafisso ammollato. Il nome inganna, la sostanza no. Per il mantecato, invece, si usano più spesso tranci dissalati. Il risultato può cambiare, ma la promessa resta la stessa: delicatezza, profumo, sostanza.
La tecnica che fa la differenza
Il punto centrale è l’emulsione. Non serve panna. Serve pazienza. Cuoci il pesce finché diventa tenero e caldo, poi inizia a lavorarlo. A mano o con frusta, meglio che con lame aggressive. Versa olio extravergine a filo, poco per volta, finché la polpa trattiene il grasso e diventa una crema lucida. È il collagene del pesce che si lega all’olio e crea la magia. Di solito l’olio arriva al 50–70% del peso del pesce, ma fermati prima se la consistenza è già stabile. Aglio? Schiacciane mezzo spicchio, lascialo profumare l’olio e toglilo. Prezzemolo e pepe nero sono compagni sicuri.
Se scegli il “alla vicentina”, la musica cambia. Rosola piano cipolla e, se previsto, un’acciuga. Sistema lo stoccafisso ammollato a pezzi, copri con latte e un filo di olio, poi fuoco bassissimo. Il tegame non si mescola: si fa solo “pipare”, cioè sobbollire appena, anche 2–4 ore. Il pesce si sfalda da solo e diventa cremoso nel suo sugo. Nota pratica: lo stoccafisso richiede ammollo in acqua fredda 3–5 giorni, cambi frequenti e frigorifero; il baccalà sotto sale in genere 36–48 ore, con acqua rinnovata ogni 8–12 ore. La salinità varia: assaggia, non dare nulla per scontato.
La polenta morbida che accoglie
Una buona polenta non è un mattone. È un tappeto. Usa una farina di mais macinata a pietra, profumata e viva. Acqua salata a bollore, poi pioggia sottile di farina. Rapporto 1:4 per una crema sostenuta, 1:5 per una fluida; se vuoi uno “specchio” davvero setoso, non avere fretta. Mescola lento, 40–50 minuti. La cottura lunga libera amido e rotondità. Alla fine, un filo d’olio o una noce piccola di burro: giusto per lucidare. Lasciala riposare 2–3 minuti, rimane cremosa ma non scappa dal piatto.
E poi l’incontro, quello che conta. Sulla polenta morbida adagia una cucchiaiata di baccalà cremoso. Il caldo del mais apre i profumi del pesce; l’emulsione vibra, il cucchiaio affonda senza resistenza. Un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe, scorza di limone se ami il taglio fresco. Il resto è silenzio operoso, come a tavola quando tutto è a posto.
C’è una cosa che non posso verificare per te: il tempo che sei disposto a concedere a questo rito. Ma è lì che il piatto diventa nobile. Davanti al vapore, mentre giri e aspetti, ti viene mai voglia di rallentare anche il resto?
