Una cena quasi rovinata, un profumo di Puglia e un trucco semplice che cambia tutto. Vi racconto com’è nato un piatto di casa che oggi fa sempre felici tutti.
Quella sera avevo gli amici a cena, le orecchiette già pronte e le cime di rapa verdi verdi: bastò un assaggio per capire che qualcosa non legava; da quel pasticcio è nato un segreto semplice che oggi mi salva la cena, ogni volta.
Il piatto sembrava giusto, ma mancava quel legame. Le verdure stavano da una parte, la pasta dall’altra. Niente “abbraccio”, niente cremina. Ho capito dopo dov’era la furbata. Ve la dico piano piano, perché è più semplice di quanto pensiate.
Il punto è sfruttare l’amido. Se pasta e verdura stanno nello stesso mare, si aiutano. La cima rilascia sapore, la pasta si prende tutto. Si crea una crema naturale, senza panna, senza trucchi strani. Solo un buon soffritto di aglio, olio e acciuga che deve sfrigolare al momento giusto. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
Il trucco: far nascere e morire pasta e verdura insieme
Per 4 persone:
400 g di orecchiette,
600 g di cime di rapa pulite (foglie e cime, gambi teneri),
1-2 spicchi d’aglio,
3 filetti di acciuga,
Olio extravergine, peperoncino, sale.
Come faccio io:
Pulite le cime: gambi teneri da una parte, foglie e cime dall’altra.
Sciacquate bene. Portate a bollore una pentola capiente di acqua ben salata.
Se usate orecchiette secche (10-12 minuti), buttate prima la pasta.
Dopo 5-6 minuti aggiungete i gambi delle cime per 1-2 minuti, poi foglie e cime.
Se usate orecchiette fresche (6-7 minuti), fate il contrario: gambi in acqua 2 minuti, poi buttate insieme pasta, foglie e cime. Così “nascono e muoiono insieme”.
Intanto, in padella, scaldate olio con l’aglio schiacciato, le acciughe e un pizzico di peperoncino. Fate sfrigolare dolcemente 1-2 minuti, senza bruciare l’aglio. Aggiungete un goccio di acqua di cottura: le acciughe si sciolgono e il profumo si apre.
Con una schiumarola trasferite pasta e verdura nella padella.
Tenete da parte una tazza di acqua di cottura. Saltate a fuoco medio-alto, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua per ottenere l’effetto cremoso. Un filo d’olio a crudo alla fine, sempre.
Piccoli trucchi di casa:
Se vi piace, aggiungete mollica di pane tostata in padella con un filo d’olio: croccantezza che fa subito festa. Senza acciughe? Va benissimo: mettete capperi tritati o solo aglio e peperoncino. Non esagerate col sale: le acciughe danno sapidità.
Pulizia furba: i gambi più coriacei teneteli per un minestrone; qui vanno solo quelli teneri. Avanzano? Si conservano in frigo per 1 giorno. Scaldate in padella con un goccio d’acqua; tornano cremosi in un attimo.
L’errore che non rifaccio più? Cuocere pasta e cime di rapa separati e poi unirli. Così si perde l’amido nell’acqua del lavandino, e con lui la magia. Buttandoli insieme, invece, l’acqua diventa saporita, la pasta assorbe, la crema viene da sé. È quel legame che profuma di Puglia e fa dire “ancora un po’, dai”.
Provate anche voi stasera: due gesti in meno, molto più gusto. E vedrete che successo a tavola.
