Un ragù alla bolognese più morbido, equilibrato e setoso grazie all’ultimo tocco: un filo di latte.
Ci sono ricette che ci accompagnano come una coperta buona: le riconosci al primo profumo, sanno di domenica e di casa, e ti fanno capire che la fretta, in cucina, raramente porta lontano. Il ragù alla bolognese è una di quelle. Ma c’è un gesto, spesso trascurato o rimosso, che lo porta dalla memoria affettuosa alla perfezione tecnica: il latte.
Non è un vezzo contemporaneo né un colpo di scena da chef; è previsto nella ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Aggiunto verso la fine, ha un compito preciso e quasi alchemico: smorza l’acidità del pomodoro, arrotonda i sapori e rende le fibre della carne più carezzevoli. Il risultato è un sugo meno “ferroso”, più composto, che abbraccia le tagliatelle senza aggredirle. È una ricetta utile proprio perché insegna il tempo: quello di far sfrigolare piano un soffritto, di rosolare con pazienza la carne, di far sobbollire il pomodoro finché non diventa un racconto.
È perfetta quando fuori fa freddo e si ha voglia di tavole lunghe e risate, ma funziona anche a inizio settimana, preparandolo in anticipo e lasciandolo riposare: il giorno dopo sarà ancora più buono. In una cucina che spesso semplifica troppo, questo ragù ricorda che la semplicità è figlia dell’attenzione.
L’anima del ragù: equilibrio, dolcezza e il tocco finale del latte
Il ragù bolognese nasce povero ma metodico: pochi ingredienti, nessuna fretta, un equilibrio costruito con mano ferma. La sua bellezza sta nella stratificazione: il soffritto che dà base e rotondità, la pancetta che regala profondità, la carne che si lascia prendere dal calore finché cambia profumo, il pomodoro che non domina ma accompagna. E poi il latte, l’ingrediente “dimenticato” che in realtà è l’ultimo tassello dell’armonia: attenua l’acidità, lucida la salsa, addolcisce le spigolosità della carne.
È un piatto che parla a chi ama la cucina domestica fatta bene, a chi non cerca scorciatoie, a chi vuole un condimento che trasformi un piatto di pasta in un piccolo rito. Si gusta a pranzo, con tagliatelle all’uovo o dentro una lasagna che profuma tutta la casa, ma è anche complice di gramigna, polenta o patate al vapore in una cena d’inverno che non chiede altro che calore.
Ingredienti
– 300 g di carne di manzo macinata (cartella, se disponibile)
– 150 g di pancetta tesa, tritata finemente
– 50 g di carota, 50 g di sedano, 50 g di cipolla, tritati finissimi
– 30 g di burro + 1 cucchiaio di olio extravergine (oppure 50 g di burro)
– 100 ml di vino secco (bianco o rosso)
– 200 g di passata di pomodoro (oppure 1 cucchiaio colmo di concentrato diluito in brodo)
– 200–250 ml di brodo caldo
– 120 ml di latte intero
– Sale fino e pepe nero
Preparazione
1) Prepara il trito: carota, sedano e cipolla finissimi. Scalda burro e olio in una casseruola dal fondo spesso.
2) Fai sudare il soffritto a fuoco dolce 8–10 minuti, finché è morbido e lucido senza prendere colore eccessivo.
3) Unisci la pancetta tritata e lasciala rilasciare il suo grasso per 3–4 minuti, mescolando.
4) Alza leggermente il fuoco, aggiungi la carne e rosolala con pazienza: deve cambiare colore e perdere l’acqua. Sgrana bene con un cucchiaio di legno senza schiacciarla troppo. 8–10 minuti.
5) Sfuma con il vino e lascia evaporare l’alcol, 2–3 minuti, finché non senti più il profumo pungente.
6) Incorpora la passata (o il concentrato diluito) e un primo mestolo di brodo caldo. Mescola, porta a un leggero sobbollore.
7) Copri parzialmente e cuoci a fuoco bassissimo per 1 ora e 30, aggiungendo brodo poco alla volta solo se serve: il ragù deve “pippiare”, non bollire.
8) Regola di sale e pepe, prosegui altri 30–40 minuti: la salsa si restringe e lucida, la carne diventa tenera.
9) Versa il latte e continua a fuoco dolce per 10–15 minuti: il sugo si addolcisce e diventa setoso.
10) Spegni, lascia riposare 10 minuti. Usa per condire tagliatelle all’uovo o per lasagne, allungando se serve con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Consigli e varianti
Se non trovi la cartella, scegli un macinato non troppo magro: un po’ di grasso è fondamentale per la morbidezza. Puoi sostituire parte del burro con olio per un profilo più leggero, ma non rinunciare del tutto alla componente lattica finale.
Pomodoro: meglio poco, perché il ragù bolognese non è un sugo al pomodoro. Se ami note più concentrate, usa il concentrato diluito in brodo al posto della passata. Il vino bianco dà eleganza, il rosso dona un accento più robusto: entrambi funzionano.
Se prepari il ragù il giorno prima, acquista profondità e coesione: scaldalo dolcemente aggiungendo un goccio di latte o brodo. Ottimo con tagliatelle, gramigna, gnocchi di patate, polenta o dentro lasagne tradizionali.
Attenzione a questi errori
La tentazione più comune è esagerare col pomodoro o alzare la fiamma per “accelerare”: il risultato è un sugo acido e slegato. Anche usare carne troppo magra penalizza la texture: il grasso è veicolo di sapore e tenerezza.
Non saltare la rosolatura: è lì che si costruisce la base aromatica. Occhio al sale: aggiungilo dopo la sfumatura e con moderazione, perché pancetta e brodo contribuiscono già.
Evita aglio, erbe invadenti e spezie: coprono l’identità del piatto. Il latte va aggiunto alla fine, non all’inizio, altrimenti rischia di separarsi o di dolcificare senza armonizzare. Meglio un sobbollire pigro e costante che una bollitura vivace.
Calorie
– Ragù alla bolognese: circa 280–320 kcal per porzione di condimento
– Ragù + 80 g di tagliatelle all’uovo: circa 600–650 kcal a porzione (stima)
