Un risotto invernale che profuma di Treviso: il radicchio ammorbidito dal calore, il taleggio che abbraccia, l’onda cremosa che consola e conquista in pochi gesti.
Ci sono piatti che sembrano nati per attenuare il grigio dei giorni freddi e il risotto al radicchio tardivo con taleggio appartiene a questa famiglia di affetti gastronomici. Lo scegli quando vuoi un comfort elegante, più abbraccio che abitudine, capace di parlare con garbo tanto a un martedì qualunque quanto a una cena di riguardo. Il radicchio tardivo, con quelle foglie scultoree e un amaro aristocratico, non cerca di piacere a tutti: ti invita, invece, a una piccola educazione del palato.
Lo addolcisci con il calore, lo rotondeggi con il formaggio, lo sfumi di vino e all’improvviso si fa armonia, come una frase musicale che si rilassa in maggiore. È una ricetta utile perché fa molto con poco: pochi ingredienti ben scelti, una pentola capace e una mezz’ora di attenzione gentile.
Funziona quando hai ospiti (porta a tavola una certa idea di cura), quando vuoi concederti un pasto completo senza correre, quando il mercato ti ha messo in mano un cespo di tardivo che chiede rispetto. E funziona, soprattutto, perché parla d’inverno con la voce giusta: calda, sottile, persistente, mai urlata.
L’anima del risotto al radicchio tardivo
Nato dall’incontro tra la cultura del riso veneto e il principe amarognolo di Treviso, questo risotto è un assolo di equilibrio: l’amaro pulisce, il grasso accarezza, l’acidità del vino dà ritmo. È interessante perché presta il profilo del radicchio a una cremosità civile, che seduce senza stancare; è speciale quando usi un tardivo ben sodo, in giornate fredde, magari con i vetri appannati e un bicchiere di rosso a lato.
Parla a chi ama i contrasti misurati, a chi cerca carattere senza aggressività, a chi si diverte a modulare le consistenze: la foglia che resta appena cedevole, il riso al dente, la colata lenta del taleggio che lega come una virgola ben messa. È un piatto da sera, da conversazione, da tavola raccolta.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1 cespo grande di radicchio tardivo di Treviso (300–350 g pulito)
- 1 scalogno medio
- 1 L di brodo vegetale caldo
- 80–100 ml di vino rosso secco (oppure bianco se preferisci più delicatezza)
- 40 g di burro per la tostatura
- 25–30 g di burro per la mantecatura
- 80 g di taleggio (a temperatura ambiente)
- 40–50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino e pepe nero
- Una manciata di gherigli di noce (facoltativi) leggermente tostati.
Preparazione
Prepara il radicchio: elimina la base, separa le foglie, lavale velocemente e asciugale con cura.
Tagliale a striscioline di 1–2 cm.
Trita fine lo scalogno. In una casseruola larga scalda l’olio con 40 g di burro a fuoco dolce, unisci lo scalogno e fallo sudare senza colorire per 2–3 minuti.
Aggiungi il radicchio e saltalo 2–3 minuti: deve ammorbidirsi e virare di tono, non disfarsi. Regola appena di sale.
Versa il riso nella casseruola, alza il fuoco e tostalo mescolando per 2 minuti: dev’essere caldo al tatto e traslucido ai bordi.
Sfumatura: bagna con il vino (ben caldo o a temperatura ambiente, non freddo di frigo), lascia evaporare l’alcol mescolando.
Cottura: aggiungi un mestolo di brodo bollente alla volta, mescolando con regolarità e aspettando che il liquido si assorba prima di aggiungerne ancora.
Prosegui per 16–18 minuti, mantenendo un leggero fremito.
Assaggia, regola di sale e pepe. Il riso dev’essere al dente e avvolto da una crema morbida.
Togli dal fuoco. Unisci il taleggio a pezzetti, il burro freddo di frigo per la mantecatura e il Parmigiano.
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Mescola con energia ma senza strapazzare, cercando l’onda lucida. Copri e lascia riposare 1 minuto: si assesta e si fa più setoso. Impiatta morbido, rifinisci con noci spezzettate (se usi) e una macinata di pepe. Servi subito.
Consigli e varianti
Se desideri un profilo più dolce, usa vino bianco e sostituisci il taleggio con gorgonzola dolce o robiola; per più spinta aromatica resta sul vino rosso e aggiungi una goccia di aceto balsamico tradizionale a fine mantecatura. Ami il contrasto rustico? Rosola qualche strisciolina di speck a parte e uniscila al riso negli ultimi 5 minuti; il fumo abbraccia l’amaro con garbo.
Le noci danno croccantezza, ma puoi giocare anche con nocciole del Piemonte tostate o con una polvere di pane raffermo saltata in padella con poco olio e scorza d’arancia: un tocco agrumato illumina il piatto.
Vegetariano di carattere lo è già; per una versione senza latticini, manteca con 2 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiai di crema di anacardi e 1 cucchiaio di lievito alimentare: otterrai cremosità e sapidità pulite. Brodo: se puoi, scegline uno vegetale da carota, cipolla, sedano e una foglia d’alloro; niente zucchine in inverno, smorzano il carattere.
Attenzione a questi errori
Il brodo dev’essere sempre bollente: quello freddo ferma la cottura e rende il chicco spugnoso. Non saltare la tostatura del riso: è la base della tenuta in cottura. Lo sfumato con vino ghiacciato è un tranello: abbassa la temperatura e inibisce il profumo; meglio a temperatura ambiente. Occhio al sale: tra brodo, Parmigiano e taleggio è facile eccedere; assaggia e dosa con prudenza. Non cuocere il radicchio fino a disfarsene: diventa cupo e perde personalità.
La mantecatura va sempre a fuoco spento: sul fornello il grasso si separa e l’onda si spezza. Infine, non avere fretta d’impiattare: quel minuto di riposo è la differenza tra un riso che corre e uno che scivola.
Calorie
Per porzione: circa 540–580 kcal (senza noci), Con noci (10 g a porzione): +60–70 kcal aggiuntive.
