Risotto al radicchio: come togliere l’amaro fastidioso e renderlo cremoso da svenire

Una pasta e ceci cremosa che profuma di rosmarino e casa: economica, nutriente, pronta in meno di 40 minuti con ceci già cotti.

Ci sono sere d’inverno in cui il frigorifero fischia il vento e la dispensa detta il menu: è lì che la pasta e ceci ti viene incontro come un amico fidato. Non pretende ingredienti speciali, non reclama tecniche difficili: chiede solo un tegame ampio, un mazzetto di rosmarino, un paio di filetti d’acciuga se ti piace quel guizzo saporito, e la voglia di mescolare. Mi piace perché è un piatto unico completo: i ceci portano proteine e fibra, la pasta regala conforto immediato, e tutto si lega in una cremosità che non ha bisogno di panna. È quella cremosità un po’ materna che migliora pure dopo qualche ora, segno che i piatti furbi sanno aspettare.

Lo trovo perfetto per i giorni di pioggia, ma anche come pranzo di lavoro: si prepara in mezz’ora se usi ceci già cotti, sporchi poco e sazia davvero. E poi c’è un sapore di trattoria che mette ordine ai pensieri: un filo d’olio buono a crudo, il profumo del rosmarino che si sposa al pomodoro, il cucchiaio che raschia il fondo come per non perdere nulla. È cucina di casa, senza proclami: quella che ti fa sentire arrivato.

L’anima calda della pasta e ceci: semplicità che si fa crema

Poche ricette raccontano la nostra cucina popolare quanto la pasta e ceci. Nata nei paesi del Centro-Sud come piatto di recupero, vive di gesti intelligenti: cuocere pasta e legumi insieme perché gli amidi si abbraccino, frullare una parte dei ceci per creare la salsa, profumare con erbe robuste. C’è chi la vuole “in bianco”, chi aggiunge un velo di pomodoro; a Roma capita di incontrare quell’inaspettata acciuga nel soffritto, che non rende il piatto di mare ma gli dona profondità.

È interessante perché cambia col calendario: più brodosa nelle sere fredde, più densa e avvolgente quando cerchi piatto unico. Piace ai bambini, fa felici i vegetariani (basta omettere l’acciuga), sostiene chi fa sport senza appesantire. È una ricetta che accoglie il tempo che hai: breve se parti dai ceci cotti, lenta e rituale se metti a bagno quelli secchi e ti godi il profumo che s’infila in casa.

Ingredienti:

• 320 g di pasta corta (ditalini, tubetti o pasta mista)
• 300 g di ceci cotti (oppure 1 barattolo da 400 g, scolati e sciacquati)
• 200 g di passata di pomodoro (o 2 cucchiai di concentrato, diluito)
• 1 cipolla piccola, 1 carota e 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti di acciuga sott’olio (facoltativi ma consigliati)
• 2 rametti di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 800 ml di brodo vegetale caldo (o acqua calda)
• Sale e pepe nero
• Peperoncino e scorza di limone non trattato (facoltativi)

Preparazione:

1. Prepara il soffritto: trita fine cipolla, carota e sedano. Scalda l’olio in un tegame largo, unisci l’aglio schiacciato e le acciughe; falle sciogliere a fuoco dolce senza bruciare.
2. Aggiungi il trito e rosola 5-6 minuti, finché è morbido e profumato. Unisci i rametti di rosmarino.
3. Versa i ceci, mescola e lasciali insaporire 2 minuti. Unisci la passata, sala leggermente e cuoci 5 minuti.
4. Preleva circa un terzo dei ceci con un po’ di fondo e frulla con un mestolo di brodo fino a ottenere una crema liscia.
5. Rimetti la crema nel tegame, aggiungi brodo caldo fino a coprire bene e porta a sobbollire.
6. Versa la pasta direttamente nella zuppa e cuoci al dente, mescolando spesso; aggiungi brodo caldo a necessità, come fosse un risotto, per ottenere una consistenza cremosa.
7. Regola di sale e pepe, togli i rametti di rosmarino e, se piace, una punta di peperoncino.
8. Spegni, lascia riposare 2 minuti. Completa con un filo d’olio a crudo e un pizzico di scorza di limone grattugiata.

Consigli e varianti:

Se preferisci la versione “in bianco”, ometti il pomodoro e punta su rosmarino e pepe: verrà più rotonda e delicata. Senza acciuga il piatto è perfettamente vegetariano; per un tocco sapido in più, sciogli a fine cottura una piccola crosta di Parmigiano (se non sei veg). Usa pasta mista o formati piccoli che rilasciano amido; con pasta senza glutine otterrai un risultato più brodoso, quindi frulla un po’ più di ceci per compensare.

Se parti da ceci secchi, mettili a bagno 12 ore con una foglia d’alloro, poi cuocili finché teneri e conserva la loro acqua: è oro per la cremosità. Una patata a dadini aggiunta all’inizio lega naturalmente; una spolverata di pecorino a fuoco spento li rende “trattoria”. La scorza di limone, a fine cottura, illumina senza cambiare l’anima del piatto.

Attenzione a questi errori:

Non lessare la pasta a parte: perderesti l’amido che rende la zuppa cremosa. Evita il brodo freddo aggiunto a cucchiaiate, perché blocca la cottura e smonta l’emulsione. Non bruciare aglio e soffritto: l’amaro rovina il fondo. Se usi ceci in scatola, sciacquali bene per eliminare il gusto metallico e regola il sale con prudenza. Troppo pomodoro copre il legume: deve stare sullo sfondo.

Non dimenticare il riposo finale di qualche minuto, fondamentale per far “legare” pasta e crema. Il rosmarino tritato fine può risultare pungente: meglio i rametti interi da togliere alla fine.

Calorie

Per porzione (1/4 della ricetta): circa 500-540 kcal

Con 1 cucchiaio di olio extra a crudo: +90 kcal

Con 20 g di pecorino: +80 kcal