Capita spesso: si rientra tardi, si ha fame e voglia di qualcosa di buono. A casa mia le scaloppine sono il “piatto coccola” delle sere veloci. Sono fette sottili, di solito di vitello, ma va benissimo anche pollo o tacchino. La tenerezza non è un caso, è una catena di piccole attenzioni. E sì, c’è un momento misterioso che fa la differenza. Ci arrivo, promesso.
Prima cosa: la carne. Se scegliete vitello, puntate su fesa o noce, tagliata sottile, 3-4 mm. Se è più spessa, date due colpetti con il batticarne, tra due fogli di carta forno, così non si sfilaccia. Io non salo subito: il sale asciuga; lo metto dopo, nella salsa. Asciugate bene le fette con carta da cucina e passatele in una farina leggera (anche di riso se volete senza glutine), poi scuotete l’eccesso. Fidatevi, ci vogliono due minuti.
La cottura
Padella larga, meglio dal fondo spesso. Fiamma medio-alta. Un pezzetto di burro e un filo d’olio: l’olio evita che il burro bruci. Quando fa la schiumetta, via con due-tre fette per volta. Non stipate, altrimenti la padella si raffredda e addio crosticina. Qui arriva il primo segreto: cottura lampo. Per vitello sottile bastano 45-60 secondi per lato; per pollo o tacchino leggermente più spesse, 1 minuto per lato. Non punzecchiate con la forchetta, girate con una spatola. Vedrete che il bordo cambia colore: è il segnale.
Togliete le fettine su un piatto caldo. Nella stessa padella sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco o con il succo di limone (dipende dall’umore della serata). Con una spatola staccate i sapori dal fondo. Aggiungete un goccio d’acqua calda o brodo e una noce di burro freddo per legare: in 30-60 secondi la salsa “vela” il cucchiaio. Se si addensa troppo, un cucchiaio d’acqua e torna perfetta.
Il momento chiave: cottura lampo e riposo in salsa
Eccolo, il passaggio che cambia tutto: rimettete le scaloppine in padella, fuori dal fuoco, nappatele bene e coprite per 2 minuti di riposo. Sembra niente, invece la carne si rilassa e si imbibisce di salsa cremosa. Mia nonna diceva: “La carne si spaventa e si indurisce; coccolala e torna morbida”. Aveva ragione.
Varianti e trucchi
Varianti? Al limone: aggiungete scorza grattugiata e prezzemolo. Al vino: profumate con salvia o rosmarino. Alla marsala: sfumate con Marsala e completate con burro. Con capperi: un cucchiaino sciacquato, una manciata di prezzemolo e via. Senza lattosio: solo olio e, se serve, un cucchiaino di maizena sciolta in acqua fredda per addensare.
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Piccoli trucchi che fanno casa: Scaldate i piatti: le scaloppine restano calde e morbide. Se dovete farne tante, tenetele nel forno a 70-80°C mentre finite la salsa. Per una crosticina più evidente, infarinate due volte molto leggermente, sempre scuotendo l’eccesso.
Conservazione
Conservazione: sono più buone al momento. Se avanzano, tenetele nella loro salsa in frigo per 1 giorno al massimo. Scaldate a fiamma dolce 1-2 minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua. Congelare? Meglio le fettine crude non infarinate, ben separate con carta forno: poi scongelate in frigo e infarinate al momento.
Provate anche voi stasera: padella calda, cottura rapida, quel piccolo riposo in salsa… e vedrete che successo a tavola. Poi ditemi com’è andata: ci mettiamo un’altra idea per domani.
