Un profumo che riempie la cucina, il tegame che sussurra e un piccolo segreto di famiglia: così il soffritto non brucia e fa partire ogni piatto con un abbraccio.
In breve: una fiamma dolce, un taglio furbo e un gesto finale “misterioso” bastano per un soffritto profumato e mai amaro: fidatevi, sono minuti ben spesi.
Capita, eh: rientri tardi, apri il frigo, prendi cipolla, sedano e carota. Parti con le migliori intenzioni e zac, il soffritto si scurisce. Non serve disperarsi. Con fiamma dolce e due accortezze, viene morbido e profumato. E c’è anche un piccolo trucco di famiglia… ma arrivo tra un attimo.
Partiamo dagli ingredienti. Il classico è 1 parte di cipolla, 1 di carota, 1 di sedano. Se vuoi un gusto più delicato, usa il porro al posto della cipolla. Per 4 persone bastano 2-3 cucchiai d’olio e circa 150 g di trito in tutto. Il taglio? Piccolo e uniforme (3-4 mm). Così cuoce pari e non ci sono pezzetti bruciacchiati da una parte e crudi dall’altra.
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Padella o casseruola a fondo spesso, meglio se antiaderente. Scalda l’olio, ma senza fretta: non deve fumare. Deve solo “brillare”. Se vuoi, una noce di burro con l’olio rende tutto più rotondo. A questo punto, butta il trito e abbassa subito la fiamma. Un pizzico di sale aiuta a far uscire l’acqua: così viene più morbido.
Gira con calma, ogni tanto. Niente fuoco alto. Il soffritto deve “sussurrare”, non friggere forte. In 8-12 minuti è fatto: la cipolla diventa trasparente, carota e sedano si ammorbidiscono. Se vedi che scurisce, non agitarti: un cucchiaio d’acqua o di brodo e torni in carreggiata. Aglio? Se ti piace, metti lo spicchio intero e poi toglilo: dà aroma senza diventare amaro.
Fiamma dolce e taglio piccolo: il doppio trucco anti-bruciatura
La tentazione è sempre quella: alzare il gas “per far prima”. No, ragazze: mai fretta. Fiamma bassa, padella coperta i primi 3-4 minuti se vuoi “stufare” il trito, poi scopri e continua a fuoco dolce. Per piatti di pesce preferisco olio extravergine e un pezzetto di porro; per ragù e zuppe, anche rosmarino o alloro interi da togliere alla fine. Per piatti in bianco, un soffritto con solo cipolla viene più gentile. Se ti piace, un micro pezzetto di peperoncino scalda il profumo, ma senza esagerare.
Vi svelo il gesto “misterioso” di mia zia: a fine cottura, quando il trito è lucido e morbido, spegnete il fuoco e date un piccolo colpo con un cucchiaio d’acqua fredda. Fa “pss” e blocca la cottura, lasciando il soffritto brillante e mai amaro. È un attimo, ma cambia tutto.
Qualche variante pratica:
– Per sughi rossi: unite un cucchiaio di concentrato di pomodoro negli ultimi 2 minuti. Colora e profuma.
– Per risotti delicati: mezzo porro al posto della cipolla, più una noce di burro a fuoco spento.
– Per legumi e minestre: aggiungi il trito direttamente nella pentola e allunga con brodo; fa una base saporita senza bruciare.
Conservazione furba:
trita una volta per tutte e congela in vaschette o stampi da ghiaccio. Porzioni pronte all’uso per 2-3 mesi. Il soffritto già cotto, coperto con un filo d’olio, si tiene in frigo fino a 3 giorni. Comodissimo quando si rientra di corsa.
Ecco qua, niente magie difficili: fiamma dolce, taglio uniforme, 8-12 minuti di pazienza e quel colpetto d’acqua finale. Provate anche voi stasera: sentirete che profumo in cucina, e a tavola sarà un successo.
