Un risotto caldo che profuma d’inverno: cremoso, elegante e con un trucco semplice per domare l’amaro del radicchio.
Ci sono piatti che sanno di casa anche quando si presentano come ospiti d’onore in una cena speciale. Il risotto al radicchio tardivo e noci è così: nasce da ingredienti essenziali e stagionali, parla la lingua delle osterie venete ma si veste di una cremosità gentile, di quelle che ti fanno raddrizzare la schiena a tavola e sorridere.
Lo porto in tavola nelle sere fredde, quando il frigo racconta la stagione con quel cespo elegante di radicchio tardivo che arriva lucido e affusolato, pronto a sciogliersi nel riso e a rispondere alle noci con un contrappunto croccante.
È una ricetta utile perché richiede poco, riempie molto (di sapore e di calore) e, con un paio di accortezze, diventa affidabile anche quando avete poco tempo o un commensale vegetariano da coccolare. Il trucco per togliere l’amaro? Un bagno veloce di acqua e ghiaccio con un goccio di latte: dieci minuti che fanno la differenza, addolciscono senza snaturare e preparano il radicchio a un soffritto discreto, al vino bianco che lo rende più suadente e alla mantecatura finale. È la semplicità che si fa eleganza, una forchettata alla volta.
L’anima del piatto: l’incontro tra Nord-Est, inverno e delicatezza
Questo risotto viene da una tradizione che ha imparato a far fiorire l’inverno. Il radicchio tardivo di Treviso, imbiancato dalle brume e dall’acqua fredda, è figlio di pazienza e di mani sapienti: si arriccia, si affina, perde la spigolosità verde e acquista una nobiltà viola. In Veneto il riso è casa, il tegame è rito, e l’incontro tra il riso e il radicchio è naturale come un saluto tra vicini.
Le noci entrano in scena per dare struttura e memoria: quel morso secco che interrompe la crema e la esalta. È un piatto interessante perché gioca con l’amaro tenue, lo smussa senza annullarlo, e lo accosta alla dolcezza lattica della mantecatura. È adatto a chi cerca un comfort food non banale e a chi ama gli inverni che profumano di tostature e di brodo caldo. Si gusta meglio la sera, quando la cucina si fa più lenta e il cucchiaio disegna onde nel tegame.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1 cespo grande di radicchio tardivo di Treviso (300–350 g)
- 1 scalogno
- 1 litro abbondante di brodo vegetale leggero
- 100 ml di vino bianco secco
- 40 g di burro (10 g per il fondo, 30 g per la mantecatura)
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 40–50 g)
- 50 g di noci sgusciate
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero
- Trucco anti-amaro: acqua e ghiaccio con un goccio di latte (o, in alternativa, qualche goccia di aceto di mele)
Preparazione
1) Preparate il brodo e mantenetelo sobbollente su fuoco basso. Tritate finemente lo scalogno.
2) Pulite il radicchio, eliminate la base più dura e tagliatelo a listarelle sottili. Metterlo in una ciotola con acqua e ghiaccio e un goccio di latte per 10 minuti: attenua l’amaro e rende le foglie più croccanti. Scolate e asciugate molto bene.
3) Tostate le noci in padella a fuoco dolce per 2–3 minuti, poi tritatele grossolanamente: tenetene una parte per la finitura.
4) In un tegame largo, scaldate l’olio con 10 g di burro e fate appassire lo scalogno senza colorirlo. Unite metà del radicchio e lasciatelo ammorbidire per 2 minuti.
5) Aggiungete il riso e tostatelo mescolando per 1–2 minuti, finché diventa perlato. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
6) Portate a cottura aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo circa 8 minuti unite il resto del radicchio e metà delle noci tritate, così manterranno colore e croccantezza.
7) Proseguite per 16–18 minuti complessivi, regolando di sale. Il riso dovrà restare all’onda, cremoso ma con il chicco al dente.
8) Fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano. Pepate, coprite e lasciate riposare 1 minuto.
9) Servite completando con le noci tenute da parte e un filo di olio a crudo. Se vi piace, una grattugiata sottile di scorza di limone.
Consigli e varianti
Se preferite una cremosità più decisa, potete sostituire parte del Parmigiano con un cucchiaio di robiola o una piccola noce di gorgonzola dolce: attenuano l’amaro e arrotondano il sapore. Le noci possono lasciare il posto a nocciole o mandorle tostate, mentre una dadolata di pera aggiunta negli ultimi 2 minuti regala una dolcezza elegante senza invadere.
Con lo stesso metodo, uno spruzzo di aceto balsamico tradizionale a fine mantecatura crea un ponte aromatico molto interessante. Per un tocco affumicato, qualche strisciolina di speck croccante sul piatto (ma il risotto resta splendido anche vegetariano). Carnaroli per tenuta, Vialone Nano per cremosità: scegliete in base alla vostra mano.
Attenzione a questi errori
Il radicchio va asciugato con cura dopo l’ammollo: l’acqua in eccesso annacqua il sapore e spegne la cremosità. Non bruciate lo scalogno né le noci: basta un attimo e l’amaro “cattivo” si somma a quello “buono” del radicchio. Il vino deve evaporare completamente, altrimenti il risotto resta asprigno. Aggiungete il radicchio in due tempi: tutto all’inizio lo rende grigiastro e troppo cotto. Brodo sempre caldo, aggiunto poco per volta, e mantecatura fuori dal fuoco con un minuto di riposo: è lì che il risotto prende la sua setosa eleganza.
Calorie
Per porzione: circa 540 kcal
