Vera pizza napoletana nel forno di casa: il trucco della doppia cottura in padella

Una sera qualunque, il profumo di pizza invade la cucina: con un gesto semplice trasformi il forno di casa in un piccolo “napoletano”. Il trucco? Te lo svelo passo passo.

Quante volte, di sera, con i bimbi affamati e il frigo che fa l’eco, ho sognato la pizza del forno a legna: oggi vi prendo per mano e, con un piccolo trucco furbo, la portiamo a casa nostra, senza attrezzi strani e in pochissimi minuti.

Partiamo piano, senza correre. Il segreto c’è, ma ve lo faccio scoprire un pezzetto alla volta. Prima una cosa semplice: tirate fuori l’impasto dal frigo con anticipo. Deve essere morbido e rilassato. Un paio d’ore a temperatura ambiente e si stende che è una bellezza. Io faccio palline da 230-250 g. Niente matematica, andate a occhio: devono stare nel palmo.

Intanto prepariamo il condimento. Pomodoro passato con un pizzico di sale, un filo d’olio e, se vi piace, un’ombra di origano. La mozzarella? Meglio fiordilatte ben scolato. Io lo taglio a listarelle e lo lascio 30 minuti in frigo su carta assorbente. Così non bagna tutto, fidatevi.

Il momento magico: la cottura

Ora viene il momento “magico”, quello che il forno di casa da solo non riesce a fare. Serve una padella antiaderente bella robusta, o, se l’avete, una piastra in ghisa. Scalda sul fornello più grande a fiamma al massimo. Quanto tempo? 5-7 minuti la padella antiaderente, 8-10 la ghisa. Deve essere rovente. Io appoggio una goccia d’acqua: deve sfrigolare e sparire.

Stendete il disco con le mani, dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo più spesso. Niente mattarello, così il cornicione resta vivo. Una spolverata leggerissima di farina o semola sul piano, poi… via, il disco in padella. Qui non si aspetta: in meno di 2 minuti la base diventa croccante e maculata, e il cornicione inizia a gonfiare. È lo sbalzo di calore che fa la magia.

Condite al volo: un velo di pomodoro, qualche cubetto di mozzarella, due foglie di basilico spezzate con le mani. Poco, pulito, veloce. Non esagerate col sugo adesso, tanto finiamo tra un attimo.

Il trucco della doppia cottura: padella rovente + grill al massimo

Mentre la base si fa bella in padella, il vostro forno deve già essere pronto col grill al massimo, preriscaldato da 15-20 minuti. È importante: il calore dall’alto deve essere feroce. Io metto la griglia del forno nel ripiano più alto, a pochi centimetri dalle resistenze.

Ora, attenzione alle mani. Se la vostra padella ha il manico in plastica, non va in forno. In quel caso fate scivolare la pizza su una teglia capovolta già calda o su una griglia. Se invece la padella è tutta in metallo, trasferitela così com’è sotto il grill. Bastano 60-90 secondi: la mozzarella si scioglie, il cornicione prende quelle macchiettine scure da pizzeria e l’interno resta morbido e umido. Profumo da far venire i vicini alla porta.

Consigli e varianti

Piccoli trucchi di casa:
Un giro d’olio a crudo appena sfornata. Cambia tutto.
Per una “diavola”, aggiungete salame piccante in padella all’ultimo secondo prima del grill.
Verdure? Grigliatele prima, ben asciutte, poi sopra. Così non rilasciano acqua.
Volete anticipare? Stendete i dischi, copriteli con pellicola oliata e teneteli in frigo fino a 8 ore. Tirateli fuori 45 minuti prima di cuocere.

Conservazione furba

Avanza una fetta? In padella a fuoco medio 2 minuti con coperchio, poi 30 secondi sotto il grill. Torna come nuova.
Potete anche precuocere la base 60-90 secondi in padella, farla raffreddare e congelarla. Quando serve, condite e finite sotto il grill. Cena lampo.

L’aneddoto? La prima volta l’ho provata una domenica di pioggia, con gli amici che arrivavano e il forno che faceva il timido. In 10 minuti netti avevamo pizze con base croccante e cornicione alto. Sono sparite in silenzio… il silenzio più bello.

Provate anche voi questa doppia cottura. È facile, veloce, e a tavola sentirete “ma davvero l’hai fatta tu a casa?”. Sorridete e servite la seconda. Ci vogliono due minuti.